За год в кафе и ресторанах Свердловская область оставили 152,6 млрд рублей — это пятое место в стране. По объему оборота регион уступает только Москве, Санкт-Петербургу, Московской области и Краснодарскому краю.
Сумма выглядит впечатляюще: это почти полтора годовых бюджета Екатеринбурга (на 2026 год доходы города утвердили на уровне 100,4 млрд рублей).
По данным Росстата, общепит стал одним из самых быстрорастущих сегментов экономики — +8,7% к 2024 году. В целом по стране рынок достиг 4,2 трлн рублей, а за последние пять лет вырос в 2,2 раза — это показало исследование BusinesStat «Анализ рынка общественного питания в России». Свердловская область при этом показывает динамику выше средней — +14,9% за год.
«Весь рост – это инфляция»
Ресторатор Валентин Кузякин, основатель заведений «Гастроли» и «Гады, крабы и вино», объясняет ситуацию просто: весь рост в этом году оказался инфляционным.«Выросли входные цены, выросли отпускные цены. Рентабельность снижается. Чек растет, себестоимость растет», — говорит он.
 Фото: 66.RU |
|---|
С ним согласен создатель проектов Donna Olivia, Bukowski grill, Macceroni и Custo Артем Криницкий: «Рост оборота во многом связан с инфляцией, ростом среднего чека и удорожанием сырья, а не с кратным ростом реального спроса».
По словам собеседников, у многих заведений маржинальность сжимается — особенно в среднем ценовом сегменте, где гости чувствительны к росту цен. Иначе говоря, рынок растет в рублях, но не обязательно в реальных показателях.
«Ходят не есть, а развлекаться»
Рестораторы говорят, что гостей не стало больше. При этом меняется структура потребления. Рынок становится мультиформатным. «Уже нельзя противопоставлять зал и доставку — это разные сценарии потребления», — рассказал Криницкий.
Доставка продолжает расти как устойчивая привычка, особенно в крупных городах. Но гости не отказались от посещения ресторанов — изменилась мотивация. Если раньше приходили поесть, то теперь чаще идут за атмосферой и впечатлением. Ресторан все больше становится элементом досуга, а не просто точкой питания.
 Фото: 66.RU |
|---|
По наблюдениям участников рынка, лучше чувствуют себя понятные, прозрачные форматы с четким позиционированием. Проекты «по случаю» или без продуманной финансовой модели оказываются более уязвимыми.
«Слабые уйдут с рынка»
Несмотря на внушительные обороты, отрасль переживает не столько фазу бурного роста, сколько период перестройки.
Среди рисков, которые называют рестораторы:
- высокая долговая нагрузка у части игроков;
- падение реальной маржи;
- кадровый дефицит;
- рост себестоимости.
«Какое-то количество закрытий произойдет среди тех, кто хуже справится с управлением», — считает Валентин Кузякин. По его словам, общее мнение в индустрии — 2026 год станет «годом эффективности».
Артем Криницкий говорит о естественной селекции: «Это не обвал, а перестройка. Слабые и плохо управляемые проекты будут уходить с рынка». Вероятные тренды — консолидация, укрупнение сетей, рост технологичных проектов, усиление автоматизации и роли бренда работодателя.
- Посетители ресторанов экономят: они уменьшают сумму заказов и чаще выбирают недорогие блюда из меню. При этом люди активнее покупают готовую еду. По данным «Известий», в 2025 году рынок готовой еды вырос на 20% и превысил 1,1 трлн рублей.
