«Одни просят вино за 1500, другие — за цену автомобиля». Сомелье — о вкусе, статусе и выборе не по прайсу

Еще 20 лет назад вино в Екатеринбурге было либо чем-то сладким «на вечер», либо статусной бутылкой «в подарок». О вкусе всерьез говорили редко. Но за последние несколько лет в городе начал формироваться совершенно другой запрос. Все больше людей интересуются происхождением, стилем, историей бутылки — и готовы разбираться. Это не про «элиту». Это про вкус, который перестает быть случайным.

Мы поговорили с основательницей винотеки Win-Win Марией Клец и управляющей Анастасией Шарифулиной — о том, почему вино не обязано быть дорогим, но иногда обязано быть особенным.

— Правда кто-то регулярно берет вино за 10 тысяч просто на ужин? Это про вкус или все-таки про статус?

Мария: — Для нас это не редкость. Такие гости ищут не просто вино — для них важны эмоции, которые оно вызывает. Сложный букет, уникальный терруар, интересная история — все это создает особую эстетику. В первую очередь это про вкус, но для кого-то это и про статус.

— А почувствует ли обычный человек — не сомелье и не эксперт — разницу между вином за 2 тысячи и за 10?

Анастасия: — Конечно. Особенно если сравнивать линейки одного производителя — от базовой до премиальной. Но какая из них понравится больше — это уже другой разговор: стилистически они могут сильно различаться.

— То есть если покупатель приходит просто за чем-то «вкусным» — без пафоса, без особых знаний, например: «Хочу хорошее вино за 1500», — вы не закатите глаза?

Мария: — Не закатим. Более того, начнем разбираться, что для гостя значит «вкусно». Это ведь может быть как низкая кислотность, так и тонкие пронзительные вина. Мы — как винные психологи: подбираем то, что действительно подойдет. Неважно, сколько оно стоит.

— А наоборот бывает? Когда человек приходит за дорогим вином, а вы — отговариваете?

Мария: — Был случай: постоянный клиент, человек с большим винным опытом и объездивший половину мира, попросил найти бутылку, которая стоила почти как небольшой автомобиль. Мы могли ее достать — связи позволяют. Но посоветовали дождаться его следующей поездки во Францию: и атмосфера подходящая, и цена — куда гуманнее.

— Как вы формируете винную полку? Это больше про личные предпочтения, вкусы гостей или модные тенденции?

Анастасия: — Ассортимент формируем постоянно — на стыке вкусов гостей, личного опыта и винных трендов. Мы следим за тем, что происходит, но не гонимся за модой. Важно, чтобы вино было не просто «правильным», а подходило человеку — под блюдо, настроение, ситуацию. Особенно любим небольшие винодельни — там часто делают вино с душой, органически или по биодинамике. Иногда привозим что-то экспериментальное — и оно неожиданно выстреливает.

— Натуральное, биодинамическое — насколько это всерьез? Или все-таки маркетинг?

Мария: — Хочется сказать просто: все вино натуральное — точка.

Когда говорят об органическом или биодинамическом виноделии, разговор часто сводится к сертификатам и маркировкам. Органика — это прежде всего отказ от синтетических удобрений. Биодинамика идет дальше, стремясь к гармонии с природой, следуя лунным циклам и используя натуральные препараты.

Но важнее не бумажки, а сам подход, философия винодела. Взять хотя бы шампаниста Жака Бофора. При обработке виноградников он обнаружил у себя аллергию на химикаты. Он потратил массу времени на гомеопатию, ароматерапию — и справился с недугом. А потом изучил агробиологию, отказался от химии и пришел к органике. Сейчас он делает вина, в которых чувствуется жизнь, энергия. Это осознанное стремление к минимальному вмешательству в природные процессы, это ручной труд, это глубокая ответственность за результат.

Вспомните, как бережно выращивали овощи и ягоды в детстве, используя только натуральные удобрения. Я, например, не раз собирала с бабушкой конский навоз для подмешивания в компост. Все по отрывному календарю с лунными фазами: посев, посадка, строгий порядок.

Такой вкус — настоящий, чистый — мы ищем до сих пор. Так же и винодел, который по-настоящему любит свою землю, делает вино, в котором раскрывается весь потенциал терруара.

