Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

В Екатеринбурге знаменитые повара раскрыли секреты вкусного барбекю

4 июня 2012, 13:52
В Екатеринбурге стартовал сезон барбекю. Погода шепчет — с понедельника и по пятницу жарить-парить-веселиться. Знаменитые повара поделились с Порталом 66.ru своими «фишками» в приготовлении рыбы и мяса.

Поскольку в выходные то дождь, то дождь с грозой, будем завидовать счастливым офисным хомячкам, которые уже отправились в отпуск, и мотать на ус рецепты удачного барбекю от двух, не побоюсь этого слова, знаменитых поваров России.

Дело в том, что в этом году традиционный 2-й Фестиваль барбекю занял на целую субботу главную аллею ЦПКиО и объединил соревнования профессиональных шеф-поваров, юниоров, любителей и журналистов. Всего 36 команд!

А накануне чемпионатов для всех желающих состоялись мастер-классы по приготовлению рыбы и мяса. Рыбу готовил Илья Лазерсон, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга и представитель Норвежского комитета по рыбе. А мясо — шеф-повар ресторана «Асадо» Михаил Нестеров.

Нас поразили две вещи: Нестеров не моет мясо в процессе готовки, поскольку доверяет поставщикам и знает процесс обработки и подготовки мяса на зарубежных заводах. А вот Лазерсон не рекомендует готовить семгу и форель более чем на 42–60 градусах по Цельсию!

— Михаил, посоветуйте, как лучше выбрать мясо этим летом?
— Самое главное, выбирайте у проверенных поставщиков и лучше всего баранину. Вот сравните: ножка барашка стоит рублей 450 на рынке и кусок хорошей говядины на рынке — 500 рублей. Но качество мяса сравнению не поддается. И хотя я в последнее время большой приверженец говядины, всем советую летом готовить барашка. Лучше всего делать на барбекю плов и шашлык. Но если очень хочется, то можно и стейки, тогда мясо выбирайте подороже.

— А как не ошибиться при выборе? Я вот всегда боюсь напороться на перемороженный или заветренный кусок.
— Ну, все мы смотрим телевизор и видим, что могут делать чудеса науки. У меня, к сожалению, один подход: сам беру только у проверенных поставщиков и известные мне бренды, у которых, я знаю точно, качество надлежащее. А если приду на рынок, обязательно буду глазками хлопать, как и вы!

— Ладно, выбрала я, слава Богу, хорошее мясо, вот совсем как у вас на столе. Как гостей поразить на барбекю?
— На мастер-классе я показывал, что нужно делить мангал на 2 части: зону приготовления и зону отдыха. Если хотим мясо средней прожарки, то понадобится 5 минут с одной стороны, 5 минут с другой, и еще минут 7 мясо у нас отдыхает. Мы видим, как оно нагревается, как колеруется — и это главное для вкусно приготовленного мяса. А вот если вы собираетесь делать шашлыки, тогда ваш выбор — сильно разогретый уголь, градусов до 300. Чтобы все волокна мяса, словно трубочки, запаялись, сохранив внутри себя сок. Отложили опять же шашлык в сторону — и пожалуйста, сочнейшее мясо готово.

— Боюсь, что на освоение этих тонкостей уйдет полдня!
— Совсем нет! В принципе на летнее барбекю нужно всего полчаса, если вы берете хорошее, качественное мясо, а не то, которое надо мариновать сутки. Ну и конечно, все зависит от куска. Если это 5 кг, тогда конечно, долго.

Михаил Нестеров работает в «Асадо» с самого открытия, уже 7 лет, и говорит, что наконец-то у екатеринбуржцев поменялись вкусы. Степень прожарки мяса Well done (прожаренное как следует) дошла до Medium (легкой). Потихоньку наши люди научились разбираться в пяти основных степенях готовности мяса от сырого до прожаренного. Правда, по словам повара, многим клиентам предлагают маленький таганок, чтобы дожарить мясо прямо за столиком, если вид крови все-таки испугает. Но таких процентов 10 от всех клиентов.

Интересный факт: повар Нестеров не считает, сколько в месяц тратится на домашнюю еду. А все потому, что готовит дома только то, что быстро и просто. Говорит, смысла нет тратиться на дорогущие специи, которые, может, и понадобятся раз в жизни, а продаются килограммами. Хочется ресторанной еды, изысков и чего-то эдакого — не пожалейте денег на поход в ресторан! Дома — курица, рис, листья салата.

Мы заглянули и на второй мастер-класс — по приготовлению семги. Здесь нас шокирует слабенькая температура. Но Илья Лазерсон успокаивает: всякая бяка содержится только в речной рыбе, ну может, озерной. А в норвежской, выращенной во фьордах, упакованной чуть ли не живьем в лед на перерабатывающих заводах, не найдешь ничего плохого!

— Илья, раскройте нам все ваши «фишки» и штучки!
— У меня в Санкт-Петербурге есть кулинарная школа, она работает уже три года и учит домохозяек и специалистов готовить вкусно. И вот с декабря прошлого года у нас в школе хит сезона: приготовление рыбы в посудомоечной машине! Это отвал башки, не скажу иначе! Дело в том, что посудомоечная машина дает фиксированную температуру для мойки. Мы взяли эту идею, базируясь на принципах низкомолекулярного приготовления пищи, когда она не разрушается в процессе готовки под воздействием температуры. Сейчас самый горячий ресторанный тренд — готовить рыбу на 42 градусах Цельсия — так она получается невероятно вкусной и нежной. Я же укладываю рыбку в специальные пакеты (можно использовать плотно завернутую пищевую пленку) и... на полчаса на 60 градусах в машине.

— Я в шоке….
— Да, поверьте, посудомойка тоже в шоке! Я промываю машину дочиста водой, кладу упакованные пакеты, и машина полчаса думает, что она моет посуду. А я потом рыбку достал, открыл пакетик, аккуратно выложил прямо руками на тарелку, чтобы не рассыпалась: получается, я вам скажу, лучше, чем секс! По вкусу она такая настоящая, нежнейшая, натуральная. Даже при паровой обработке на 180 градусах такого эффекта не достичь, представляете? А в последний раз в Норвегии мы делали рыбку на 42 градусах. Это температура тела больного человека.

— Того, который уже умирает, но не может себе отказать в удовольствии откушать рыбки?
— Если очень цинично, то да. Просто на этой температуре рыбий белок сворачивается очень нежно и не отбрасывает много воды. Это все наука, просчитанная до градуса. Люди, которые пробуют такую рыбку, ввергаются в шок и признаются, что всю жизнь, оказывается, ели неправильную рыбу. Еще одна «фишка», которую я использую уже только в ресторане, — это специальный дым в баночке с грилированными овощами. Ну это просто секрет фирмы — дым я напускаю специальным пистолетом, а посетители долго думают, как же я его собирал из барбекюшницы.

Илья Лазерсон говорит, что россияне уже давно научились и выбирать, и есть рыбу. Смущает повара только одно: слишком пережаренная рыба, потерявшая собственный вкус и аромат. Дома же повар почти не готовит, за редким исключением, когда собираются гости. При этом Илья никогда не поправит жену, даже если она что-то готовит неверно. Эти мелочи, как и вождение автомобиля, требуют, по его словам, молчаливого уважения. Поэтому он ест все, что сделает жена.

И напоследок — фирменный рецепт, чтобы сделать рыбку повкуснее: используйте белый перец, а не черный, эстрагон (тархун), луковицу фенхеля или семена аниса, а самое лучшее — выпить анисовой водки и выдохнуть на рыбу! Так делает он. А вы как?

Текст: Наталья Кирсанова