Пекарские дрожжи появились только в 19-м веке, а до этого хлеб пекли только на закваске. Современные рестораны и пекарни возвращаются к старой традиции, и причин для этого несколько.
- Закваска придает хлебу более насыщенный вкус и лучшую корочку со слегка карамелизированным вкусом. Как только вы привыкнете ко вкусу закваски — будет трудно вернуться к «обычному» хлебу.
- Длительный период покоя. Грамотные технологи оставляют тесто подниматься как минимум на одну ночь перед выпечкой — это делает хлеб более полезным. Зернам обычно требуется 10–15 часов, чтобы высвободить все содержащиеся в них питательные вещества, витамины и минералы.
- Поскольку большая часть глютена в зерне расщепляется, хлеб на закваске содержит меньше этого потенциально аллергенного вещества. Например, глютена следует избегать людям, страдающим целиакией.
- Бактерии и дрожжи, которые содержат закваски для хлебопечения, помогают организму извлечь больше питательных веществ из хлеба. Это приводит к более длительному ощущению сытости. Даже белый хлеб на закваске очень сытный.
Как делают закваску в лучших пекарнях Европы
Приготовить закваску несложно. Однако это требует терпения, любви и времени. Выпечка хлеба на закваске — это больше, чем просто смешивание всех ингредиентов, а затем добавление их в хлебопечку.
Вот пример рецепта хорошей закваски.
- Смешайте 50 г органической муки с 50 мл воды (комнатной температуры).
- Оставьте смесь на столе.
- Закваску нужно «подкармливать» один раз в день. Для этого каждый день в одно и то же время добавляйте 50 г органической муки и 50 мл воды.
- Чтобы смесь не стала слишком густой, вы можете снять половину теста перед кормлением. Вместо того чтобы выбрасывать излишки, можно использовать их для таких вещей, как блины или обычный рецепт выпечки.
- Через 3–5 дней регулярных подкормок смесь должна начать пузыриться, почти как шампанское. Теперь закваска готова и ее можно использовать для выпечки.
Как испечь хлеб на закваске
Каждый раз, когда вы делаете хлеб, берите одну столовую ложку закваски, смешивайте ее с мукой (40 гр. обычной +10 гр. муки грубого помола), добавляйте воду (50 мл) комнатной температуры и оставляйте смесь на ночь. Если вы не хотите ждать 10–12 часов перед выпечкой, можете ускорить процесс, используя более теплую воду. Однако вода не должна быть теплее 37 °C, иначе дрожжевые бактерии погибнут.
Для улучшения вкуса хлеба или другой выпечки вы также можете заказать различные добавки в компании «САФ-НЕВА», которая является официальным представителем группы Lesaffre в России. Для ознакомления с их продукцией зайдите на сайт lesaffre.ru.
На следующий день смешайте оставшуюся муку и воду, как указано в рецепте хлеба. Если рецепт требует использования обычных дрожжей, имейте в виду, что закваска на 50 процентов состоит из воды, поэтому вам может потребоваться уменьшить количество воды по рецепту. Также помните, что свежее тесто должно подняться, прежде чем вы будете формировать и печь хлеб.
Поддерживайте закваску
Не случайно многие люди сравнивают свою закваску с домашним животным. Закваска также требует регулярного ухода. После приготовления ее следует хранить в холодильнике. В идеале каждый день, но хотя бы раз в два дня закваску нужно кормить, следуя инструкциям выше. Если вы печете так же часто, как и кормите тесто, то можете сохранить отличную закваску.
