Раздел Бизнес
7 августа 2013, 14:00

Изнанка бизнеса: по ту сторону барной стойки

В очередной серии проекта мы расскажем о том, как именно пятница убивает субботу и как на этом зарабатывают бары.

Портал 66.ru продолжает проект, в котором мы рассказываем о незаметных, но очень важных деталях уральского бизнеса. В прошлых выпусках «Изнанки» мы уже общались со строителем, пиар-технологом, автодилером, дорожным работником и сотрудником аэропорта. Сегодня публикуем рассказ владельца одного из городских баров (в прошлом профессионального бармена) о том, как злачные заведения делают деньги на пагубных привычках свердловчан. Как всегда — никаких имен и названий, все совпадения случайны.

Максимальная наценка на алкоголь в баре может достигать 300%.

На свете существует максимум восемь разных коктейлей. Все остальные являются их вариациями. Меняешь ингредиенты, метод приготовления, подачу, объем, но суть их остается неизменной. Хотя гость видит в коктейльной карте невероятное разнообразие, и это круто.

Цена кружки пива в баре на треть состоит из аренды помещения. Добавляем примерно в равных пропорциях зарплату сотрудникам, коммуналку, налоги и прочее, получаем примерно 80% расходов и 20% прибыли бара.

Заведения с кухней делают самые большие деньги на еде. Поэтому там наценка на алкоголь в разы меньше, чем на еду. Возьмем какой-нибудь популярный местный ресторан, где пицца себестоимостью 20–30 рублей стоит 300 рублей.

Несколько лет назад, получая лицензию на алкоголь, мы думали, что это сложно. Сейчас я понимаю, что тогда это было невероятно легко, потому что за это время надзорные органы нагородили невероятное количество новых правил. Мы, например, вообще не соответствуем никаким критериям СЭС и Роспотребнадзора. По этим критериям бар обязан иметь еду. А это значит, что нам нужны склады, холодильные камеры, подсобные помещения, кухня, холодный цех, разделочный цех, горячий цех. Нам негде это размещать физически. Приходится ловчить, выкручиваться, чтобы иметь лицензию на алкоголь. С едой решили просто: заключили договор с компанией, которая занимается приготовлением и доставкой. Эта система так тупо устроена, что для нее важно наличие требований, а не то, как они выполняются.

Ты берешь чью-то дисконтную карту и используешь ее для расчета гостя, у которого дисконта нет. Без скидки счет на 10 тысяч рублей, а со скидкой — на 9 тысяч. Разница уходит тебе в карман.

Между барменом и просто человеком, стоящим за барной стойкой, лежит пропасть. Обычный человек за барной стойкой — это такой второкурсник, который пока не определился, кем он будет по жизни. С такими мыслями не идут учиться на бармена, потому что учеба стоит денег и времени. Людям, которые приходят в бар с намерением поворовать и через полгода уйти, она не нужна. И из них никогда не получится профессиональных барменов.

Если бармены у кого-то и воруют, то только у заведения. Гости в этом плане могут быть спокойны. Другое дело, что некоторые заведения сами дают сотрудникам прямую установку не доливать и сами же зарабатывают на этом.

Самое большое заблуждение — думать, что видеокамеры спасут бар от воровства. Есть очень много разных способов, как заработать мимо кассы. Проще всего принести в бар свой алкоголь, купленный в том же «Ашане». Ты потратил на него, скажем, 800 рублей, а заработал 5 тысяч. И никакие ревизии этого не вскроют, потому что по бару не будет недостачи. Только по чекам можно отследить, но кому из гостей эти чеки нужны, допустим, в пятницу ночью? Человек, как правило, просто кладет деньги на стойку и уходит, даже сдачу не забирает, если он уже в кондиции.

Многие бары закрываются исключительно из-за пофигизма и дикого воровства управляющих.

Очень часто собственнику плевать, сколько выручки приносит заведение. Есть такие акционеры, которые любят бухать и тусоваться у себя в баре, а вообще они владеют какой-нибудь металлургической компанией или банком. И им все равно, что происходит в их баре. Нанятые ими управляющие в курсе такого отношения, поэтому спокойно разворовывают заведение. В итоге оно закрывается, потому что бизнес становится слишком тяжелым, а собственник думает: «Как же так получилось? Наверное, это невыгодное дело».

Своих людей я не контролирую. Самый лучший контроль — это корпоративная этика бармена. Не нужно стоять над ним и смотреть, чего он там себе в карман положил. Нужно заниматься его карьерой, обучением, платить приличную зарплату.

На третьи сутки непрерывной работы за стойкой у тебя начинается день сурка. Каждый день одно и то же, и после пары недель такой жизни у тебя едет крыша. Но от этого никак не спастись. Это движуха, образ жизни. И если ты работаешь барменом, ты должен быть готов к этому. Очень часто бывает так, что ты после смены в 5 утра попадаешь не домой, а в бар, напиваешься там с коллегами, а потом еле живой приходишь обратно на работу.

Многие бармены курят марихуану прямо на работе. Это для них один из способов разрядки. Но это, как правило, не особо заметно, это, скажем так, часть профессиональных умений. Никто никогда не заподозрит, что он накурен. А он накурен.

Какими бы классными и красивыми ни были люди, пришедшие в бар, глубоко за полночь они превратятся в настоящих монстров.

Не бывает глупых вопросов бармену. Бывают такие бармены, которые в какой-то момент начинают звездить и задирать нос от того количества знаний, которыми они обладают. Дескать, «Кто пьет односолодовый виски со льдом?» или «Ну какого черта ты не умеешь правильно есть пасту?». Но настоящего профессионала отличает то, что он не просто обладает информацией о том, как надо, но и умеет ею делиться с окружающими. Грамотный бармен всегда помнит, что он слуга народа.

Возьмем пятницу, восемь вечера. Приходят люди, все красивые, классные, общительные, положительные. Они садятся, читают меню, улыбаются, общаются, знакомятся, выпивают. Всем весело и хорошо. Ближе к трем часам утра эти классные, красивые и веселые люди превращаются в зомби, в пьяных монстров. Алкоголь — депрессант, он подавляет человеческую психику. И если ты пришел в бар в плохом настроении, но старался себя весь вечер подбодрить спиртным, не нужно испытывать иллюзий — к утру ты начнешь грубить всем вокруг и всех вокруг посылать.

Когда-то мне не хватало бутылки текилы, чтобы опьянеть. Приходилось брать еще пива, потом еще текилы, потом еще пива, и только после этого, просадив всю, мать ее, зарплату, я напивался. Затем начинается следующая стадия алкоголизма, когда тебя срубает с первой рюмки. Это уже такое «фаталити», когда в организме начинаются необратимые процессы. В этот момент для тебя, можно сказать, все кончено.

На каком-то этапе жизни я понял, что невозможно нормально работать, когда ты пьешь после каждой смены. Ты можешь, конечно, действовать в режиме «наливайки», но открыть свой бар, купить квартиру, машину тебе будет уже не по зубам. Я считаю, что через алкоголь нужно пройти, если ты хочешь долго работать с ним и понимать своих гостей. Но когда приходит понимание, что нужно расти, честно зарабатывать, приводить голову в порядок, стремление напиваться отпадает само собой.

Барам, у которых есть кухня, еда обеспечивает две трети всей выручки.

Иллюстрации: кадры из м/ф «Остров сокровищ», «Киевнаучфильм», 1988 г.
Чтобы получать лучшие материалы дня, недели, месяца, подписывайтесь на наш канал. Здесь мы добавляем смысла каждой новости.