Капром (капиталистический романтизм) — смешение стилей и материалов — относится не только к архитектуре, говорят рестораторы. Капромом в общепите — по содержанию и по форме — считают рестораны Павла Кукарских — от «Мистера N», «Килиманджаро» и «Мак Пика» до «Малахита», ресторана французской кухни «Ноблесс» и ночных клубов. Большой стиль Кукарских — это свежие продукты из Европы, собственная мастерская декора, интерьеры иностранных дизайнеров, мишленовские повара и стажировки сотрудников за границей.
На другом полюсе были проекты Александра Доронина с ограниченным бюджетом, открытые в короткие сроки. Практика быстрых решений и быстрых действий помогла его менеджерам запустить собственные проекты.
Между старыми и новыми временами в общепите — в кризис 2008 года — руководством к действию стал тезис Кирилла Шлаена «выживут только рестораны, понятные потребителю».
Те, кто согласился с этой формулой, пережили спады в экономике и открывают новые рестораны.
Павел Кукарских и ресторанный капром
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
Павел Кукарских делит свой ресторанный опыт на два периода. В девяностые он экспериментировал с разными форматами — от фастфуда до элитного заведения французской кухни, а после 2003 года — развивал сетевой бизнес.
В начале 90-х Кукарских стал совладельцем приватизированного кожевенного завода в Камышлове и продуктовой розницы. В помещении одного из магазинов в Заречном микрорайоне компаньоны открыли ресторан «Мистер N» с двумя залами, рассчитанными на 42 места, и сценой, где выступали стриптизерши и артисты варьете.
Заведение планетарного масштаба
Владельцем «Мистера N» считали модельера Николая Романова, собиравшего там по воскресеньям творческий бомонд. Романов объяснял, если его об этом спрашивали, что отвечает только за дизайн и имидж заведения, а к деньгам отношения не имеет. С Кукарских он познакомился, когда тот собирался открыть ателье мод. Технологи из Германии помогли наладить на камышловском заводе производство кожи, из которой Романов создавал коллекции одежды. С ресторанами обязанностей у модельера прибавилось.
После «Мистера N» и диско-бара «Килиманджаро», деливших одно здание, Кукарских присматривался к фастфуду. Журналистам он рассказывал, как изучал работу московского «Макдоналдса» из окна автобуса, проезжая мимо Пушкинской площади в НИИ механизации и энергетики лесной промышленности, где учился в аспирантуре. И признавался: «Мне хотелось сделать что-то похожее. В итоге получился «Мак Пик».
Первый в Екатеринбурге фастфуд открыли в здании на углу Ленина — Вайнера — напротив городской администрации. Булки, котлеты и одноразовую посуду покупали у того же «Макдоналдса», потом всю еду стали готовить сами, расширив меню за счет пельменей и салатов. «Это была дерзость — перейти дорогу «Макдональдсу» и сделать неплохую копию его бизнеса», — говорит Романов.
У ресторанного критика Якова Можаева свое мнение на этот счет. «Несложно конкурировать с международным брендом, когда его нет поблизости, — говорит он. — Если бы в Екатеринбург разом пришли «Макдоналдс», KFC, «Бургер Кинг» и «Старбакс», шансов уцелеть у «Мак Пика» не осталось бы. Но в администрации города считали, что в общепите варяги ни к чему — пользы от них ноль, воздействовать на них никак нельзя — пусть лучше работают свои. Тем более что помещения в центре города, пригодные для ресторанного бизнеса, принадлежали муниципалитету».
Интерьер в «Мак Пике» меняли каждый сезон. Доходы от бизнеса позволяли Кукарских содержать мастерскую, где художники и дизайнеры изготавливали декор для заведений холдинга, которых становилось все больше.
В мае 1998 года Владимир Дорофеев, арт-директор «Мистера N» и «Килиманджаро» и руководитель «Вальдемар-шоу», презентовал большую программу для нового ночного клуба, построенного на перекрестке Первомайская — Луначарского, где при советской власти работал одноименный ресторан. По словам Романова, интерьер проектировали финские дизайнеры, предложившие лучшие условия. Сцена для артистов была в четыре раза больше, чем в «Мистере N».
