Заведений много, а пойти некуда — совсем как с телевидением и каналами.
Все чаще, выбирая заведение для похода за материалом, ловлю себя на мысли, что заранее знаю, что напишу. То ли наитие, то ли опыт — черт его знает.
Был бы очень рад ошибаться, но, увы, оказываюсь прав.
А для автора — да и вообще любого человека — выбор между скукой и весельем очевиден.
Меню вторичны и третичны, повара переходят из заведения в заведение со своими прихватами и любимыми рецептами: «движение есть — прогресса нет», одно сплошное «то да потому».
Гесты, походы друг к другу, ужины раз за разом напоминают старый анекдот:
Как на пластинке: малыш, хочешь — расскажу тебе сказку? Вжжж. Малыш, хочешь — расскажу тебе сказку? Вжжж.
Да, хочу. Но никто не рассказывает.
И вот в «Гранд Буфете» — новое. Надо идти.
Там, из прежних посещений, шанс обрадоваться гораздо выше, чем заскучать.
Изменения уже на подходе — галерея старых портретов на занавеси и, особенно, витрина с разным сувенирным. Отдельно — шоколадные монеты с форм нашего Монетного двора.
И это очень круто.
| |
|---|
Лично я считаю факт, что в Екатеринбурге чеканилось большинство медной монеты для всей Российской империи, гораздо более значимым и интересным, нежели судьба последнего монарха и криминальные события 90-х.
По блюдам все очень легко — за новым пришел, новое и попробую.
Первое блюдо подали через 8 минут после заказа.
(Названия и описания блюд и ингредиентов приводятся из меню без изменений.)
| |
|---|
Бульоны и консоме — целая вселенная.
И очень жаль, что наши ресторанные повара туда крайне редко заглядывают, поскольку спрос на этот жанр — и еще какой.
Легко, изящно, вкусно, насыщенно — тренироваться с эпитетами к хорошему бульону можно очень долго, но вот сделать его гораздо сложнее.
Нужно раскрыть в наваре не просто душу основного продукта — а это может быть что угодно, от овощей до рыбы, — но и обогатить его букетом, приложить творческую мысль.
И вот тут сразу понятно — кто чего стоит.
Вчерашние выпускники кулинарных училищ, по недоразумению ставшие шефами, гастроэнтузиасты с нулевым пониманием вкусовой философии и иже с ними сливаются по тону с плинтусом и испуганно начинают доказывать, что бульон-то они одной левой, но — потом.
В «Гранд Буфете» же вывели бульоны отдельным разделом в меню — и это уже медаль за храбрость.
Пробовал говяжий — а он девочковый. Легонький, гладенький, шелковый — такое облачко в тарелке.
Пирожок (у меня был с мясом) добавляет ему сытности — но тоже интеллигентно.
Дамы будут очень довольны, а мне — да и, думаю, многим другим гостям — нужно что-то посерьезнее, круче наваром, с дородной клейкостью и густотой.
Чтоб эликсир жизни и победный клич северных богов. Чтобы голяшка поварилась, чтобы коллаген, запеченные суповые овощи и специи.
Есть, однако, и более простой путь — уважаемые коллеги поделились опытом, большое им спасибо.
Гениальная и проверенная хитрость.
Всего один бульк светлого массандровского портвейна на чашку бульона — и его уже не узнать.
Аромат! Сила! Бодрость! Даже пирожок, сначала замерев от неожиданности, горячо поддержал начинание.
Хорошо, что есть такая возможность.
Оценка: 8 из 10 в исправленной и улучшенной версии
Подаем с густой сметаной
| |
|---|
Вопреки сложившемуся стереотипу, уральские пельмени не только и не столько про мясо, как мы привыкли думать.
Если уж начистоту, то большей частью — про совсем другие начинки: как сезонные, так и круглогодичные.
С постами в православии вообще сильно по мясу не забалуешь — большую часть года нельзя.
Вот тогда на помощь и приходит рыба, тертая редька, квашеная капуста и, разумеется, грибы. Особенно грибы.
Так уж получилось, что леса вокруг нас очень много — можно и на карту не смотреть. Поэтому уж чего-чего, а грибов на уральских столах всегда было в избытке.
И то, что пельмени с грибами в достойной формулировке встречаются в меню крайне редко, — кулинарный нонсенс.
Версия от «Гранд Буфета» убедительна цельностью.
Грибы крупной рубкой, не «икра», чувствуется текстура. Начинки достойно, не кот наплакал, и в пропорции с тестом она себя сиротой не чувствует. Лепка аккуратная, раскатка тонкая — хорошо.
Но вот что особенно чудесно — это марьяж масла со сметаной. И очень хорошо, что добавляют, не спросясь, сразу и решительно.
| |
|---|
Распорядок крайне прост — пельмень на вилку, искупать в масляном озерце, а потом, пользуясь защипом как ложкой, — сметаны.
