Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.
Область
Заразились
67136 +385
Выздоровели
59615 +397
Умерли
1890 +18
Россия
Заразились
3677352 +21513
Выздоровели
3081536 +27318
Умерли
68412 +580

«Государство уродливым способом, но стимулирует местное производство». Интервью с Кириллом Шлаеном

«Государство уродливым способом, но стимулирует местное производство». Интервью с Кириллом Шлаеном
Фото: личный архив Кирилла Шлаена
Прошедший год, казалось, пошатнул абсолютно все индустрии в мире, но особенно досталось гастрономической – несколько месяцев рестораны не работали, а когда открылись, у многих уже не было средств, чтобы туда идти. И все же рестораторы выстояли, а некоторые умудрялись запускать новые проекты – как, например, Кирилл Шлаен, который в прошедшем году открыл несколько заведений. Корреспондент 66.RU поговорил с Кириллом об опыте переживания кризиса, развитии гастрономической индустрии в стране и о феномене уральской кухни, которая будто бы есть, а будто бы – нет.

Про новое заведение

– Кафе «Хинкали Котэ», которое вы открыли в конце декабря, закрылось практически сразу после открытия. Сейчас, насколько я знаю, вы уже снова работаете?

– Да, со 2 января мы работаем в нормальном режиме.

– А почему закрылись – писали, что в первые дни у вас был большой ажиотаж.

– Это грузинское кафе для всей семьи прямо у входа в парк Маяковского. Кафе в парке – новый формат для города и для нас самих. Мы поработали два дня в тестовом режиме перед Новым годом, ощутили уровень доверия со стороны горожан и специфику этой локации. И поняли, что нам нужно иначе подготовиться к работе в каникулы.

– То есть вы изначально планировали открыться, посмотреть, чего не хватает, и закрыться на доработку?

– Открытие нового формата в новом месте – это всегда откровение. У нас есть гипотезы, а жизнь вносит коррективы. Важно быстро реагировать, чтобы не подвести гостей. Мы были уверены, что грузинская кухня, учитывая ее современную популярность и объединяющую силу, – то, что нужно для парка. Но даже при этом мы не ожидали, что в первый же день увидим очередь. Решили, что лучше возьмем пару дней и подготовимся, но зато будем работать лучше. Мы завезли больше оборудования и вывели максимум сотрудников. Сейчас продаем около 1000 хинкали в день – вероятно, больше, чем любой грузинский ресторан в Екатеринбурге.

– Чтобы понимать масштабы для сравнения – сколько хинкали готовит средний грузинский ресторан в центре города?

– Примерно в два раза меньше. Работа с такой скоростью на большое количество людей была серьезным испытанием для нового места, но мы перестроились и уже в первые дни января стали получать положительные отзывы от гостей.

– Что еще за эти дни в кафе изменилось?

– Мы в несколько раз расширили станцию приготовления горячих напитков, поставили диван в зону ожидания, чтобы можно было с комфортом и в тепле подождать своей очереди. А «Эппл» и «Гугл» опубликовали приложение «Хинкали Котэ» в своих магазинах. Теперь через них можно заказывать доставку и получать скидки в кафе.

Фото: фото предоставлено Center Franchising

Про опыты пандемии

– Прошел год пандемии нового коронавируса, прошло лето, когда, наконец, заработали рестораны, как вы сейчас можете оценить опыт всего этого периода для ваших заведений?

– За три месяца простоя ресторанов с пустыми залами, заведения настолько очистились, что появилось время для важных улучшений, на которые обычно не хватало времени. Мы занимались ремонтом и реконструкцией – это особенно удобно было делать летом, когда веранды уже заработали. Залы еще стояли пустыми, и можно было внутри что-то делать. Мы реконструировали рестораны Grand Buffet Europe и Carbonara, построили новый ресторан «Мансарда», сделали маленькую винотеку Dolce, добавили важные изменения в ресторане «Агонь». Лето было очень насыщенным.

– Но каждое заведение, наверное, переживало кризис по-своему?

– Вы знаете, нет. Этим летом всем нужно было просто быть ближе к людям: делать доставку и открывать веранды. Поэтому мы делали доставку даже в тех заведениях, чей формат не подразумевал ее никогда. Например, мы не предполагали, что это возможно для винного бара Sekta, потому что алкоголь доставлять в стране запрещено. Но во время пандемии он стал доставлять качественные роллы, пинцетты и креативную паназию. Стал востребованным рестораном доставки. И так во всех заведениях – мы адаптировали меню под условия, которые были доступны этим летом.