Кукарских вложил в этот проект заемные $3,6 млн.
Открыли клуб накануне Дня города, незадолго до финансового кризиса. Кирилл Шлаен в то время занимался дистрибуцией премиального алкоголя и мог сравнивать «Малахит» с клубами в Москве и за границей. По его словам, он не встречал заведений, которые можно было бы считать референсом для проекта Кукарских. «Малахит» казался объектом планетарного масштаба, — говорит Шлаен. — По полету фантазии, по инвестиционной мощи, по проработке всех составляющих — дизайна интерьеров, света, звука, арт-части — это было что-то невозможное не только в Екатеринбурге, но и в масштабе страны».
Время для запуска «Малахита», впрочем, оказалось неудачным — утром 19 августа 1998 года долг Кукарских банку вырос в шесть раз, а желающих тратить деньги на развлечения стало заметно меньше. «Для меня это было что-то близкое к катастрофе, — рассказывал он позже. — Все, что я создавал, практически рухнуло на моих глазах».
Корабль без пристани и жена французского повара
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
В тот момент Кукарских решил продать ресторанный бизнес. Интересанты предлагали хорошие деньги при условии, что он останется управляющим. Сам он собирался эмигрировать в Канаду — купил дом в Торонто, перевез на новое место семью и рассчитывал построить плавучий ресторан наподобие «Малахита». С кораблем нужных размеров помогли в министерстве обороны, которому камышловское предприятие поставляло обувь, — в Северодвинске судно переделали в футуристический объект, напоминавший сигару. Пока Кукарских занимался этим проектом, глава УГМК Андрей Козицын убедил его не уезжать из России. От планов, связанных с Канадой, ресторатору пришлось отказаться. Партнеры Кукарских в Лондоне пытались договориться с муниципалитетом, чтобы пришвартовать корабль на Темзе, но им не хватило административного ресурса. Последний раз судно видели в финском порту.
Кукарских тем временем решил запустить ресторан французской кухни с шеф-поваром Пьером Ганьером. «У Ганьера — три звезды Мишлена и рестораны по всему миру, — объясняет Романов. — Желания работать в Екатеринбурге у него не было, но бизнесом управляла супруга Ганьера. Павел несколько раз ездил в Париж договариваться с поваром, а точнее с его супругой, и брал меня с собой. Мы привозили ей подарки, включали харизму и добились, что Ганьер отправился на Урал, а наши повара, официанты и менеджеры — на стажировку во Франции. Компания оплачивала им командировку. Это было круто. Не знаю, кто из современных рестораторов может позволить себе такую роскошь».
«Ноблесс» открыли в небольшом помещении на Воеводина. 18 сортов древесины для наборного паркета, картины, посуду и столовые приборы, а затем — продукты и специи везли из Франции, иногда — в ручной клади. Лепнину на стенах и потолке подсмотрели в потсдамском дворце Сан-Суси. Романов вспоминает, как Ганьер предложил включить в меню перловую крупу, приготовленную на выпаренном курином бульоне. Мэтру хотели объяснить, что в России перловка не ассоциируется с высокой кухней, но потом решили — пусть будет (по словам Якова Можаева, посетители ресторана называли блюдо «перлотто»). Позже Кукарских говорил, что ресторан, рассчитанный на публику, разбирающуюся в гастрономических изысках, не оправдал его ожиданий.
«Ноблесс» проработал недолго — ночью 25 июля 2002 года заведение подожгли двое неизвестных. По слухам, накануне охранники не пустили в ресторан депутата областного ЗакСо и одного из лидеров ОПС «Уралмаш» Александра Куковякина. После пожара на площадке открыли лаунж-кафе «Bo-Bo». Кирилл Шлаен, впрочем, не считает проект с французской кухней провальным.
«Это была амбициозная и очень толковая попытка распорядиться небольшим помещением в здании сталинской постройки на набережной, — говорит он. — В похожих локациях открывают рестораны в Европе, в частности, во Франции. Сделать то же самое в Екатеринбурге — отличная идея, на мой взгляд. И, конечно, огромный в то время холдинг «Малахит» — двигатель рынка — имел и право, и в каком-то смысле обязанность запускать подобные проекты. Я бы не торопился говорить, что «Ноблесс» был неуспешным».