Очень. Так и веет во впечатлении спокойным достатком: серебро, а не ассигнации.
С такой горячей закуской можно хоть гостей принимать, хоть праздник праздновать, хоть просто отдохнуть от тяжких трудов под охлажденную стопочку того-сего из карты бара.
Отличное начало — дальше только развивать мысль в грибной сортности.
Оценка: 10 из 10
с мясом и сливочно-грибным соусом
| |
|---|
Зраза — младшая сестра запеканки и прямое напоминание, насколько интернациональным был Екатеринбург в конце XIX и начале XX века.
Польская диаспора была здесь очень сильной и, разумеется, сделала свой вклад в формирование городской кухни. Котлетка с начинкой, обжарить до румяной корочки, в печку для допекания — и на тарелку. Разумеется, с соусом для пущей сочности.
Можно и в мелкотолченных сухарях легонечко — чтоб было потом на контрасте с хрустящестью.
Одним словом, рецепт правильный, а главное — и воплощение не подкачало.
| |
|---|
Котлетка получилась ладная. Пюре с должным сливочным вкусом, тонко взбитое, но вместе с тем — достаточной густоты, чтобы мясной впек был герметично закрыт, сохранил сочность.
Соус — уваренный, густой, сильный, однозначный, как красное знамя над рейхстагом.
Над корочкой, безусловно, надо еще поработать. Вот чтобы прямо музыкально — с поджарочкой.
Тогда будет совсем увлекательно.
Оценка: 9 из 10
с легким зеленым салатом
| |
|---|
Есть мнение, что индюк — злой, агрессивный и страшный, хулиган и гопник, а индюшка — мягкая характером, многодетная мать и положительные характеристики с места работы.
Все не так, поверьте — к обоим птицам в живой природе лучше близко не подходить.
Во вкусовой парадигме разница практически не чувствуется — и слава богу.
Шницель в классической традиции — ровно такой (или очень похожий) — можно попробовать, гуляя от Оперы по пешеходной Мекке Вены — Грабену — к собору святого Стефана.
Универсальная вещь, возможность и на горнозаводском Урале прикоснуться к вкусам далекой родины. Для экспатов это важно. Да и местные тогда распробовали — особенно под светлую, с четкой жилкой хмеля, продукцию местных пивоваров.
В нынешнем прочтении есть прямо-таки прогресс и развитие, классика с тюнингом.
Любители первоисточников могут, конечно, просто сбрызнуть золотистую шубку кляра лимонным соком и получить желаемую аутентичность, но второй путь гораздо интереснее.
| |
|---|
Берем соусник, пробуем в чистоте. Сливки, пряность, зерненая горчица — первая гильдия, жизнь удалась.
Но вот если потихонечку-помаленечку туда давануть лимончика, двинуть бегунок кислинки, сделать тонкую настройку — ох.
| |
|---|
Шницель расцветает просто с каждым ломтиком.
"— Почему не на уроке, какой класс? — Аристократия".
Оценка: 9 из 10, шницель был чуть суховат с краешка, но и только.
с жареным яйцом, мясным соусом и листьями салата
| |
|---|
В жизни каждого человека случается озарение, когда понимаешь — да, классика, но я не согласен.
Вижу по-другому, имею право, примите и проч.
Именно поэтому настоял, чтобы этот бифштекс подали без яйца. Глазунья его простит и придает роскошному мясу ненужный оттенок дорогого, но завтрака.
Мнение свое никому не навязываю — просто так вижу.
Но вот методу употребления этого бифштекса скрывать не стану и даже настоятельно рекомендую попробовать.
| |
|---|
Отрезаем кусочек таким образом, чтобы поджаристая гренка, пропитанная соком, была сверху, а сам бифштекс — снизу, по примеру бесконечно любимого с детства кота Матроскина.
Так получается гораздо вкуснее.
Прожарка медиум, фарш плачет прозрачной слезой — и сразу на язык, а гренка уж сверху — за смачность и текстуру.
Если еще соус на демиглясе сверху шапочкой — то и вовсе райские кущи.
А можно один раз так, а другой — с соусом, чтобы на разнице.
И так — пока не кончится. Это очень быстро.
Прекрасно.
Оценка: 10 из 10. А подпекли-то! Корочка!
| |
|---|
Иногда слова не вполне передают суть происходящего.
Вот, к примеру, это блюдо. Юридически это, конечно, булка — тесто с яблоками.
Но на самом деле все гораздо глубже, тоньше и вкуснее, чем сухо трактует меню.
| |
|---|
Сладкая сдоба похрустывает карамелью запекшегося сока, повышенная румянистость корочки превращает повседневность в предвкушение праздника — и вот он, внутри!
Яблоки — кубиком, растомленные до состояния мягкой пастилы — сочны и прозрачны.
