Кутья, бешбармак и сало в четыре пальца. Как я дегустировал ритуальные блюда и потерял зуб

Для меня эта экскурсия — идеальный мэтч. С одной стороны, я часто думаю о смерти (в прозаическом смысле этого слова). Хожу на все death cafe, когда есть свободное время, читаю об этом разные книги и очень мечтаю побывать в музее смерти в Новосибирске. Это для меня место уровня Мачу-Пикчу или Эйфелевой башни. С другой стороны, я обожаю кухни народов мира, и если бы вся жизнь состояла только из новой еды и знакомств с разными людьми, я был бы не против.

Так что в «Ночь музеев» я поехал в дом прощания «Вознесение» на улице Серафимы Дерябиной — там проходила специальная программа. Сперва — дегустация поминальных блюд разных стран мира, потом — экскурсия, мастер-классы и выступление хора.

Здесь собрались представители разных диаспор Урала: они рассказывали про свои поминальные традиции и приготовили блюда. Я сперва ставил себе цель попробовать все, что здесь будет, и рассказать, как разные народы провожают своих ближних. Увы, это было почти невозможно — порции были небольшими, а людей очень много. Плюс я старался сам не брать большие куски, чтобы всем досталось. Почти сразу блины или лепешки стали разрезать на части.

Первый стол: русская, башкирская и украинская трапеза

Приехало много людей, в одном зале находилось почти полсотни. Когда мы зашли в зал, я уже начал бояться, что еды всем не хватит. К столам, особенно с русской, украинской и башкирской кухней, толпились самые длинные очереди. Люди сильнее тянутся к знакомой еде.

Русская:

Хочу признаться: до этого момента я ни разу не пробовал кутью. Был на похоронах четыре раза, но все время кутья старательно ускользала от меня. Обычно на столах стояли пироги и супы.

Еще у нее какая-то плохая репутация в обществе. Даже комик Сергей Орлов в концерте записал небольшой бит о том, как его заставляли есть кутьи. Говорил, будто для ее приготовления «из плова взяли все самое худшее».

А мне вот было интересно, какая она на вкус. Я часто думал, где попробовать кутью — ведь это не то блюдо, которое будут переосмыслять рестораторы, ее не встретишь на спешлах, не сделаешь по рецепту из рилсов. И без повода тоже странно, а он всегда грустный.

Так что я в какой-то мере рад попробовать ее именно здесь. Кутья оказалась вкусной. Не знаю, откуда у всех такие негативные впечатления. Наверное, сама ассоциация с похоронами так давит на людей, потому что это просто рис с сухофруктами.

А вот все остальные моего энтузиазма не разделили. В итоге почти единственным блюдом, которое не доели, была именно кутья.

Башкирская:

Башкиры — мусульмане-сунниты. Поэтому по традициям тело должны захоронить быстро, день в день. Если человек умер вечером, то похороны назначали на утро. На третьи, седьмые и сороковые сутки трапеза — обязательная.

Я попробовал блины и хворост. Привычные блюда, вы тоже наверняка знакомы с ними. Хворост хороший, воздушный и чем-то похожий на чак-чак. Еще был суп улюш из баранины с лапшой, его не успел попробовать, но звучит вкусно.

У башкир на поминках всегда приветствуется острое. Оно помогает отогнать духов. Я их понимаю. Мне бы тоже хотелось проводить кого-то из близких именно острым блюдом — на мой вкус, это помогает выпустить эмоции.

Украинская:

На украинских поминках обычно очень богатый стол. Сколько могли позволить по деньгам, столько и накрывали. Здесь получилось точно так же.

На первое — капустняк. Это суп, где есть три вида мяса и капуста. Мясо зажаривается с капустой и очень долго томится, а на вкус тает во рту. Грущу, что не успел попробовать.

Было очень много блюд: зразы, полтавские галушки, вареники с картошкой и грибами. И пирожки с капустой и с картошкой — их раньше клали в платочек, когда уходили с поминок. А еще было сало. Я узнал, что оно должно быть размером в четыре пальца. Если меньше, то это для шкварок.

Интересно, что на поминках у украинцев нет вилок — они несут в себе мистическое значение. Поэтому вместо них выбирали ложки. Подавалось парное число блюд — 12 или 24. Это означало, что земной путь закончен.

Второй стол: кыргызская и таджикская трапеза

Кыргызская:

Кыргызы часто жили в горах, поэтому родственники приезжали в гости и ночевали по три дня. Для этого жарили баурсаки из дрожжевого теста. Подавали чай и к нему сухофрукты и молочные продукты. И резали бешбармак.

Я попробовал бешбармак. Очень рад, что внутри была казы — колбаса из конины, очень люблю ее. Еще съел пару баурсаков. В очередной раз удивился, что это тоже поминальное блюдо — я ел их много раз, и чаще это были веселые поводы.

Таджикская:

Я очень рад был видеть курутоб. Это блюдо, о котором я случайно узнал на Сортировке год назад — и с тех пор охочусь за ним по всему городу. Его сложно описать: верхний слой — мясо, огурцы и помидоры, а снизу лепешки в кисломолочном соусе. Очень сытно и вкусно, советую попробовать!

