Фермеры, готовьтесь. Столичный ресторатор ищет поставщиков на Урале

Анатолий Комм, когда открывал «Ресторан №1» в Екатеринбурге, смело заявлял, что будет использовать «только самые лучшие и самые свежие продукты». В марте известный шеф-повар приезжает в столицу Урала с инспекцией сельхозрынков и фермерских хозяйств. По его словам, он намерен сосредоточиться именно на работе с малым сельхозбизнесом, но с этим-то как раз на Урале беда.

— Когда я в первый раз приехал, был в шоке: спрашиваю, где здесь фермерский рынок? А мне отвечают: нет такого. Как это может быть, ребята? Ну, вот есть на Уралмаше, еще где-то. Приезжаю — а там все то же самое, что продают в супермаркетах. Как это может быть? Это маразм! Ну ладно, картошку можно привезти, ну с мясом еще придумать что-то, а с молоком, например, как быть? Я хочу быть уверенным, что там не разведенный порошок, а молоко. Так, чтобы в 6 утра корову подоили, а в 8 я уже подаю его на завтрак. Но нет, нет такого! Это же уму непостижимо. При этом у вас земли немеряно, только сажай — все растет.

— Ну, не все так просто. Урал все-таки зона рискованного земледелия…
— Не надо все валить на климат. Зона рискованного земледелия в России — это когда пьяные крестьяне взобрались на трактор и свалились с него. Вот это реальный риск. С погодными условиями справиться проще, чем с нашей натурой, нежеланием работать. Тот, кто хочет что-то сделать и умеет работать, — всегда получит результат.

— Что делать будете? Откуда продукты брать?
— В марте я планирую изучить все рынки Екатеринбурга, найти фермеров — как раз приезжаю в это время и привожу к вам известного повара из швейцарии Дэни Мартана. После ревизии рынков я клятвенно обещаю: сделаю в ресторане сезонные предложения из местных продуктов. Это именно фермерская продукция должна быть, а не отгрузка с мясокомбината.

«Зона рискованного земледелия в России — это когда пьяные крестьяне взобрались на трактор и свалились с него. Вот это реальный риск».

— Что должны сделать уральские фермеры, чтобы стать вашими поставщиками?
— Ничего. Просто честно и качественно делать свою работу. Даже приходить не надо: пришлите свою продукцию, прикрепите записку с телефоном — и все. Это я должен за фермером бегать, а не он за мной. Вы даже не представляете, какой у них тяжелый труд. Фермеры в нашей стране — это вообще люди, которых нужно награждать орденами. Они всегда работают вопреки: вопреки климату, погоде, чиновничьим и бюрократическим препонам. Если есть герои в России — то это фермеры.

В любом эпосе, в любой стране мы никогда с вами не найдем воина-нефтяника, и воина-газовика тоже нет. А вот воин-землепашец — есть везде, у всех народов. Потому что только тот человек готов защищать свою землю, который ее возделывает. Если вы не спите со своей женой, то она вам и не нужна, но когда вы выполняете свои мужские обязанности, то и ревнуете, и защищаете. Так же и с землей.

Почему в любой нормальной стране повара получают высшие награды? Не потому что они хорошо жарят картошку. Это смешно. Дело в том, что именно повара толкают вперед сельскохозяйственную культуру. Ключевое слово тут — «культура». У нас ее нет. Осталось только хозяйство, и то разворовывается.

— И что нужно сделать, чтобы была культура?
— Перестать торговать нефтью и газом.

«Если есть герои в России — то это фермеры. Они всегда работают вопреки: вопреки климату, погоде, чиновничьим и бюрократическим препонам».

— В Москве с продуктами проще?
— В Москве, между прочим, не лучшая ситуация с продуктами. Но, во-первых, кто ищет, тот всегда найдет. Правда, зачастую приходится прибегать к экстенсивному методу: если вам нужен 1 кг хорошего картофеля, покупайте 10. В итоге 9 кг идут на выброс — 1 остается у вас на кухне. Отсюда берутся цены в хороших ресторанах. Я, например, не стал миллиардером, у меня нет ни яхты, ни Bentley, ни Rolls-Royce. Хорошие продукты дорого стоят.

— Да уж. В вашем ресторане стейк, например, стоит почти 2 тысячи рублей. Обычный горожанин себе такой каждый день не сможет позволить…
— Вы что хотите услышать? Какой-нибудь бред про то, что это мясо коров, которых массировали тайские массажистки? Нет. Это ерунда, потому что стейк готовится из обычного мяса. Обычного новозеландского мяса. У нас в стране нет хорошего мяса, потому что вы не готовы платить за него. Я вам ответственно заявляю: вы не можете купить говядину действительно высокого класса дешевле 120 евро за 1 кг. Все остальное — профанация. Более того, во многих странах запрещена к экспорту премиум-говядина. Например, все, что продает Аргентина нам, — это стойловое мясо, а для местных жителей премиум раздается по 5 долларов за кг. Это закреплено законом. У меня есть квота на хорошее мясо — но это всего лишь 300 кг в год на все рестораны.

«Парного мяса для стейков вообще не существует. Мясо должно быть выдержано, ферментировано, для этого тушу коровы нужно правильно подвесить и держать в течение минимум трех недель при температуре +2°. Это вздор, когда кто-то говорит вам, что готовит превосходный стейк из парного мяса».

— Вернемся все-таки в Россию. Как удается руководить рестораном в Екатеринбурге, когда вы все время мотаетесь по миру, а живете и вовсе в Москве? Что же это выходит, вы исполняете роль свадебного генерала, и только?
— Это не история о том, что Комм решил срубить бабла. Я очень амбициозный человек и не стану позорить свое имя просто ради денег. Я не ресторатор, а повар. Чувствуете разницу? Мне дорого мое имя, а не деньги. Поэтому, когда строили ресторан в Екатеринбурге, дизайн, цены в меню и прочее — меня не интересовали. Я занимался только кухней и персоналом. Оборудование кухни стоило почти полмиллиона евро, и поэтому кухня даст сто очков вперед любому европейскому ресторану.

— Какую оценку получили от местной публики?
— Сейчас скажу наглую вещь, вы только не обижайтесь. Мне в принципе все равно. Я делаю то, что считаю нужным делать. А дальше — нравится вам или не нравится — это ваши проблемы. Я использую лучшие продукты и технологии, вкладываю душу. Если вам на это наплевать — такова жизнь. Ребята, я никому не буду, простите, лизать ж**у ради того, чтобы вы сказали «это здорово».