Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Быстрая еда. Как меняется рынок общепита на Урале

5 марта 2020, 09:10
Быстрая еда. Как меняется рынок общепита на Урале
Фото: Яков Можаев, архив 66.RU
Люди стали чаще есть вне дома и заказывать готовую еду. Как следствие, несмотря на прогнозы, рынок общепита растет. Главным драйвером роста в Екатеринбурге и в России в целом стали заведения с едой навынос. Судя по последним тенденциям, потенциального потребителя все меньше волнует дизайн интерьеров и обстановка. Главное, чтобы блюдо было относительно полезным, быстро приготовленным, а еще лучше – доставленным до дома.

В России стали больше питаться в кафе, кофейнях, ресторанах. Это подтверждают цифры. По итогам 2019 года рынок общественного питания вырос на 4,9% до 1,65 трлн рублей, приводит данные Росстат. В первую очередь это происходит за счет открытия новых заведений в городах-миллионниках.

Еда навынос

Как в Екатеринбурге, так и в целом по России локомотивом роста становятся заведения, продающие еду и напитки навынос, в первую очередь — мини-кофейни и кулинарии.

Фото: Яков Можаев, архив 66.RU

В Екатеринбурге множатся традиционные и мини-кофейни. Этот тренд характерен в целом для страны.

«Второй год подряд в городе активнее всего открываются мини-кофейни. Это небольшие точки, обычно стационарные, в которых можно купить напитки (кофе, чай, фреш и т. п.) в формате to go. А вот привычные кофейни — не самый популярный формат. Это единственный сегмент ресторанного рынка в Екатеринбурге, в котором зафиксирована отрицательная динамика, пусть и небольшая», — рассказали 66.RU в пресс-службе 2Gis.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Быстрее всего в Екатеринбурге увеличивается количество мини-кофеен (+77%), кулинарий (+76%), пиццерий (+67%) и фастфуда (+35%). Единственные, кто показал незначительный спад, — традиционные кофейни (-3%).

Dark kitchens и доставки

Ежегодно во всем мире жители тратят на доставку еды 35 млрд долларов, а к 2030 году эта цифра, считают эксперты, может вырасти в 10 раз.

По словам директора по коммуникациям Pizza Mia Ульяны Рассказовой, многие рестораны сейчас используют доставку лишь в качестве дополнительного сервиса. Но в будущем доля тех, кто предпочитает походу в заведение доставку, будет только расти. «Это закономерное развитие социальных трендов, которое подкрепляется и емкостью рынка. Мы сами запустили доставку только в 2018 году, но уже сейчас делаем ставку на это направление, так как оно показывает рост в геометрической прогрессии», — отмечает эксперт.

Рост числа заказов также стимулирует интерес к открытию заведений особого формата — так называемых dark kitchens («темные кухни»).

Такой формат популярен в Китае и США. Однако постепенно его начинают пробовать и на российском рынке. Так, о готовности запустить «темные кухни» объявляли Delivery Сlub и «Яндекс.Еда». Последний сервис, по данным издания Inc, в 2018 году открыл три dark kitchen в спальных районах Москвы.

В феврале 2020 года крупнейшая в России сеть фастфуда McDonald`s открыла первое заведение, которое готовит еду только для доставки, — dark kitchen. Первая кухня работает в тестовом режиме около станции метро «Юго-Западная» в Москве, пишут «Ведомости».

Именно благодаря появлению агрегаторов доставки еды рестораны без залов и официантов набирают популярность. Это позволяет существенно экономить на аренде площадей и оплате труда. «Открытие dark kitchens с меньшими расходами на аренду и персонал становится для заведений общественного питания эффективным инструментом усилить свои позиции в доставке», — считает управляющий партнер Delivery Club Руслан Гафуров.

Фото: архив 66.ru

У доставки хорошие перспективы, и в будущем люди будут больше заказывать еду домой, считают участники рынка.

Fast сasual

Само понятие fast casual довольно размыто. В исследовательской компании NPD Group к fast casual относят «рестораны быстрого обслуживания с высоким стандартом приготовления еды». Также под fast casual понимают рестораны быстрого питания, но с приготовлением из свежих продуктов, а не полуфабрикатов.