У таджиков на поминки приезжает много гостей, родственников и знакомых. Накрывают большой дастархан. Основное угощение — бат, это сытная и густая похлебка. Его готовят из муки и масла. И специально режут баранину или говядину, когда человек уходит из жизни.

Еще был оши бурида — освежающий суп-лапша с нутом. При подаче заливается кефиром. Его очень любят есть старшие.

Близким родственникам дают чай с мятой для снятия стресса. Как сказала представительница диаспоры: «Чаечком запить и успокоиться» — на мой вкус, отличный завет!

Почему-то я был удивлен, что оши палов (традиционный таджикский плов) тоже подают на поминках. До этого дня я представлял его праздничным блюдом. Например, когда я путешествовал по Узбекистану и был в Бухаре, у моих соседей родилась дочка — и они угощали всех пловом. Но, возможно, плов просто хорош во всех случаях.

Еще мне запомнилась таджикская традиция. На надгробия ставят разбитую пиалу — как символ того, что человек при жизни наполнил чашу своими действиями. Неважно, положительными или отрицательными. Главное, что он сделал все, что ему было предназначено при жизни.

Третий стол: удмуртская, немецкая и казахская трапеза

Удмуртская:

Абсолютно случайный факт: у меня дома есть журнал и детская книга на удмуртском. Это подарок из Ижевска, но раз я считаю себя человеком мира, то удмурт во мне тоже немного есть.

Поэтому я обрадовался, когда увидел табанИ. Это пышные удмуртские блины — самые главные блюда на поминальной церемонии. Пока ем, слышу голос: «Без блинов никак нельзя!». Абсолютно согласен!

На столе лежали перепечи из картошки и носастые пироги (кожы ныро) — они немного треугольные и с горохом внутри.

Вкусно. Думаю удмуртская еда зашита в мой геном. Часть моей семьи из Мордовии, так что блины в моем детстве очень напоминали те самые табани. Финно-угорское наследие дает о себе знать.

Немецкая:

Немцы в основном лютеране, трапеза у них соприкасается с религией. Плюс блюда на столах зависят от достатка. И это часто пироги.

Здесь был его разновидность Ривелькухе (rivel — крошки, kuchen — выпечка). Можно назвать его как пирог с посыпушкой. Понравилось, внутри были ягоды. Я так торопился попробовать все, что даже не заметил, какие — но, кажется, это была вишня.

Казахская:

Традиционно у казахов собирается много родственников: 200–300 человек. На столе обязательно есть сухофрукты, мясо, масло и чай с молоком. Все трапезы сопровождаются молитвами.

Здесь я попробовал шепеки — лепешки, раскатанные из тонкого теста. Их выпекают для поминок и складывают по семь штук. Если на поминках семь столов, то на каждый стол по такому набору. Почему семь? У казахов это счастливое число.

А что там с зубом?

За несколько дней до этого я почувствовал, как ослабла одна из пломб. Так что я старался аккуратно есть, не давить на зуб. И по возможности поправить это со следующей зарплаты.

Увы, когда ты торопишься попробовать все блюда, стоишь в очереди за баурсаками или варениками, а параллельно фоткаешь и записываешь себе хайлайты, каждый резкий укус может стать последним.

Так и произошло: я неаккуратно куснул в момент, когда мой рот был набит едой, и через пару секунд сплюнул в руку то ли пломбу, то ли кусок зуба, то ли все вместе.

Есть что-то ироничное, что это случилось именно здесь. Похороны зуба. Возможность не просто проститься с ним, а сразу познакомить его со всеми культурными традициями. И переродиться — уже с новой пломбой или имплантом.

Вспомнил как на последнем death cafe, где я был, мы обсуждали, что при жизни хочется следить за здоровьем и подлечиться. Например, сделать колоноскопию. Сейчас я думаю, что пока жив, надо лечить зубы. Не ради улыбки, а просто почему бы и нет, время есть. Где вообще задуматься об этом, если не на дегустации поминальных блюд.

Как говорил доктор Хаус: «Almost dying changes nothing. Dying changes everything». Так же можно сказать и про потерю пломбы!

Поминальная еда приготовлена так, чтобы понравиться всем. Она и есть то самое коллективное бессознательное, которое идет от бабушек и прабабушек. Это вековые традиции, сжатые до одного блюда или ритуала. Всю еду легко жевать, легко делить на части — сделана с заботой и о детях, и о пожилых. И при этом блюда хорошо отражают культуру народа.

И особенно классно, что всю еду приготовили местные диаспоры. Люди приехали в субботу вечером, отвечали на вопросы и главное — не отнеслись к этой теме как к табу.

Еще многие мои друзья были на разных свадьбах. Слышал истории про грузинскую, иранскую, тайскую. Мне захотелось так же с разными поминками. Пока только видел кремацию на берегу Ганга и был в крематории в Нижнем Новгороде, но все впереди!

Вечер закончился выступлением хора — они начали с песни «Потерянный рай». Я слушал припев со словами «Засыпай», смотрел на закат, держал в ладони выпавшую пломбу и мысленно считал, во сколько обойдется мне лечение.

Автор текста: Михаил Султанов