Позже екатеринбургские рестораторы Олег Ананьев и Валерий Лоран открыли в Екатеринбурге свои рестораны французской кухни — «Фигаро» и «Ватель». Коммерческого успеха они не добились. Ананьев объяснял позже, что Екатеринбург остался рабочим городом, жители которого не привыкли обедать в ресторанах и не готовы оценить гастрономическое искусство.
Коммерция и ничего больше
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
В том же 2002-м Кукарских переформатировал несколько заведений, терявших посетителей. Из ресторана русской кухни «Иван» решили сделать «Гранд-Буфет» со шведским столом, из «Стоунхенджа» — клуб «Диван», в траттории «Градара» изменили меню и снизили цены («Павел даже предлагал ввести туда грузинскую кухню — она была популярна в то время, но мы его отговорили», — вспоминает Романов). Годом позже ресторатор отошел от оперативного управления, чтобы сформулировать новую стратегию: от дорогих ресторанов — к сетевому общепиту.
На Урале он собирался продвигать «Мак Пик», в городах-миллионниках — заведения «Сандэй», работавшие в системе free flow, и пекарни «Поль Бейкери», которым фабрика в Люберцах поставляла замороженные полуфабрикаты. Их успех зависел от продаж на фуд-кортах торговых центров, в первую очередь, как считал Кукарских, с ТЦ «Мега», которые открывал в Москве и регионах российский офис IKEA. По словам ресторатора, площадки в «Мегах» «Мак Пик» арендовать не мог — McDonald’s заранее договорился со шведами, что фастфуда из Екатеринбурга там не будет. Это не помешало «Малахиту» в 2006 году подписать договор, что сетевые бренды компании будут арендаторами во всех новых региональных ТЦ «Мега».
К 2008 году предприятия «Малахита» работали в Тюмени, Челябинске, Нижнем Новгороде и Москве. Успешнее других оказались кафе-пекарни «Поль Бейкери», скопированные отчасти с французской сети пекарен Paul, известной в 47 странах. «Кроме выпечки, в «Поль Бейкери» было два супа и два вторых блюда — посетители всегда могли пообедать, — вспоминает Романов. — Круассаны сначала везли из Прибалтики, потом Кукарских решил, что проще запустить свое производство. И эта сеть в итоге сделала его по-настоящему состоятельным и обеспеченным».
До кризиса 2008 года «Малахит» открыл в Москве 22 заведения «Поль Бейкери», примерно тогда же в холдинге задумались о продаже франшиз. Следом за пекарнями Кукарских хотел развивать по франшизе «Сандэй», «Донер Кебаб» и, возможно, «Мак Пик». Он вернулся к управлению холдингом с намерением консолидировать активы и создать на базе двух юридических лиц единую управляющую компанию, а в перспективе вывести бизнес на IPO.
Риски холдинга были в том, что он развивался быстрее рынка, считают рестораторы. С ноября 2008 года — в разгар кризиса — заведения компании, открытые в том числе на заемные деньги, начали терять доходы. Реструктуризация долгов и увольнения сотрудников не помогли. В начале 2009 года компания выставила на продажу свои заведения на Малышева — рестораны «Градара», «Гранд-Буфет», «Пивной барон» и ночной клуб «Диван». Покупателей не нашлось.
Кредиторы — поставщики и банкиры — предъявили «Малахиту» 60 исков на 145 млн рублей. В апреле компания объявила себя неплатежеспособной и подала заявление о банкротстве. Кукарских поделил активы с компаньоном и уехал в Москву.
Последний раз о компании Павла Кукарских «Малахит», владеющей сетью «Поль Бейкери», сообщали в 2022 году. Речь шла о строительстве в Люберцах фудмаркета.
Сын бизнесмена Иван Кукарских 12 лет обучался ресторанному делу в Канаде, Испании и Швейцарии. В 2017 году они с партнером создали компанию Lucky Group, запустившую в Москве два десятка заведений. Лондонский ресторан Lita, открытый с участием Lucky Group, получил звезду Michelin.