– Когда летом стали открываться первые заведения, какая была реакция людей: поток тех, кто соскучился по ресторанам, или редкие опасливые посетители?

– Конечно, все сильно пересидели дома и были рады выйти и сходить в заведение. Это было очень радостно, большой праздник для всех ресторанов: пришли люди – живые, настоящие, а люди, в свою очередь, увидели любимые рестораны. Это была долгожданная встреча для всех.

– У вас были этические дилеммы за это время? Открываться или нет, насколько это безопасно по отношению к людям, – потому что неясно, как должны выглядеть меры безопасности: например, нужны перегородки между столиками или не нужны.

– У нас не было никаких этических дилемм. Ведь мы работаем строго в рамках установленных властями ограничений. Какие ограничения необходимы, а какие малоэффективны – судить специалистам. Власти разных стран следуют своей текущей гипотезе, которая тоже постоянно меняется. На мой взгляд, все, что мы узнали об эффективности ограничительных мер в прошлом году, – то, что мы ничего в этом не понимаем. Например, на летних верандах Екатеринбурга прошлым летом было очень много людей, порой они сидели очень плотно, но ковидная статистика только снижалась. Вплоть до середины осени она была гораздо ниже, чем сейчас. В сентябре веранды убрали, гости вернулись в просторные и часто полупустые рестораны с образцовой социальной дистанцией, а в октябре-ноябре начался новый рост. В том числе и там, где и ресторанов никаких нет, – в небольших областных городах, например. По-моему, это говорит о том, что распространение ковида и общепит связаны гораздо меньше, чем было принято думать в 2020 году.

– Когда коронавирус только-только начался в мире и был далек от России, вы мониторили ситуацию в других странах?

– Да, я с января был в курсе, что происходит сначала в Китае, потом во всей Европе. Было понятно, что это явление придет и к нам, но неясно, как именно. Оно в итоге и пришло по-другому. Наверное, у нас все же не было такой драмы, как, например, в Бергамо. Наверное, поэтому в России менее жесткие ограничения, чем в Европе. Конечно, я никак не могу судить о том, что происходило и происходит в больницах.

– Насколько полноценно сейчас работают ваши заведения? Условно: на сколько процентов из ста?

– Я думаю, на сто двадцать. Примерно так.

– То есть ограничений практически нет?

– Есть ограничения – мы работаем до 23 часов. Но это заметно для тех заведений, которые были открыты ночью. У нас таких заведений практически нет. Люди тоже адаптируются и начинают приходить раньше. Например, в Казахстане такой режим действует уже давно, и люди так привыкли, что уже не очень хотят от этого отказываться.

– Теперь я не могу не спросить: как вы открывали новые заведения в этот период? Вы рассказывали, что делали их по принципу «открыться без денег» – как это работает?

– Мы открывали веранды в Синара-центре. Там есть два наших заведения: пинцерия Bontempi и винный бар Sekta. Это было первое лето в их жизни. Были только проекты веранд, но когда пришла пора их реализовать, начался локдаун и финансовые проблемы.

Мы понимали, что первыми откроются веранды, и думали, как это сделать, искали варианты. Неожиданно нам позвонил менеджер из Сoca-Cola – мы давно с ними сотрудничали – и спросил, чем они могут нам помочь. Я попросил зонтов. Они привезли белые комплекты в пинцерию и черные – в бар. Еще наши постоянные и надежные подрядчики по мебели – компания Horeca – любезно согласились сделать всю дизайнерскую составляющую этих веранд: клумбы и столы с хорошей партнерской отсрочкой. Поэтому мы действительно открылись практически без денег. Я надеюсь, что в следующем году мы все же построим эти проекты так, как изначально и предполагали. Но своевременная поддержка была для нас очень ценной и важной.

– Есть ощущение, что в период пандемии все стали друг к другу человечнее.

– Думаю, так и есть. По крайней мере, у нас очень конструктивно прошли диалоги со всеми нашими партнерами, арендодателями и банками. Мы получили отсрочки и пользовались ими, пока это было необходимо, а когда деятельность хоть немного восстановилась, сразу возобновили платежи, потому что всем было непросто – и владельцам помещений тоже.

– Как пережили это время ваши сотрудники?

