Японская кухня против паразитов. Рестораторы в Екатеринбурге спасаются от скандалов с отравлениями

Японская кухня уже много лет на пике популярности в Екатеринбурге. В то же время ее нельзя назвать самой безопасной. Возьмем, например, всемирно известную рыбу фугу: при малейшей неточности в приготовлении деликатес может вас убить. И если на Урале отравиться фугу все-таки непросто, то вот суши и роллами — запросто. Ведь все мы знаем, когда заказываем доставку домой или в офис, что сырая рыба может стать в лучшем случае причиной боли в животе, а в худшем — привести на больничную койку. В Екатеринбурге то и дело закрывают заведения, где посетители отравились некачественными японскими блюдами.
Чтобы понять, как свести к минимуму вероятность отравления и какие должны соблюдаться правила, чтобы роллы доставляли только гастрономическое удовольствие, мы отправились на кухню одного из ресторанов японской кухни.

Но попасть туда не так-то просто. После нескольких месяцев уговариваний нам наконец-то разрешают зайти на кухню. Ведь у нас, в отличие от главного ревизорро страны Елены Летучей, нет санитарных книжек. А в помещение, где готовят еду, можно попасть только с ними. Или пройдя полную дезинфекцию.

Мы отправляемся в ресторан на Вторчермете. В обеденное время тут почти никого нет, зал заполняется лишь к вечеру, поэтому днем у поваров больше свободного времени. И вот что странно: когда мы вошли помещение — в нос ударил ужасно знакомый запах. Долго не могли понять, что это, но потом вспомнили: средство для мытья окон. В ресторане пахло именно им.

Встречает нас стройная девушка Марина — руководитель службы санитарных контролеров. Это внутреннее подразделение сети ресторанов, которое призвано следить за чистотой и соблюдением всех правил в филиалах. Марина со своими подчиненными может за день объехать несколько точек и проверить состояние кухни и зала. Нужно это для того, чтобы сотрудники не расслаблялись и всегда были готовы к проверке Роспотребнадзора. Ну и чтобы гости не отравились, конечно.

Мы облачаемся в защитные костюмы. Правила строгие: ни один волосок не должен торчать из-под шапочки, на ногах — прочные бахилы, поверх одежды надеваем длинный халат на заклепках. И самое главное — маска на лицо. Повара тоже иногда ходят в масках — когда в городе начинается сезонная эпидемия.

Мы меняем гардероб прямо в зале, и немногочисленные гости на нас оглядываются. По их лицам читаем, что они еще не определились: люди в халатах — это хороший или плохой знак?

Пока мы не вымоем руки, ни к чему прикасаться нельзя. Все браслеты и кольца нужно снять. И руки мыть нужно не просто антибактериальным мылом, а готовиться почти так же, как хирурги перед операционной. Напротив умывальника висит инструкция с правильными движениями. Но по картинкам почти ничего не понятно, и Марина показывает, как правильно и сколько по времени нужно тереть между пальцами. Намыливаю руки до локтей. Есть еще специальная щеточка, чтобы ни одной соринки не осталось под ногтями. После того как руки чисты, локтем закрываю кран, вытираю руки бумажным полотенцем и надеваю перчатки. Сначала попадается не мой размер. А когда приносят подходящий, оказывается, что натянуть их не так-то просто, когда руки отмыты до скрипа.

Но и это еще не всё. На ладони в перчатках разбрызгиваем дезинфицирующее вещество. По рукам бежит приятный холодок. И до мозга доходит: вот чем пахло в зале. Я протираю раствором диктофон — и можно начинать экскурсию.

Кухня совсем небольшая. Посредине холодного цеха стоит длинный стол. На нем готовят холодные роллы и суши, в соседней комнате запекают в печи горячие. Почти все повара — выходцы из Средней Азии. На нас они подозрительно оглядываются, но от работы не отвлекаются. Шеф-повара видно сразу — на нем черная одежда. Кстати, мужчинам нельзя вставать к столу, если длина бороды более 5 миллиметров. Может, поэтому шеф-повар бреет не только лицо, но и голову, чтоб уж наверняка.

Под столом спрятаны холодильные камеры, в которых лежат уже нарезанные продукты: овощи, рис, рыба, грибы и т.д. Сложность в том, что в японской кухне очень много ингредиентов и хранить все нужно по-разному. Кстати, на удивление, и овощи, и рыба, из которых готовят блюда, нельзя назвать ну совсем уж сырыми. Когда овощи приходят от поставщика, они подвергаются первичной обработке — вымачиваются в солевом растворе.