Александр Доронин и быстрые менеджеры
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
Александр Доронин занялся ресторанным бизнесом из-за неплатежей в промышленности — с 1991 года он зарабатывал на монтаже энергетического оборудования. Сначала — в кооперативе «Тепло», созданном с другими выпускниками УПИ, затем — в собственной «Энергостроительной компании». Попутно инвестировал в машинную печать фотографий. После кризиса 1998 года Доронин избавился от фотолабораторий, прибыль которых упала, и поверил, что большие деньги может принести ресторанный бизнес.
Речь шла о фастфуде и о франчайзинге.
Американское мороженое и азиатская кухня
Чтобы не ошибиться в партнере, Доронин сформулировал три условия — при небольших вложениях бизнес должен быть простым в управлении и предлагать продукт, востребованный рынком. На его взгляд, этим требованиям отвечала торговля мороженым «Баскин-Роббинс», которое выпускало в Москве СП с компанией Allied Domecq. Иностранцы ушли из России в 1998-м, продав долю компаньону. Доронин опасался, что ассортимент, рассчитанный на американцев (например, вкус с мятной и шоколадной крошкой), не найдет спроса, но продажи оказались успешными.
К 2001 году он открыл в Екатеринбурге четыре кафе «Баскин-Роббинс», предлагавшие 60 сортов мороженого по доллару за шарик (доллар стоил 30 рублей). Инвентаризацию в заведениях проводили утром и вечером. «Работник фастфуда может за месяц украсть в тысячу раз больше своего заработка, — говорил Доронин. — Именно поэтому в американском «Макдоналдсе» за год полностью меняется персонал».
Перспективным делом он считал японскую и китайскую кухню — в Екатеринбурге таких заведений не было, если не считать ресторана «Харбин», не пережившего кризис. Первый суши-робот «Ем Сам» начал работать в 2000 году — Доронин сразу рассчитывал, что проект будет сетевым. «В начале нулевых в заведениях Доронина появилось новое оборудование, посуда и другие атрибуты ресторанного дела, например конвейер с едой в японском ресторане «Ем Сам». Прежде в Екатеринбурге такого никто не делал», — говорит Ольга Зайченко, открывшая один из первых ресторанов «Ирландский дворик». — Как популяризатор японской кухни, «Ем Сам» проторил дорогу тем, кто шел следом, например заведениям «Планета Суши».
Вскоре Доронин запустил китайский ресторан «Золотой дракон» на Карла Либкнехта — через дорогу от фастфуда «Фридей», открытого на деньги тюменских нефтяников. В зале два повара жарили на противнях мясо, рыбу и овощи — ингредиенты, специи и соусы посетители выбирали сами. Это была попытка сделать китайскую кухню на развес. «Золотой дракон» был смелым экспериментом, но Доронин не учел психологию наших людей, — говорит Яков Можаев. — Бизнес-модель предполагала, что порции будут в пределах разумного, а граждане руководствовались принципом «обожрать буржуев». Брали все самое вкусное и дорогое — если креветки, нагребали целую гору. В какой-то момент владелец уменьшил размер тарелок, но посетителям это не понравилось».
«Золотой дракон» проработал четыре года — в первоначальном виде ресторан оказался невыгоден, а урезанная версия перестала пользоваться спросом.
Рестораны по франшизе
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
В отличие от Павла Кукарских, не жалевшего на подготовку ресторана времени и денег, команда Доронина запускала свои предприятия за несколько месяцев.
«Наверное, главной компетенцией этой компании были готовность и способность сделать что-то яркое при ограниченном бюджете, — говорит Шлаен. — Технические проблемы, связанные с подключением оборудования к воде и сетям, сотрудники решали на ходу. Сначала на кухне устанавливали плиту, а потом разбирались, откуда она возьмет электричество. Это такой стиль, когда амбиции и эмоционально-интуитивные решения опережают проработку материальной части. Сейчас так уже не получится».