– Нам нужно было время, чтобы перестроить всю систему и адаптировать ее к новым реалиям. Главная сложность была в том, чтобы все смогли этого дождаться. Я опасался этого времени, но наши ребята молодцы – дождались.

– Как вы разговаривали с сотрудниками в начале пандемии, что им сказали?

– Мы честно сказали, что денег не будет, работать ничего не будет. Мы всем предложили помощь в диалоге с банками. Всех призвали быть очень осмотрительными в расходах. Предупредили, что закрытие неизбежно, потому что по телевизору была какая-то убаюкивающая и совершенно не правдивая риторика.

– То есть когда не было работы, сотрудники не получали зарплату?

– Нет, могу сказать честно, что никто в ресторанной отрасли не мог платить зарплату – ни у кого в этой сфере нет таких резервов. Конечно, мы не оставили дома всех и сразу запустили доставку с нескольких ресторанов. Мы каждый день делали все возможное, чтобы как можно больше проектов включить в рабочий процесс и вернуть к жизни.

Тогда, весной, к нам обратился «Яндекс» и предложил всех наших сотрудников временно трудоустроить в доставку – у них как раз тогда был бешеный спрос. Они предложили взять вообще всех, а потом, когда рестораны откроются, их вернуть. Многие согласились, у нас были даже шеф-повара, которые успели поработать в доставке. Это очень ценный опыт: когда повар сам все доставлял, распаковывал, у него менялось представление о своей работе, появлялись дополнительные скиллы.

– Государство в этот период как-то вам помогало?

– Так же, как и всем. Государство выплатило некоторые деньги для поддержания бизнеса. Существовать только на эти деньги, не работая, никто бы не смог, но мы работали, и эти деньги стали хорошей поддержкой.

– Кто-то брал кредиты, например, чтобы выплачивать зарплаты. Вы тоже?

– Нет, мы не брали. Когда это было остро нужно, их не давали, а когда стали давать, мы уже работали.

Фото: фото предоставлено Center Franchising

Про вкусы и кухню России

– Я за границей видела бары в церквях и костелах. Вы открыли заведения в здании бывшего госпиталя. Как место определяет ресторан, в котором он возник?

– В церквях я бы точно не стал ничего делать, у нас так много всего там делалось за последние сто лет. Место – это вообще самое главное для ресторана. Самый волнительный период в жизни проекта для меня – год до его открытия, когда он существует просто как идея, и год после, когда идея материализована и должна пустить корни в том месте, где ресторан возникает. Важно, чтобы вложенная идея этому месту подошла, потому что места все разные: со своей историей, логистикой и логикой взаимодействия с городом. Под каждое место идея формируется особенным образом.

– Какие вкусы со временем формируются у жителей нашего города?

– Люди становятся более искушенными и гораздо более притязательными. Рынок быстро развивается, все имеют возможность куда-то ездить, появляется насмотренность – благодаря этому формируется более осмысленный спрос. Это очень здорово, потому что стимулирует рестораторов делать что-то интересное.

– Вы рассказывали, что грузинская кухня сейчас становится очень понятной и мейнстримной.

– Не нужно про грузинскую кухню думать, что это какая-то мода. Если мы посмотрим, как выглядит вкусовая палитра в основных европейских странах, то обнаружим, что в странах европейской гастрономической культуры – например, Франции и Англии – есть специальная ниша, порой доминирующая, которая занята другой гастрономической культурой, более мощной и пряной. Это всегда кухня тех стран, которые исторически с этой конкретной европейской страной оказались связаны. Например, во Франции очень популярна марокканская кухня. Мы этого не замечаем, так как интересуемся там только французской кухней, но француз испытывает те же чувства к марокканской кухне, что и мы, когда идем в грузинский ресторан. У англичан это индийская кухня, Индия – главная колония Великобритании в прошлом и огромная страна, полностью ориентированная на Великобританию в настоящем.

У России были свои «колонии», своя история: узбекская, грузинская кухня с нами давным-давно, они плотно вошли в нашу культуру. Уже никто не считает плов или шашлык экзотическим блюдом. Другой вопрос, как эта кухня будет развиваться, как сделать лучше и найти грань, чтобы было аутентично и вкусно, но не скучно и не заумно.

– А есть что-то новое, что появляется сейчас и только на пути к тому, чтобы стать привычным?

