Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Как приготовить салат «Оливье» по рецепту XIX века. Инструкция от небритого повара

1 января 2022, 12:40
испытано на себе
Как приготовить салат «Оливье» по рецепту XIX века. Инструкция от небритого повара
Фото: Антон Буценко, 66.RU
Если вы не придумали, чем заняться в первый день года, а заработанные и подаренные деньги слегка жмут карман, большой друг редакции 66.RU, небритый повар Игорь Черепанов предлагает вам незамысловатое развлечение — попробовать воссоздать рецепт второй половины XIX века авторства Люсьена Оливье. Игорь уже добыл черную икру и рябчиков, сварил раков и режет перепелиные яйца, чтобы показать вам это блюдо таким, каким оно было до того, как его состав немного изменил движимый дефицитом и тягой к рационализаторству советский человек.

В редакции 66.RU модно устраивать себе испытания воли, которые призваны улучшить человека и отточить его. Но зачем изматывать себя бегом, жестким режимом, медитацией или китайской лапшой, если есть способ, испытанный тысячелетиями — приготовление пищи?

Тут тебе и медитация, и вызов, и тренировка воли, и даже физические нагрузки. Так что в стремлении не просто попробовать что-то новое, а еще и накормить коллектив, я закупил продуктов не только на дегустацию «Оливье» в рецептуре позапрошлого века, но и для непреходящей классики — салата, который для удобства будем называть «Зимним». Чтобы уж медитировать, так медитировать — часов этак шесть.

Я стремился для наглядности поделить бюджет пополам, чтобы представить, насколько больше выйдет зимнего салата по сравнению с оригинальным рецептом. Но быстро выяснилось, что в дореволюционных ресторанах не шутили — ингредиенты стоят довольно дорого. И почти все деньги ушли на всякую черную икру, рябчиков и раковые шейки.

Вообще, оказалось, что состав своего блюда Люсьен Оливье хранил в секрете, а реконструкций существует множество. Так что в качестве руководства беру картинку, напоминающую скан из дореволюционной книги.

Фото: 66.RU

Итак, мой рецепт оригинального салата «Оливье»:

  • Черная икра
  • Раковые шейки
  • Рябчики
  • Перепелиные яйца
  • Свежий огурец
  • Каперсы
  • Оливки
  • Ланспик (такой красивый холодец)
  • Салат для подачи

Для заправки:

  • Яйцо
  • Растительное масло
  • Дижонская горчица
  • Лимон
  • Вустерский соус

В современном мире интернет-заказов и доставки вопрос с продуктами был решен в течение суток. Затык возник только с рябчиками. Пришлось даже в соцсетях искать местных охотников и добывать эту птицу через цепочку посредников.

На сумму 6000 руб. горка продуктов выглядит примерно вот так:

Фото: Игорь Черепанов для 66.RU

Львиную долю суммы съела черная икра (2500 за 50 г), рябчики (нашел по 750 руб. за штуку) и раки (килограмм вышел в 2000 руб. с доставкой).

А вот так выглядит горстка продуктов для моего любимого зимнего салата на сумму 2000 руб.:

Фото: Игорь Черепанов для 66.RU

Как мы все помним из истории, в процессе ингредиенты оригинального рецепта заменялись на нечто их напоминающее (иногда даже не по вкусу, а просто по внешнему виду). Так раковые шейки внезапно трансформировались в вареную морковь, а каперсы в консервированный зеленый горошек. Рябчик стал вареной колбасой, свежий огурец — соленым, а прованский соус с добавлением некой «сои кабуль» — просто майонезом из банки.

Забегая немного вперед, скажу, что эта имитация в результате дала нам блюдо совершенно иного вкуса, с оригинальным «Оливье» не имеющего ничего общего. Но это, мне кажется, даже к лучшему. Вообще, посмотрите на легендарные блюда французской кухни (луковый суп, устрицы, бёф бургиньон и т.д.) —это же еда бедняков, в прошлые века в ресторанах такое бы побрезговали подавать. У нас же ресторанное блюдо превратилось в еду миллионов, сформировав сам вкус главного праздника года.

Но вернемся к нашей кулинарной легенде. Тут все просто: мясо рябчика запек в духовке, раков почистил, сварил яйца. Обычно в рецептах домашнего майонеза указывают, что масло в смесь нужно вливать тонкой струйкой, но к чему эти тонкости, если есть погружной блендер — минута и оригинальный соус готов (вместо пресловутой «сои кабуль», то есть кабульского соуса по-нашему, взял по совету интернет-знатоков соус ворчестер).

Морока только с неким ланспиком. В некоторых рецептах, коих я просмотрел великое множество, его нет, но шефы настоятельно советуют, говорят, что блюдо с ним нереально преображается. Ну, может быть. Это такое мясное желе, янтарно-прозрачное. Чтобы его сделать, пришлось шесть часов вываривать всякие говяжьи кости и куриные остовы. Не знаю уж, стоило оно того или нет.

В результате получилась такая красота:

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Люсьен Оливье подавал его именно раздельно, чтобы каждый накладывал себе в тарелку всего по вкусу, и заправлял сам.

На вкус довольно оригинально. Мнения дегустаторов разделились. Кому-то понравился соус, кому-то черная икра в составе, придающая нюансы текстуре, кто-то (внезапно) не почувствовал разницы с зимним салатом. Или вот еще цитата: «Напоминает блюдо, которое получается, если смешать все остатки с кухни дорогого ресторана и наивно надеяться, что будет вкусно».

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Но, положа руку на сердце, это просто совсем другое блюдо. Один раз в жизни попробовать точно стоит. Думаю, что если бы мне подали его в ресторане, то я бы прочувствовал лучше, но мне понравилось. Почувствовал историческую преемственность, воплощенную во вкусе, текстуре и даже в количестве. Вот так выглядит салат «Оливье» по дореволюционному рецепту за 6000 руб. и зимний салат за 2000 руб. в сравнении:

Фото: Антон Буценко, 66.RU

А теперь представьте в три раза больше зимнего салата. В кадр просто не вошло бы.

Фото: Игорь Черепанов для 66.RU

Текст: Игорь Черепанов