Доронина увлекали американские технологии фастфуда. Журналистам он рассказывал, как в «Макдоналдсе» делают гамбургеры и картофель фри, а в KFC жарят куриц. Объяснял, что на нишу элитных ресторанов не претендует, а планирует открывать заведения формата «бедным не страшно, богатым не стыдно» — с элементами фастфуда и имиджевой надстройкой, за которую посетители готовы доплачивать. «В тонкости ремесла он не углублялся — просто переносил иностранный опыт на местную почву и быстро понял, что ресторанные сети в масштабах одного города — занятие малоперспективное. Наверное, поэтому и начал развивать бизнес по франшизе», — говорит Олег Ананьев.
О намерении продавать франшизу «Ем Сам» в России, СНГ и Восточной Европе Доронин заявил в 2005 году. Тогда же первые франчайзинговые заведения запустили в Нижнем Тагиле, Тюмени и Москве. В планах ресторатора были корнеры в фудкортах IKEA Перми, Самары, Ростова и Москвы, затем — Киев, Днепропетровск, Донецк, Рига, Ереван, Тбилиси и лыжные курорты Болгарии.
В Екатеринбурге он собирался двигаться из центра города в спальные районы, где спрос не насыщен, с ресторанами «Ем Сам», пиццериями «Моретти» и кофейнями A La Carte.
Годом позже коллеги по цеху начали говорить, что в ресторанных проектах Доронина чувствуется усталость, возможно, из-за других бизнесов, отвлекавших его внимание от общепита. Холдинг покинул Андрей Трофимов, управлявший всеми ресторанными проектами (позже он запустил сеть заведений «Своя компания»), а с ним — несколько опытных сотрудников. Трофимов объяснил — собственник начал вкладываться в строительство и покупку недвижимости, приносившей ему больше доходов, чем «Моретти» и «Ем Сам». «Денег на развитие ресторанов не хватало, и это уже сказывалось на качестве услуг, — вспоминал он позже. — Я предложил ограничить инвестиции в недвижимость, но Доронин был к этому не готов. Тогда я сказал, что ухожу».
Люди, заменившие прежних управленцев, работали хуже. Доронин не успевал все контролировать лично, как он это обычно делал, и бизнес начал проседать. Спасало удачное местоположение ресторанов.
В 2007 году ресторатор объявил о двух проектах, связанных с розницей. Вместо заведений «Ем Сам» он начал открывать по Екатеринбургу суши-бары с поваром и кассиром. Работали они на площадках, арендованных у торговой сети «Супермаркет «Кировский». Через год компания хотела вывести суши-бары в города области.
В Березовском, где у компании была производственная база, установили оборудование для производства пельменей класса премиум — сбывать их планировали через рестораны, а затем — в магазинах.
Осуществить эти планы не удалось.
Наследники
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
3 октября 2008 года Александр Доронин умер. Тело нашли через неделю. Распространившиеся слухи о возможном суициде ресторатора из-за конфликта с городскими чиновниками его близкие опровергли. Люди из окружения Доронина соглашались — если бы он собирался покончить жизнь самоубийством, то позаботился бы о наследниках — написал завещание и привел в порядок дела.
Павлу Доронину, старшему сыну бизнесмена, пришлось на два года отложить учебу в Англии. По его словам, в октябре 2008 года бизнес, доставшийся по наследству, включал девять заведений «Ем Сам» (в том числе пять франчайзинговых — в Кургане, Нижнем Тагиле, Уфе, Тюмени — две точки), четыре пиццерии «Моретти» (считая франчайзи в Уфе) и ресторан русской кухни «Малина». Заведения в Екатеринбурге были рентабельными, но накопили долги перед арендаторами и поставщиками продуктов.
Первый год после смерти отца Павел Доронин боролся с воровством в ресторанах, достигшим, по его словам, фантастического размаха. Сначала наследники расстались с нечистыми на руку, затем — с теми, кто не хотел переучиваться или не воспринимал новых собственников всерьез.
По словам Павла, формат «Ем Сам» он планировал изменить, «Моретти» развивать как сетевую пиццерию, а доходы от других активов вкладывать в высокомаржинальные проекты, не связанные с общественным питанием, но спустя еще год убедился, что усидеть на двух стульях не получится.