– Здесь есть противоположный тренд: все легкое и здоровое. Всегда есть много споров, что на самом деле таким считать. Если в общих чертах – это овощи и отказ от тех продуктов, которые оказываются скомпрометированными: молоко, глютен. Раньше растительное молоко было экзотикой, а сейчас нужно иметь в запасе как минимум три альтернативных вида.

– Как быстро Екатеринбург перенимает эти тренды?

– Я хорошо помню время, когда считалось, что Екатеринбург от Москвы отстает лет на десять. Возможно, лет пятнадцать назад и было так, но со временем скорость передачи информации увеличивалась, а дистанция сокращалась. К тому же, я думаю, что сейчас Москва не является главным источником информации о трендах. Сейчас все стало более глобальным, и те, кто делает рестораны, много смотрят на то, что творится в других странах.

– А в России есть города, особенно интересные с гастрономической точки зрения? Какие-то населенные пункты, где есть свой «аленький цветочек»?

– В России есть уникальная способность принимать все, что поступает, пропускать через себя и делать это хорошо. Есть много стран, гораздо более закрытых к другим гастрономическим культурам. Наша культура развивалась под влиянием внешних заимствований – все перемешивалось и переправлялось. Я бы сказал, что мы очень толерантны ко всему. Если посмотреть, например, на Хорватию, то суши-бары там до сих пор считают экзотическим явлением, а о существовании китайской кухни пока еще не догадываются.

– Почему так происходит?

– Не знаю, может, хорошие продукты и образ мышления не заставляют их искать разные варианты, а мы тут не избалованы и ищем что-то новое. Я думаю, Россия в этом плане – страна возможностей, у нас еще не окончательно сформировался свой гастрономический облик. К тому же государство постоянно вводит меры, которые осложняют приход сюда зарубежных продуктов питания и таким уродливым способом, но все же стимулирует местное производство.

– А насколько достойные альтернативы появляются. Например, сыры?

– Мир сыров велик, сложен и многообразен. Если говорить о так называемых сырах фреско – моцарелла, буррата, шевр – тех, что продаются свежими, то я думаю, что буррата, которая сейчас присутствует на российском рынке, намного вкуснее и свежее, чем сыр, который был на прилавках до санкций, потому что он был привезен из Италии, ему было 5–7 дней, и он утратил свою свежесть. Сейчас буррату делают прямо в супермаркете при вас, и она очень вкусная. С выдержанными сырами все не так успешно, потому что они сильно связаны с уникальными особенностями мест, откуда происходят. Пармезан никто не сможет повторить – это зависит от всего: микроклимата, молока, рациона питания коров, особенных местных бактерий. Это совершенствовалось столетиями, такое не повторить.

Фото: фото предоставлено Center Franchising

Про бренд уральской кухни

– Недавно был конкурс «Вкусы России», на котором каждый город представил что-то свое. Екатеринбург представил «Кекс Свердловский» – неужели это наш главный локальный продукт?

– На каком-то этапе, безусловно, выпечка была единственным продуктом, который носил имя города и был за его пределами известен. Мне нравилась Свердловская слойка – это же был советский ответ круассану. Ее продавали во всех булочных крупных городов страны.

– Сейчас вообще много говорят про бренд уральской кухни, но я не очень понимаю, в чем ее суть.

– Это ее особенность: никто не понимает, в чем соль. Об этом много говорят, потому что об этом приятно слушать. Всем хочется верить, что этот цветок когда-нибудь расцветет, но чтобы этот феномен состоялся, нужно что-то делать. Чтобы кухня стала живой и настоящей, чтобы это была не пара экзотических ужинов с удивительными и странными ингредиентами, а люди ели, восхищались и рассказывали друзьям, это нужно вводить в рестораны, искать – это ежедневная непростая работа.

– Кроме самой идеи идентичности, может, уже появились какие-то конкретные блюда?

– Я ничего об этом не знаю, скажу честно. Тут нужно определиться, что именно мы называем уральской кухней. Если еду из продуктов, сделанных на Урале, – с этим проще, потому что таких продуктов становится больше с каждым днем.

– В моем понимании это все-таки блюда, которых нет в других регионах. Что-то, что придумано и изобретено на Урале.

– Когда вы мне сможете о них рассказать и назвать, тогда можно будет говорить о том, что такой феномен существует, но пока это есть только в профессиональных комьюнити – значит, этого нет. То, чего нет для людей, не существует вообще.