Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Тот самый «Подмосковный». Как на Урале делают популярный батон

29 января 2019, 11:23
Тот самый «Подмосковный». Как на Урале делают популярный батон
Фото: Григорий Постников, 66.RU
Свердловский хлебозавод «СМАК» печет батон по ГОСТу с 1964 года. С тех пор его производство не останавливалось ни разу. На комбинате подсчитали, что за последние 55 лет было выпущено 145 млн 18 тыс. 700 «Подмосковных»… Из чего на самом деле сделан батон и правда ли, что с советских времен его вкус почти не изменился, – читайте в репортаже 66.RU из цеха хлебокомбината.

Свое название «Подмосковный» получил благодаря ГОСТу, который приходил на заводы «откуда-то из-под Москвы». В 50-е были хорошо известны батоны «Нарезной» и «Столовый», а вот «Подмосковного» не было.

Анель Тухфатулина, представитель хлебокомбината «СМАК»:

— Мы обнаружили интересный факт: вопреки своему названию, в советское время «Подмосковный» стал самым популярным батоном на Урале. В то время как в Москве и Подмосковье востребованным был «Нарезной», который производился с середины 30-х. Думаем, что популярность «Подмосковного» в Свердловске связана с тем, что у него сбалансированный состав сахара и маргарина. Он и не сладкий, и не соленый, и не жирный. Оказалось, что это соответствует вкусовым предпочтениям уральцев.

Сегодня за сутки на «СМАКе» выпускают 18 тысяч «Подмосковных». Их делают на одной линии с другим батоном — «Молочным». Полный цикл производства состоит из 11 этапов и занимает 5 часов 40 минут.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Мука и сырье поступают на завод и проходят лабораторную проверку. Затем начинается подготовка ингредиентов и замешивание опары.

Анель Тухфатулина:

— Батон, как и весь остальной хлеб, мы производим на собственных опарах. Опара — это полуфабрикат, благодаря которому тесто становится пышным и гладким. Она состоит из муки, воды и дрожжей. Для того чтобы замешать опару, нужно 40 минут.

Чтобы опара забродила, ее оставляют на два часа.

Разделка занимает еще несколько минут. Тестовые заготовки из емкости округляют с помощью аппарата до тех пор, пока они не становятся мягче. Затем раскатывают и делают похожими на рулеты.

В настоявшуюся массу добавляют шесть компонентов, которые не менялись последние 55 лет. Это пшеничная мука высшего сорта, маргарин, сахар, дрожжи, соль и вода. Получившееся тесто замешивают с помощью спецмашин.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Тесто перекладывают в формы и ставят на телеги. Будущие батоны готовы к следующему этапу — расстойке. Это процесс, при котором тесто выдерживают в специальном шкафу при температуре 38 градусов, чтобы оно поднялось и стало гладким. Влажность в них достигает 78%. За 40 минут заготовка увеличивается в размерах в полтора раза.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Заготовки вынимают из шкафа и делают два аккуратных продольных надреза. В советское время, когда батоны выпускали без упаковки, по ним «Подмосковный» отличали от других видов. Кроме того, надрезы не дают корочке лопнуть в печи и делают ее ровной.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

За минуту опытный сотрудник надрезает до 90 батонов. Посмотреть, как это происходит, можно в ролике.

Теперь батоны отправляются в печи. На заводе десять термомасляных печей. Внутри нет ни газа, ни огня. Горячее масло подается по трубкам и отдает жар. Благодаря этому тесто не соприкасается с продуктами горения, и батон имеет приятный запах. Также в печь подается пар. Это обязательное условие, чтобы корочка получилась золотистой.

На заводе говорят, что в цехе стоит самая большая в России линия термомасляных печей. Все печи — немецкого производства. Сбой автоматики произошел лишь однажды, во время отключения электричества. Тогда сотрудникам цеха пришлось определять степень готовности хлеба на глаз.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Выпекание занимает 28 минут. Печь подает сигнал о готовности, и хлеб отправляют на «башню охлаждения». Процесс занимает два часа. Упаковывать хлеб горячим нельзя: может заплесневеть.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Готовые изделия отправляются на нарезку и упаковку. Все делается на одном аппарате. Затем «Подмосковный» развозят по магазинам Екатеринбурга и Свердловской области, Челябинска, Тюмени.

Фото: Григорий Постников, 66.ru

Тамара Шишина, работает на комбинате «СМАК» с 1965 года:

— В 65-м году батоны вырабатывали на двух печах. Выпускалось 4 тонны в смену, то есть 8,5 тыс. Сегодня «Подмосковный» по качеству не уступает тому, что был в советские годы.

Недавно на заводе заработал первый в Екатеринбурге Музей хлеба, в котором можно узнать историю «Подмосковного» батона.