Рыбу готовят по-особенному, потому что ее замораживать нельзя — она из-за этого может потерять во вкусе. Поэтому охлажденную рыбу слегка коптят или подсаливают, а потом сразу развозят в вакуумных контейнерах по сети. А вот курицу и креветки замораживают. От резкого, «шокового» охлаждения эти продукты вкусовых качеств не теряют, и их можно дольше хранить.

Вот так, например, замачивают лук.

В целом все чисто, но, честно говоря, я предполагала, что к нашему приходу все вылижут до зеркального блеска. А там обычная рабочая атмосфера. Что-то падает — выкидывают, что-то марается — протирают. Через каждые два часа — полная уборка и дезинфекция рабочего места. Нам это как раз на руку. Повар Эля обещала научить меня крутить классические роллы: с огурцом и «Филадельфию».

Пока я снова меняю перчатки, Эля готовит место для мастер-класса. После меня стол тоже придется протирать.

Урок первый. Самый простой ролл — с огурцом.

«Берем рис», — командует Эля. Цепляю слипшийся комок, пытаюсь его положить на весы, но половина порции остается на руках. Как они это делают? Рисинки никак не хотят падать на весы. А у Эли все нормально, ее комочек уже лежит на капусте. Вот и мой первый косяк. Оказывается, прежде чем брать рис, нужно было смазать руки сливочным сыром, чтобы дело шло быстрее. Я снова меняю перчатки, выдавливаю капельку сыра и догоняю Элю. А она уже выложила ровным слоем рис на капусту и достала огурцы. Три штучки кладу и я.

Теперь нужно выровнять края и можно крутить. «Раз-два-три», — показывает мне повар. Понятно, киваю я. «Раз, эээм, два?» — ролл должен быть квадратным. А моей силы хватает, чтобы сделать просто слипшуюся колбаску. О квадрате и речи быть не может! «Сильнее дави, не бойся», — Эля берет мой ролл, делает какие-то быстрые движения — и из-под ее рук, как по волшебству, выкатывается ровный брусочек. Ролл готов. «Ничего, у всех в первый раз не получается», — утешает меня она.

Урок второй. «Филадельфия».

На стол кладем лист морской капусты. Сверху выкладываем рис. Очень важно оставить примерно четверть незакрытой — без этого пространства ничего не получится. Потом выдавливаем полосочку сливочного сыра. Вот это у меня хорошо получается. И следующая удача — не нужно скручивать ролл в квадратик — «Филадельфия» же круглая! Когда начинка готова, достаем пластину лосося. Кладем рисовую заготовку сверху и аккуратно, заправляя край вовнутрь, укутываем колбаску в лосося. Вроде бы получается. И даже края почти ровные. С одной стороны точно всё нормально!

Теперь всё нужно утрамбовать. Для этого закатываем ролл в пищевую пленку и катаем по столу, как скалку. «Стой! Крутить можно только в одну сторону!» — я не успеваю развалить первую «Филадельфию» в своей жизни. И прямо так, завернутой в пленку сарделькой, несу ролл на разделочную доску, чтобы превратить в привычные глазу кусочки.

Посоревноваться в разрезании роллов мне предлагают с шефом. Я заранее обречена на провал. Поэтому стараюсь шутить, чтобы не выдать свое волнение. Ролл с огурцом разваливается под несмелым нажатием, а «Филадельфия» выскальзывает из полиэтиленовых чехольчиков.

Отгадайте, слева или справа моя работа?

Корявенькие роллы я хочу забрать с собой. Надеюсь, что среди коллег нет профессиональных су-шефов и без сравнения мои роллы будут выглядеть не так уж плохо. Но Марина говорит, что моя коробочка и коробочка, которую приготовила Эля, отправится в мусорку. По правилам «Сушкофа», еда или отправляется к клиентам, или сдается в утиль. Даже сотрудникам нельзя питаться браком.

Мы с фотографом выходим из кухни разочарованными. Как в детстве, будто игрушку отобрали. Столько страданий, руки высохли от дезинфекции, в животе урчит от голода (из блока с горячими роллами тааак пахнет), и мы выбираем единственный верный вариант — сесть за столик и заказать японский обед наравне со всеми посетителями. Нам приносят на тарелке ровные рисовые кругляши. У меня — обжаренная темпура, у фотографа — ролл с беконом. За час мастер-класса делать такую вкусную красоту мы бы точно не научились!