Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Не закручивать и не замораживать. Один отличный рецепт новогодних пельменей

29 декабря 2015, 12:45
Не закручивать и не замораживать. Один отличный рецепт новогодних пельменей
Фото: Сергей Логинов для 66.ru
Добавлять в фарш яйцо или не надо? Сворачивать пельмень в «ушко» или оставить так? Сколько времени нужно держать в холодильнике? Мастера рассказывают рецепт правильных уральских пельменей.

Впереди Новый год и полторы недели отдыха. Эти каникулы мы тратим на то, на что в будни не хватает времени, больше общаемся с семьей и друзьями. Одна из добрых традиций во многих семьях — совместная лепка пельменей. Так, чтобы за большим столом собрались самые близкие люди, достали муку, мясо (или еще что-нибудь) и за неспешными разговорами, незаметно для самих себя налепили пару килограммов пельменей… А потом подморозить — и в кипяток, а через несколько минут ароматное блюдо на столе…

Но что-то мы замечтались. Собраться в кругу близких людей — это прекрасно, но и пельмени нужно уметь лепить. В каких пропорциях смешивать фарш? Как правильно слеплять края, чтобы мясо не выпало и проварилось? Как варить пельмени, чтобы они не слипались? Со всеми этими вопросами мы пошли к профессионалам. Людям, которые в день готовят по нескольку десятков килограммов пельменей. Мастера объяснили журналисту Портала 66.ru, что пельмени — это не только про сытно покушать, но и про язычество, про семейные ценности и еще немного про гармонию мужчины и женщины.

Идея завернуть мясо в тесто не нова. Такая мысль пришла одновременно разным народам по всему миру. И каждый реализовал ее по-своему. Например, в рационе тюрков традиционное мясо — баранина и конина. И у кочевников стояла задача — придумать такой способ приготовления, чтобы сохранить сочность и без того нежирного мяса. Так появились манты, которые варятся на пару.

Что касается нашего региона, то уральская классическая начинка — это свинина и говядина. Если вы стремитесь к идеалу, то фарш лучше готовить самостоятельно. Взять по полкило говядины и свинины и пропустить через мясорубку. Смешать. В фарш добавить протертую на мелкой терке луковицу, две чайных ложки соли и немного перца.

По сути, в качестве начинки можно использовать все что угодно, лишь бы было свежее и качественное. Главное — соблюсти правильную пропорцию теста и начинки. Чтобы и ингредиенты дошли до нужного состояния, и тесто не разварилось. Тут нужно учитывать особенности приготовления каждого продукта. Например, вареники с черникой получаются хорошими только летом, так как замороженные ягоды дают много воды. А вот с клубникой проще: ее можно готовить в любое время года.

Секрет идеальных пельменей, как и любого блюда, в качественных продуктах. Для теста не нужно ничего лишнего: мука, соль, яйца и вода. На килограмм мяса пропорции примерно такие: 7 стаканов муки, 2 стакана холодной воды, одно яйцо и пол-ложки соли. Самый простой способ приготовить тесто — высыпать в емкость три стакана муки, соль и сделать посередине получившейся горки ямочку. В нее безжалостно разбить яйцо. Помешивая венчиком или вилкой, постепенно подливаем воду. В жижу добавляем муку, пока тесто не станет «ручным», то есть его можно будет взять в руки и оно не будет прилипать. А уже после этого тесто можно помесить руками.

Следующий шаг — один из самых трудных для новичков: раскатать тесто скалкой. Не забудьте перед началом посыпать поверхность стола мукой. И терпения вам. Когда красивый лист теста будет готов, аккуратно при помощи, например, бокала вырезайте кружочки.

Мы решили слепить классику. Итак, все для лепки уже готово: фарш замешан, ровные кружочки ждут кулинаров. Кстати, эти лепешки называются «сочни». Мы уложили сочни на доску, присыпали мукой и накрыли пленкой, чтобы тесто не высыхало, а процесс шел быстрее.

Выкладываем на середину соченя 6–7 граммов мяса. Это примерно половина чайной ложки. Положили комочек фарша — теперь аккуратно складываем сочень пополам. Так, чтобы мясо осталось только в центре и не попало на края. Защипываем концы. Не бойтесь сильно давить. Если границу между слоями не видно — все хорошо, значит пельмень не распадается. Если оставить пельмень таким — это будет уральский вариант. Если уголочки полукруга соединить, получится пельмень по-сибирски.

Круглый — сибирский. Именно такая форма дала называние пельменям. «Пель нянь» — хлебное ухо. Кстати, именно сибиряки стали замораживать пельмени перед варкой. Уральские пельмени (те, что сверху) местные жители могли бросать в кастрюлю сразу после лепки.

Пока мы делаем первые заготовки, мастерица рассказывает нам легенды. Начинает с того, что пельмень — это воплощение мужской и женской гармонии. Начинка олицетворяет мужчину-добытчика. А тесто — женщину — это то, что придает красивую форму, обволакивает и уравновешивает мужскую энергию.

Много лет назад пельмени участвовали в языческих обрядах у древних сибиряков. Мужчины замешивали все виды мяса, которые у них были (оленина, птица, дичь) в фарш. А потом во время ужина, буквально не щадя живота своего, приносили своеобразную жертву богам. Таким образом они просили у природы плодородия в будущем году.

Из заготовки можно сделать любую форму. Например, спираль. Для этого краешек сочня надо сделать очень-очень ровным и тонким. Берем в левую руку пельмень, правый кончик прижимаем к центру. На пальце остается уголочек. Снова прижимаем этот уголочек и так далее. В итоге получается косичка. С формой защипа можно экспериментировать. Тут нет чего-то «правильного» или «неправильного». Форма пельменя — это авторский почерк хозяйки.

Когда пельмени слеплены, их лучше немного подморозить. Охлажденные пельмени, как утверждают мастера, гораздо лучше готовятся. Раньше дедушки и бабушки выносили пельмени в кладовку на несколько дней, нам же достаточно нескольких часов в морозильной камере. А если вы хотите хранить пельмени подольше, не ставьте слишком низкую температуру: иначе тесто потрескается и при варке начинка вывалится в бульон. Мясным пельменям это не очень страшно, а вот если внутри творог — блюдо можно сразу выкидывать.

Традиция лепить пельмени всей семьей несет не только практическую пользу. Мастера уверены, что такие посиделки — это современная бытовая инициация, когда хозяйка или хозяин семьи передает знания младшему поколению.

Полчаса за разговорами о пельменях — и у нас одна доска готова. В идеале — их сейчас заморозить, а потом в первых числах января достать и сварить, непременно снабжая шутками про прошлогодние пельмени. Но мы не выдерживаем и просим сейчас же отнести их на кухню и бросить в кастрюлю, не замораживая. Мы же на Урале.

Фото: Сергей Логинов для 66.ru