В 2014 году он отказался от ресторанного бизнеса. Тогда же рядом с рестораном «Ем Сам» на Малышева открылось первое заведение «Рататуй». Запустил его Андрей Максимов, работавший у Александра Доронина, а затем — в компании «Реста Менеджмент», которую учредил дистрибьютор алкоголя «Омега Групп». В нулевые «Реста Менеджмент» открыла 10 ресторанов в Екатеринбурге и два в Нижнем Тагиле.
«В отличие от коллег из «Малахита», строивших фундаментальные и хорошо спроектированные рестораны, Александр Доронин запускал свои проекты в короткие сроки с тем, что есть. Его менеджеры умели действовать быстро и в условиях ограниченности ресурсов, — говорит Кирилл Шлаен. — Сейчас такую практику используют на фуд-кортах — приходят ребята со своей идеей, в короткий срок воплощают ее в виде небольшого объекта. Часто такая затея терпит крах, но иногда срабатывает. Это нормально — при небольших инвестициях каждый может попробовать свои силы, понять, получилось или нет, и решить, что ему делать дальше».
Опыт быстрых ресторанов «Ем Сам» и «Моретти» пригодился управленцам из команды Александра Доронина, когда они занялись собственными проектами.
Кирилл Шлаен и рестораны в исторических местах
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
Дистрибьютор алкоголя «Омега Групп», где Кирилл Шлаен работал генеральным директором направления «Омега Спиритс», в начале 2000-х запустил два розничных направления — алкомаркеты «Магнум» и рестораны. Рестораны казались менее очевидным решением, чем ретейл, хотя продажа вин и крепких напитков приносила им 30–50% выручки и помогала «Омеге» знакомить Екатеринбург с новыми продуктами.
Центр пабной культуры
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
Инвестировать в рестораны предложили менеджеры российского представительства компании Guinness, много лет владевшей сетью пабов с числом заведений больше тысячи. Владельцы «Омеги» поддались на их уговоры и купили здание на Малышева, 137. Проект паба сделали ирландцы. Начавшимся уже строительным работам помешал кризис 1998 года — после того как фунт стерлингов вырос в цене, оборудование и работа ирландских монтажников подорожали в четыре раза.
«Самое главное — кризис ударил по среднему классу, а пабы — формат, ориентированный именно на эту аудиторию, — говорит Шлаен. — Когда стало понятно, что структура потребления поляризуется в верхнем и нижнем сегментах, а между ними — разреженная атмосфера, мы решили создать формат, который будет востребован в любой ситуации. В городе должно быть заведение, куда можно пойти по торжественному случаю, повести гостей, официальную делегацию или просто вкусно поесть».
Вместо паба «Омега» открыла ресторан русской кухни «Троекуровъ». Первым сомелье стал Семен Соловьев, работавший барменом в заведениях Павла Кукарских. «Кандидата искали три месяца, — вспоминает Соловьев. — Я оказался единственным претендентом, потому что сомелье в городе не было, и никто не понимал, чем он должен заниматься. Недели через две меня отправили на учебу в московский ресторан «Ностальжи», где лекции читал российский специалист по французским винам».
Сомнения инвесторов, хватит ли в Екатеринбурге посетителей для гастрономического заведения с высокими ценами, оказались напрасными — десять лет спустя со двора к ресторану пристроили помещение, равное по площади основному залу. К тому времени «Троекуров» стал местом встреч российских и иностранных политиков, приезжавших в Екатеринбург. В 2010 году Дмитрий Медведев, тогда — президент России, рассказывал журналистам, что они с канцлером Германии Ангелой Меркель съели в ресторане «брата осьминога Пауля», который предсказывал итоги футбольных матчей.
Одновременно в центре города ирландец Шон Прайор на деньги инвесторов построил паб Old Dublin (сейчас — «Гады, крабы и вино»). «В России заниматься ресторанным бизнесом проще, — говорил он, — конкуренция меньше, а доходы сопоставимы». По словам Прайора, наплыв посетителей позволил окупить затраты за полтора года. После успеха Old Dublin владельцы заведения «Бульвар-блюз» возле гостиницы «Большой Урал» пригласили его запустить шотландский паб Gordon's, а позже на Малышева открылся его клон Gordon's Doctor Scotch.
