«Возим специи на кораблях». Ресторатор Ань Нгуен о новом заведении, конфликтах и опыте пандемии
«Мы пришли к перемирию»
Ань начал разговор с рассказа о том, что вчера отмечал азиатский Новый год – его еще называют Китайский – по лунному календарю.
– Его отмечают как обычный Новый год: сидят с семьей, едят и выпивают, а еще дарят друг другу красные конверты с деньгами. В двенадцать часов ночи по вьетнамскому времени мы ставим благовония на алтарь предков, туда же ставим «земляной пирог» из клейкого риса с зелеными бобами и просим у предков благословения.
– В одном интервью вы говорили, что не верите в бога, но традиции, выходит, соблюдаете?
– Да, я не верю в бога, но традиции – это часть культуры, я им следую. Это такой культурный код: отдавать дань своим предкам и почитать их – для меня это важно.
– Как сейчас дела у вашего заведения на Гагарина? В декабре «Вьетмон» пытались выселить, были проблемы с соседями?
– Мы пришли к перемирию и просто договорились, что все исправим, как им, соседям, нужно. Мы сделали шумоизоляцию по всему помещению, и хоть у нас были нормальные показатели по замерам Роспотребнадзора, мы решили сделать так, чтобы уж совсем никому не мешать. Потом исправили вытяжку, чтобы вода не попадала на крышу. Сейчас все спокойно.
– Вы виделись с соседями?
– Да, мой представитель специально встречался с ними, разговаривал, узнавал, что конкретно их не устраивает и что мы можем сделать.
– Вы рассказывали, что была одна особенно недовольная соседка, с ней тоже договорились?
– Мы виделись со всеми соседями, а вот именно с ней не получилось. Мы пытались поговорить, но, к сожалению, она отказывалась.
Сейчас в кафе «Вьетмон» на Гагарина идет ремонт, но уже скоро оно откроется для посетителей.
«Открываться в Академическом – рискованное дело»
– Сейчас вы собираетесь открывать новый «Вьетмон» в Академическом.
– Да, но я считаю это дело рискованным.
– Почему?
– Я не знаю этот район, я там не жил. Мне сказали, что стоило бы туда зайти, попробовать, и я согласился.
– Академический – это город в городе. Вы его изучали?
– Да, конечно: нельзя слепо заходить на район. Там не так много заведений: «Папа Джонс», «Сабвей», «Япона Мама». Есть локальные бренды – «Шампурико», еще одно заведение с таким забавным названием «Пара пива & БЕЛЯШ». Не знаю, как там приживется «Вьетмон» – это эксперимент. И так как Академический – отдаленный район, то для меня это подготовка перед заходом в другие города.
– Ух ты, а есть такие планы?
– Да, я подумываю насчет Перми и Тюмени. На самом деле я хотел реализовать это и в 2020 году, но из-за пандемии все отложилось.
– Вы останавливаетесь на «Вьетмоне», пока экспериментальных проектов вроде «Бань Ми» не предвидится?
– Есть один: мы хотим попробовать сделать кафе индийской кухни вместе с моими друзьями из Индии. Думаем открыть его тоже в этом году.
– Мы говорили с ресторатором Кириллом Шлаеном, и он сказал, что грузинская кухня сейчас воспринимается как близкая и родная. А вьетнамская, как вы думаете, стала Екатеринбургу привычной за несколько лет?
– Да, думаю, что с 2014 года, когда открылось наше первое заведение, вьетнамская кухня из экзотической стала уже привычной и обыденной. Нас уже никто не воспринимает как тараканоедов, а видят, что вьетнамская кухня приличная и вкусная.
– А раньше воспринимали?
– Когда мы только открывались, многие спрашивали: «А вы правда едите тараканов и скорпионов?» Сейчас все воспринимается по-другому. Многие приезжают во Вьетнам, сами видят, как питается народ, и понемногу влюбляются в гастрономическую культуру страны – это очень приятно.
– Чтобы познакомить Екатеринбург с этой культурой, вы адаптировали свои блюда? Например, индийская кухня вкусная, но острая – неподготовленному человеку будет тяжело к ней подступиться.
– Почти не адаптировали, но в некоторых блюдах у нас не хватает нескольких ингредиентов, и мы их не добавляем. Но это минимальные вкусовые потери, потому что эти ингредиенты не играют важной роли – они идут как украшение для блюда. Еще некоторые специи должны быть идеально свежими, а в связи с пандемией стало сложнее это реализовать.
– Открыть первое кафе вам помогала вьетнамская диаспора – сейчас тоже?
– Да, в это кафе вложена часть моих средств, другую часть дала диаспора.
– Сколько сейчас, в пандемию, стоит открыть новое заведение?
– Это недешево. Я не могу сказать точной суммы, потому что еще не все подсчитано. На данный момент это где-то три с половиной миллиона, но с расходами сумма может вырасти и до пяти.
– Четвертый «Вьетмон» откроется в мае, а когда будете выходить на другие города – уже ясно?
– Хотелось бы открыться там уже в конце этого года, но сейчас у нас вся загвоздка в поварах: для нового заведения в Академическом я набирал их из своей команды, но для Перми и Тюмени у меня совершенно нет сотрудников. Недавно Вьетнам защитился от очередной волны коронавируса: страна справляется быстро, но он возникает будто бы из ниоткуда – человек из провинции неясно, как заболевает и заражает всю семью. Мы очень ждем, когда ситуация с эпидемией улучшится, курс доллара станет стабильнее, а границы наконец откроют.