И вот это просто булка? Категорически не согласен.
Филологам будущего еще предстоит определиться, как следует называть эту прелесть.
А пока ее можно и нужно заказывать и есть. И не делиться. Пусть сами себе закажут, если хотят.
Тут на одного.
Отлично!
Оценка: 10 из 10
| |
|---|
Давным-давно, когда флаги были красными, а социализм — неизбежен, в одном советском государстве проводили кондитерский конкурс.
Вот кто сделает кекс — чтоб хоть в пир, хоть в мир, хоть в добрые люди, — те и молодцы: тем в своих городах дальше одноименные кексы и делать.
Свердловск, как вы уже догадались, был в числе призеров и победителей.
То, что именно в «Гранд Буфете» появилась своя версия этого кекса, совсем не удивительно: развитие успеха свердловской же слойки. Но вот то, какой это кекс — стоит отдельного внимания.
Предсказуемо — на богатом.
Много всего — и сдобы, и нежности, и глазури. Это даже близко не то, что можно купить в магазине (а кекс «Свердловский» продолжают выпускать), а нечто из совершенно другой реальности.
Здесь СССР живее всех живых, империалистический Запад еле дышит, процветание и достаток в каждом доме, а первомайские демонстрации все сильнее смахивают по роскоши на бразильские карнавалы.
Альтернативное будущее, а не кекс.
И можно было бы на этом успокоиться, получить тихое удовольствие и умиление, но настоящий пионер — ребятам пример — непременно должен расти над собой даже в зрелом возрасте.
Очень просто.
| |
|---|
Если капнуть — именно капнуть, а не вылить — на кекс несколько капель муската, белого, легкого, ароматного как летний вечер в Крыму, — а после, зачерпнув пропитанное ложкой, снабдить взбитыми сливками, — то начинается такое удовольствие, которое описать просто невозможно.
До замирания сердца, вот как.
| |
|---|
Так как держать такое откровение при себе и не поделиться невозможно, то вот вам, дорогие читатели, подарок.
В результате сепаратных переговоров с отзывчивыми сотрудниками «Гранд Буфета» в баре оставлена бутылка белого массандровского муската. Если захочется попробовать свердловский кекс именно в таком прочтении — достаточно будет попросить его с паролем: «по-Можаевски» — и вам вместе с кексом совершенно бесплатно принесут нужное для пропитки.
И так — пока эта бутылка не кончится. Увы, была одна.
Это, конечно, авантюризм и эгоизм, но мне страстно хочется, чтобы было с кем разделить мою радость.
Прекрасно!
Оценка: 11 из 10, если с мускатом.
| |
|---|
Между горячим шоколадом и какао пролегла глубочайшая смысловая пропасть.
Это вообще про разное, и дело тут вовсе не в чуть большем количестве какао-порошка, как пытаются уверить нерадивые владельцы некоторых кофеен и вендинговых автоматов.
Философия!
Какао — горячее молоко, печенька-зефирка, сказка на ночь и безмятежный сон под счастливыми взглядами родных и близких. Релаксант, антидепрессант, близкий родственник пушистого пледа и камина.
| |
|---|
Горячий шоколад вообще про другое. Густой, маслянистый, с трудом льющийся сквозь тонкое горлышко шоколадницы. Еще немного — и его можно было бы измерять в граммах.
| |
|---|
Энергетический напиток здорового человека, любимый способ аристократа взбодриться во время утомительных долгих балов, лучший способ привести себя в полную готовность для любых альтернативных форм досуга.
Причем одинаково хорошо действует и на дам, и на кавалеров — что важно.
Делается он именно из шоколада, и даже двух-трех глотков будет достаточно, чтобы у самого уставшего трудоголика за спиной расправились крылья энергичности. Возможно, даже немного порочной.
И в Екатеринбурге этого десерта — напитком язык назвать не поворачивается — такой интенсивности лично я не встречал.
Только аккуратнее, пожалуйста. Сливки-то вам зачем? Работайте сливками!
Оценка: 10 из 10
Мне очень нравится, когда заведения приятно удивляют.
Не тем, что продолжают держать уровень и соответствовать ожиданиям, — это так и должно быть.
Удивляют развитием, раскрытием концепции, ходом творческой мысли и ее последующей реализацией.
«Гранд Буфет» и так был в числе тех заведений, которые я рекомендовал как правильное екатеринбургское место — с хорошей кухней, атмосферой и сервисом. Туда и так водят своих туристов лучшие гиды города.
Можно было бы и успокоиться, почивать на лаврах.
А тут эвона что — цикл классных, проработанных блюд, не просто дополнивших регулярное меню, а сделавших его просто уникальным.
Да, я бы кое-что доделал, улучшил и дополнил: лучшее — враг хорошего.
Но и в текущем виде — просто молодцы.