В «Омеге» от идеи, подсказанной Гиннессом, тоже отказались ненадолго. С учетом опыта «Троекурова», показавшего, что на окраине инвестиции возвращаются не быстро, для паба Rosy Jane нашли место в центре. Следом управляющая компания «Реста Менеджмент» открыла пабы The Hooch и James. «Нулевые — эпоха становления культуры выпивать, когда люди начали ходить в заведения не поесть, а именно провести время. Было очень весело, хотя иногда и до безрассудства», — вспоминает Яков Можаев.
Шлаен уверяет, что Екатеринбург стал центром пабной культуры в России, обогнав по количеству пабов на душу населения Москву и Петербург, которые прошли мимо этой темы.
К понятным ресторанам
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
По словам Шлаена, в середине нулевых ресторанный рынок переживал бум премиальных заведений. Пик пришелся на 2007–2008-е годы. «Со стороны казалось, что инвесторы открывают рестораны для некоего города будущего — с пресыщенным средним классом, постоянно дорожающими торговыми площадями и бесконечно растущим потреблением, — говорит он. — Благодаря этому ресторанный Екатеринбург выглядел привлекательней других городов-миллионников — по динамике он уступал только Москве, но содержание значительно отставало от формы».
В кризис рестораторы убедились, что лозунг «на еде экономят в последнюю очередь» нуждается в уточнении. Чтобы не закрыться, они сокращали расходы на зарплату, спецодежду, посуду, но большей частью — на продукты. Ресторан французской кухни «Ватель», который курировал мишленовский повар Эрик Ражалю, добавил в меню борщ, пельмени, оливье и винегрет.
Тезис «выживут только заведения, понятные посетителям» первым сформулировал Шлаен. Тогда же группа «Реста Менеджмент» репозиционировала три своих заведения, открытые в 2007–2008-х годах. Два из них изменили концепцию: Chivas Live Bar, продвигавший дорогой виски, стал рестораном японской кухни, авторское заведение «Журавли» перестроили в немецкий пивной ресторан Ratskeller («Подвал ратуши»). Заведение Crepe De Chine, работавшее в здании филармонии, снизило цены.
На рынке тем временем появились совсем узкие ниши: рестораны, предлагавшие экологически чистые продукты (иногда — собственного производства), передвижные азиатские рестораны, рестораны для вегетарианцев и сторонников сыроедения, фриланс-кафе.
Павел Кукарских в кризис отказался от одиночных заведений и уличных трейлеров «Донер Кебаб», чтобы сосредоточиться на сетевых проектах «Поль Бейкери» и «Сандэй». Говорили, что Александр Доронин закроет убыточные точки или выставит сеть «Ем Сам» на продажу, но в начале октября бизнесмен умер, оставив бизнес жене и детям.
Возвращение к простой еде коснулось и дизайна помещений — пережившие кризис рестораторы начали убирать обшивку гипсокартоном, чтобы использовать фактуру старых стен.
Шведский стол
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
Летом 2018 года — накануне чемпионата мира по футболу — муниципалитет Екатеринбурга выделил в ЦПКиО Маяковского территорию для фанзоны и предложил рестораторам открыть там заведения общепита. Кирилл Шлаен, который к тому времени ушел из компании «Реста Менеджмент», решил участвовать. «Спортивное событие такого масштаба в истории города случается раз в жизни — остаться в стороне мы не могли, — говорит он. — Нас обязали построить в парке павильоны и ресторан за свои деньги и работать по правилам, сформулированным FIFA».
Ценник на спонсорские продукты утверждала футбольная ассоциация. Порция пива обходилась болельщикам в 300 рублей. Примерно половину этой суммы стоил стакан с надписью FIFA, а банка такого же пива в соседнем супермаркете — 50 рублей. Рестораторам-концессионерам доставались копейки. Заработать им удалось по чистой случайности, когда из Китая не привезли фирменные стаканы — их заменили обычными за четыре рубля, а разница осталась у продавцов.
Первые матчи Египет–Уругвай и Франция–Перу прошли в дождливую погоду при 10 °С — желающих пить пиво на улице в эти дни не было. Потом потеплело. В последнем матче 27 июня шведы играли с мексиканцами. Представители шведской футбольной федерации заранее позвонили в Екатеринбург и сказали, что перед матчем хотят выпить пива в ресторане Ratskeller, а затем организованной колонной двинуться на стадион. На вопрос: «Сколько вас будет?» ответили «Примерно пять тысяч». А мест в Ratskeller было 112.