Не все такие производители стремятся к сертификатам. Им важнее не формальное признание, а суть. Ищите не наклейки и награды, а историю и страсть в каждой бутылке. Именно это делает вино по-настоящему выдающимся.

— Тогда как отличить: перед нами действительно вино с историей или просто с эффектным маркетингом?

Анастасия: — Да, описание — вещь субъективная. Чтобы научиться отличать «уникальное» от просто эффектного, нужно накапливать опыт: пробовать один и тот же сорт из разных регионов, следить, как климат влияет на вкус, как винодел в жарком климате добивается тонкости, а в прохладном — насыщенности. Тогда за вином начинает чувствоваться труд, почерк и личный выбор. А это уже и есть подлинная уникальность.

— Но ведь для многих вино — это просто вино. Почему все так сложно?

Мария: — Вино может казаться простым только на первый взгляд. На самом деле это целая вселенная вкусов, ароматов и историй. Разобраться в ней самостоятельно действительно непросто. Именно поэтому мы и существуем. Наша команда — не просто знатоки, а чуткие проводники: мы помогаем найти то, что отзовется именно вам. Мы берем на себя сложность выбора, чтобы вы могли просто наслаждаться моментом.

— А есть ли вина, которые вы принципиально не продаете? Например, те, что легко найти в «Перекрестке» или «Красном и Белом»?

Анастасия: — Конечно. Есть вина, без которых не обходится ни одна винная карта — простые, незатейливые: Vinho Verde, базовый Pinot Grigio, новозеландский Sauvignon Blanc. У нас они тоже есть. Их аналоги встречаются и в супермаркетах.

Но мы делаем акцент на другом — на винах с историей, с характером. От небольших виноделен, где за бутылкой стоит человек и его философия. Таких вин в масс-маркете не найти.

— А это отражается на том, что чаще покупают? Что вообще пьет Екатеринбург?

Анастасия: — Появился интерес к российским винам — во многом благодаря фестивалю. Люди стали чаще спрашивать: «А есть что-то наше?»

Но если брать общие запросы, то на пике игристое — шампань и просекко стабильно делят первое место. Летом чаще выбирают белые вина: рислинг, совиньон, шабли. Пино-нуар из Бургундии — и все, что похоже по стилю, — остается в постоянном спросе, независимо от сезона. С наступлением холодов растет интерес к насыщенным красным: бордо, тоскане, пьемонту. Это то, что согревает — и буквально, и душевно.

— Бывали ситуации, когда вино сначала не находило отклика, а потом внезапно становилось хитом?

Мария: — Была история с казахскими рислингами со старых лоз. Заказала их я — из любви к родине и хорошему вину. Коллег это повеселило: над заказом подшучивали, относились с недоверием. Вино долго не покупали, в какой-то момент мы даже выставили его на распродажу. И вот тут гости его распробовали — скупили все, начали просить еще. А оно к тому моменту закончилось на складах по всей России.

— Не возникает ли в такие моменты соблазн: может, не стоит усложнять? Делать ставку на то, что пойдет проще и шире?

Анастасия: — Конечно, «вино попроще и пошире» — возможно, хорошая бизнес-стратегия. Но нам хочется делать то, что вдохновляет нас самих.

Мы не просто продаем вино — мы хотим быть местом, где можно найти что-то особенное, где есть характер и точка зрения. Чтобы к нам приходили не только за покупкой, но и за впечатлением, за разговором, за новым знанием. А для этого нужно предлагать нечто большее, чем просто проходное вино.

— Но для многих все же комфортное и понятное вино — что-нибудь типа киндзмараули. Как вы относитесь к таким покупателям?

Мария: — С уважением. Мир вина огромен, и каждый имеет право на свои предпочтения. Если человек говорит: «люблю киндзмараули», значит, он уже знает, что ему нравится — и это хороший старт.

Но я также вижу в этом возможность: предложить ему что-то новое, что может приятно удивить. Это как с цветами: если вы любите бирюзовый — я могу рассказать про цвет тиффани, про его нюансы и сочетания. А дальше — только ваш выбор.