Шеф-повар, кормивший Путина: «В ресторанах вам будут подавать свеклу и картошку. И санкции тут ни при чем»

На один день в Екатеринбург приехал один из лучших поваров России, телеведущий, автор 60 книг по кулинарии и более 100 публикаций в профессиональных СМИ Илья Лазерсон. Шеф, который кормил Владимира Путина, президента Никсона, Пьера Кардена, Монсеррат Кабалье, Майю Плисецкую, Галину Вишневскую, Мстислава Ростроповича, Пьера и Патрисию Каас, поделился с Порталом 66.ru своими предположениями о том, что мы будем есть в заведениях в ближайшие пять лет.

— Екатеринбургский ресторан 26/28 попал в топ-12 номинантов на премию «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса. В списке номинантов заведение обозначено как небольшой «гастробар без адреса с авторской едой из сезонных и локальных продуктов и оригинальной барной картой». Если посмотреть список номинантов, то заведений типа нашего там много. Возникает вопрос: неужели кафе и рестораны больше не должны быть гигантскими заведениями с длинным меню, чтобы каждый нашел еду себе по вкусу?
— Я не великий специалист в ресторанном бизнесе. Кроме того, я всегда считал, что ресторан, будучи объектом гостеприимства, всегда должен иметь некое лицо, с кем он ассоциируется. Будь то бармен, администратор, шеф-повар, владелец, сомелье — не важно.

Я часто слышу от своих друзей такую историю: были они за рубежом, на машине катались, случайно заехали в какую-то таверну. Только сели за стол — тут же хозяин подошел, начал целовать, потом принес откуда-то бутылку вина, якобы из своего погреба, и стал их угощать. По завершении вечера сделал гигантскую скидку по счету, а денег за вино вообще не взял. Я вот что им всегда говорю: это просто актеры, нанятые изображать радушных хозяев заведения люди. С одной стороны, это не очень честно, с другой стороны — это работает.

В любом заведении должен быть тот, на которого ходят. И в маленьких ресторанах это сделать гораздо проще, чем в больших. В 26/28 тот человек, на которого ходят, — сам шеф Владимир Олькиницкий.

— А что касается еды? Это новый тренд — готовить из локальных продуктов?
— К этому мы шли всегда. Это не является следствием санкций, и без них было бы точно так же. Но я считаю это правильно, ведь еда должна быть выращена, так скажем, на месте, ведь тогда она как минимум свежее. Именно поэтому у нас все рестораторы всегда вводили в меню сезонные блюда. Хотя иногда случались перегибы: например, в столице был популярен сезон спаржи. В Европе он начинается 1 апреля и заканчивается 1 июня. А какая у нас-то спаржа?

На вопрос, почему локальная кухня стала популярна, я отвечу: просто потому что страна так развивалась. Весь советский период мы были закрыты от всего внешнего мира, в том числе в области еды. Потом Борис Ельцин взял и открыл все границы. И люди, которые знали только лавровый лист и перец, очень увлеклись импортными продуктами — стали работать с авокадо, брокколи, устрицами и т.д. Это естественный процесс: когда тебе долго чего-то нельзя, а потом вдруг можно — ты начинаешь гипертрофированно увлекаться. И вот это безумное увлечение продолжалось все эти годы. Теперь мы наконец-то наелись.

— Если уж мы заговорили про санкции — изменится ли как-то кардинально рынок ресторанного бизнеса, когда их с нас снимут?
— Я вот что думаю: сыр — хорошо, хамон — тоже неплохо. Их нам не хватает, потому что как ни крути, ни один российский производитель не сможет повторить настоящий бри. Но возвращение этих продуктов ничего не изменит. У России сейчас есть своя достаточно интересная дорога.

— И каков наш путь?
— Я вам скажу, что будет. Раньше, когда продукты к нам хлынули, рестораны могли купить много того, чего не могли купить простые граждане. За счет этого у людей была мотивация пойти в ресторан, чтобы покушать недоступные им яства.

Сейчас ситуация абсолютно другая. Все, что закупают в рестораны, может купить любой желающий. Поэтому и мотивация изменилась: теперь клиенты идут в заведения, потому что они сами так просто не смогут приготовить.

Поэтому вот эта изюминка — необычно готовить из местных продуктов — продержится еще долго. Рестораторы будут менять технологии, все больше будут усложнять блюда, чтобы вы этого не смогли повторить дома. А вы все будете ходить, и кушать простые свеклу и картошку, и восхищаться ими.

— Но в последние годы, если мы говорим о Екатеринбурге, заведения с локальной кухней можно пересчитать на пальцах одной руки. А вот число бургерных растет день ото дня. Почему этот рынок никак не перенасытится и люди продолжают ходить за дорогим фастфудом?
— А почему все девушки ходят в одинаковой одежде? Это просто тренд, и рестораторы пытаются его подхватить, чтобы заработать. Когда мода пройдет, они подхватят новый концепт — и весь город заполонит что-то другое.

— Насколько в этом вопросе мы идем за европейской модой? Что там сейчас происходит в ресторанном бизнесе? Давайте попробуем предугадать будущее Екатеринбурга.
— С каждым годом дельта между Россией и Западом сокращается. Сейчас благодаря интернету все тенденции мы перехватываем практически мгновенно. Единственное, что пока еще не дошло до нас, а уже активно продвигается в Европе, — то, что дорогие рестораны со звездами пытаются за счет более простой подачи, уменьшения порций, а следовательно — и цены идти в народ. На Западе сейчас активно развивают стритфуд, но он такого качества, до которого нашим забегаловкам пока очень далеко.