Шведам предложили собраться в фанзоне, вмещавшей 17 тысяч человек. Для этого рестораторам пришлось согласовать дополнительные часы работы фанзоны, пообещать, что на пути к стадиону болельщикам разрешат нести флаги и петь гимны, а на экранах в ЦПКиО будут крутить победные моменты шведской сборной из разных матчей. Когда обо всем договорились, шведы сказали: мы посмотрели карту — парк культуры от стадиона неблизко, давайте все-таки пить пиво в ресторане.
В последнюю ночь с летней веранды Ratskeller вынесли всю мебель и установили 20 пивных кранов. Шведов пришло не пять тысяч, но определенно несколько сотен. По словам Шлаена, это была жирная точка в работе ресторана — в октябре 2018 года его закрыли, посчитав, что концепция устарела.
В исторических местах
 Фото: Анна Коваленко, 66.RU |
|---|
Теперь Кирилл Шлаен присматривает место для ресторана русской кухни. Последний раз эта тема интересовала его в начале нулевых, когда запускали «Троекуров». Помимо московского «Кафе Пушкинъ», открывшегося на три года раньше, было еще несколько референсных заведений, опыт которых учитывали в Екатеринбурге. С тех пор число русских ресторанов в стране не увеличилось. По словам Шлаена, остались «те же на манеже», но вопрос, какую кухню в России принято считать своей, продолжают обсуждать. У него тоже есть соображения на этот счет.
Когда ресторан начнет работать, в точности неизвестно. На инвестиционный проект в общепите — от замысла до реализации — у Шлаена уходит около пяти лет. Особенно если речь идет о ресторане-блокбастере на 200–300 мест. Небольшие заведения собирают меньше выручки, а внимания требуют столько же, считает ресторатор. В «Большом грузинском», где 250 мест, а с верандами — 500, за день обслуживают примерно тысячу человек.
Свои заведения Шлаен открывает в центре города. «Рестораны обладают собственной энергетикой — создать удачный проект в новостройке, особенно стеклянной, невозможно. Ремонт тут не поможет, — уверяет он. — Чтобы посетители испытывали комфорт, вокруг места должна сложиться определенная аура».
«Большой грузинский» открыли в здании бывшей паровой мельницы, построенной в 1884 году городским головой Ильей Симановым. Когда мельницу запускали, Симанов угощал рабочих, а затем всех гостей, пришедших на церемонию, вином и хлебом. После отъезда духовенства на площадке устроили танцы. «Это был такой акт гостеприимства и эстетики в довольно угрюмом индустриальном городе, — говорит Шлаен. — Мне понравились стены, очищенные от наслоений советского периода. В XIX веке массового производства кирпичей еще не было — их делали как маленькие скульптуры, отличавшиеся размерами. В общем, кирпичные стены, река, история с открытием — было понятно, что надо делать там грузинский ресторан. Не могу рационально объяснить почему».
Из тех же соображений он разместил четыре ресторана в БЦ «Европа» и уверяет, что в районе Grand Buffet Ekaterinburg с XVIII века работали лавки с чаем, кофе и шоколадом, а на месте ресторана итальянской кухни Carbonara был ресторан «Венеция», открытый в 1910 году. Другой итальянский ресторан, бар и банкетный бизнес Шлаен запустил в восстановленном здании госпиталя Верх-Исетского завода, который двести лет назад посетил император Александр I, встречавшийся в Екатеринбурге с управляющими частных заводов.
Кирилл Шлаен соглашается с Павлом Кукарских, считавшим, что ресторан — это картина, которую нужно дорисовывать если не каждый день, то время от времени. В ноябре 2024-го Шлаен перезапустил Carbonara — в новых интерьерах и с итальянским шеф-поваром Джузеппе Дави. Новый большой проект ресторатор намерен представить публике в 2025-м — исторические места в Екатеринбурге еще остались, тем более, центр постепенно смещается на запад, меняя привычный уклад.