Доля fast casual невелика и составляет, по разным оценкам, 1-2% от общего расхода посетителей заведений общепита в российских городах-миллионниках. Основные клиенты заведений fast casual, по данным исследований NPD, — люди в возрасте от 16 до 35 лет.

Увеличение интереса к fast casual — общемировая тенденция. По данным NPD, на долю заведений такого формата в Великобритании приходится 10,4% рынка общепита, в США — 6,9%, в Германии — 3,2%. Специалисты считают, что интерес к такому формату есть и у российской публики, а в будущем он будет только расти, благодаря сочетанию быстрого обслуживания и качества свежей еды. В отличие от классических ресторанов такие блюда еще и дешевле.

По пути fast casual идут даже рестораны фастфуда. Так, весной 2019 года в Москве KFC открыла заведение в формате fast casual Sanders Grill. В отличие от стандартного KFC, в основе меню — курица на гриле без панировки. Еда более высокой ценовой категории, но более полезная.

Фото: предоставлено 66.RU

Pizza Mia — один из первопроходцев нового формата fast casual.

«Сейчас есть два ключевых тренда — стремление людей экономить свое время и потребность в качественных ингредиентах, свежих и вкусных продуктах. Люди не хотят тратить время на походы в магазин, а стремятся четко планировать покупки таким образом, чтобы часть из них не пришлось выкидывать. Каждому из нас знакома ситуация, когда рассчитывал что-то приготовить, например салат, но руки так и не дошли. И мы предлагаем решение. Именно потому и растет популярность fastcasual-ресторанов, что они обеспечивают высокую скорость обслуживания и качество ингредиентов», — объясняет Ульяна Рассказова. Уже сейчас сеть не использует ГМО и заморозку, отдавая предпочтения более здоровым продуктам — качественному мясу, овощам, сыру. А уже в течение года сеть полностью перейдет на новый формат fastcasual-ресторана.

Внимание к завтракам

Согласно исследованию NPD Group, жители городов-миллионников все чаще предпочитают утренний поход в кафе или ресторан завтраку дома. С июля 2018 года по июнь 2019-го число тех, кто завтракает вне дома, выросло на 13% по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018 года.

Больше всего завтраков заказывают в заведениях быстрого питания, и владельцы бизнеса откликаются на эту тенденцию.

На втором месте — кофейни и пекарни. По мнению специалистов, число утренних визитов растет во многом из-за кофе, который часто берут навынос. Чаще всего, по данным NPD, завтракают женщины и молодые люди в возрасте от 16 до 34 лет.

Постепенно появляются заведения, которые делают завтраки своей концепцией. Так, в Екатеринбурге в августе открылся Breakfast Unit. О нехватке такого формата в городе рассказывает ресторанный критик, гастроном-эксперт и колумнист 66.RU Яков Можаев.

«Хорошее место. Славно, что оно открылось. Здесь есть душа, есть идея и ее воплощение. Уютно и вкусно, хоть кое-что и не понравилось. Главное — форпост для завтраков и перекусов теперь есть, он достойный, можно практиковать», — комментирует Можаев.

Фото: Яков Можаев, архив 66.RU

В Екатеринбурге начали открываться рестораны, полностью заточенные под формат завтраков.

Причем тему завтраков раскрывают не только в кофейнях, ресторанах быстрого питания. В ноябре в Екатеринбурге начал работать «Моребар» — заведение, которое специализируется на вине и устрицах. При этом в устричном баре сделали ставку и на завтраки: с кашами, яичницей и сэндвичами. Впрочем, утром здесь можно съесть икру и запить ее вином.

Фото: Яков Можаев, архив 66.RU

Многие новые заведения Екатеринбурга делают ставку на завтраки.

Сегодня в городе работает 2,4 тыс. точек общепита, которые вмещают 162 тыс. человек. Несмотря на то, что прирост новых заведений в Екатеринбурге ниже, чем в других городах-миллионниках, уральская столица поддерживает общероссийские и общемировые тренды: скорость, качество, вкус и доступность.