Как открыть три новых кофейни, а потом все закрыть
— В 2015 году на улице Толмачева в Екатеринбурге открыли первую кофейню «Папа Карло». Я начал туда ходить практически сразу. Классное место. Два года проводил там встречи с разными ребятами. Многие проекты там начались.
В один день основатель кофейни Саша Некрасов к нам подошел и говорит: «Ребят, хочу развиваться. Если дадите денег, можно еще открыть несколько кофеен».
Я согласился. Хорошее же место.
Но опыта инвестиций в рестораны не было. Поэтому я даже забыл у него спросить, зарабатывает ли кофейня деньги вообще? А надо было.
Как оказалось, бизнес был не очень прибыльным. Мы при этом дали денег сразу на еще две точки: в Ельцин Центре и на ту, что появилась позже в офисе «Брусники», около «Высоцкого».
На первом этапе объем инвестиций составил около 10 млн рублей. Курс доллара тогда другой был. И биткоин по-другому стоил. Лучше бы биткоин купил, конечно. Было бы приятнее.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Вложили деньги. Открыли новые точки. С того момента «Папа Карло» стал сетью. Казалось, вот-вот начнут приходить деньги. Но их не было. И до сих пор компания ни разу не выплатила инвесторам дивиденды.
Зато начались эксперименты.
В 2022 году открыли точку в жилом комплексе «Тринити» на Хохрякова — на первой линии, то есть на улице с большим трафиком и со входом с этой улицы. До того ни одна из кофеен «Папа Карло» таким расположением похвастаться не могла.
И казалось, что раз четвертая точка сети именно с первой линией, то все сразу полетит. Но опять сыграла наша неопытность. И ничего никуда не полетело.
Нельзя масштабировать неуспех. Надо масштабировать рост, когда у тебя есть единственная точка, но она прибыльная. Тогда ты понимаешь, что модель работает классно.
Как вот Костя с DUO (Константин Матвеев, основатель сети DUO, — прим. ред.). Он же сначала много-много лет работал с одной точкой в БЦ «Панорама». А потом нащупал какое-то свое видение бизнеса, и теперь у него одна из крупнейших сетей в Екатеринбурге.
Нужно отделять желание пить кофе в хорошей кофейне от желания построить свою кофейню. Это разные вещи. Я сейчас со многими людьми разговариваю, которые хотят кофейню сделать. Говорю, что сначала стоит прийти, поработать, понять, как это все существует, а потом решать осознанно и без лишних рисков.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Но это я сейчас понимаю. А тогда мы радостно закапывали деньги. Помещения в «Тринити» нас встретили голыми бетонными стенами. Ремонт делали с нуля. Планировали потратить 7 млн рублей, а потратили 20.
И все зря. Не хватало правильной концепции, понятной гостям в этой локации, и аккуратного управления, которое бы позволило каждый день выполнять то, что в этой концепции описано.
В какой-то момент стало понятно, что у команды, которая этим управляла, не получается работать с сетью.
В прошлом году пришлось вмешиваться. С основателем расстались из-за накопленных долгов. И чтобы это все не утонуло, погрузились в дела, занялись антикризисным управлением.
Точку в «Тринити» переделали в Breakfast Unit (сеть кафе с завтраками в течение всего дня, — прим. ред.), договорились о партнерстве. Им было интересно, потому что они получали практически готовое помещение с ремонтом и оборудованием — то есть экономили 10–20 млн рублей.
Небольшой ремонт все же понадобился, но запустились они быстро. И Breakfast Unit в «Тринити» с первых же месяцев успешно работает.
Кофейню в технопарке «Сбера» мы продали. У «Брусники» — закрыли. Остался Ельцин Центр. Здесь точка «Папа Карло» всегда была прибыльной. Остальные за ее счет закрывали свои долги. Кредитная нагрузка на всю сеть была тысяч 400–500 в месяц. Это, конечно, тяжело. Для сравнения, эта точка в Ельцин Центре в плюсе тысяч на 250–300 в месяц.
Ельцин Центр был единственным местом, где мы оставались кофейней. В других местах начали эксперименты с кухней и переходом концепции в сторону кафе. Это совсем иная бизнес-модель. Там и управление кухней, и другие требования к персоналу и их навыкам, и более сложный производственный процесс.
Из чего состоит правильный путь
Теперь мы пошли правильным путем. Сразу надо было им идти.
Я с помощью моего друга, ресторатора Леши Бурова, у которого компания Dream Team и большие выручки на ресторанах Self Edge Japanese, написал концепцию. Начали потихоньку ее реализовывать.
Концепция (основные тезисы):
- Кофейня-коворкинг, веранда которой — атриум Ельцин Центра. Кофе в зернах как продукт важен, не используем никаких концентратов для ускорения отдачи. (Концентрат готовят методом горячей экстракции: через большой объем молотого кофе под высоким давлением проливают горячую воду. Затем полученную жидкость охлаждают и хранят в бескислородной среде, чтобы она не окислилась. Это позволяет кофейням сразу использовать эту жидкость, а не варить эспрессо отдельно, — прим. ред.)
- У нас можно назначать встречи, работать с ноутбуком и провести там весь день.
- Чтобы заказать еще капучино и сэндвич, не надо вставать и идти к стойке. Можно сделать заказ через приложение или QR-код на столе.
- Фильтр шеринг на четырех термосах. Причем можешь выбрать не только кофе, но и одну из трех форм норвежских чашек от кофейной легенды Тима Вандельбо. Вкус кофе в каждой из них раскрывается по-разному.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
- Дорогая посуда. Капучино и эспрессо иногда приносят не в стандартной белой чашке, а в одной из арт-коллекции illy art Венецианской биеннале.
- По еде: можно быстро перекусить, не тратить на это 30–40 минут, как в ресторане. Но еда вкуснее, качественнее «Жизньмарта». Нет цели конкурировать по цене.
- Привозим раз в месяц редкие эксклюзивные марки кофе из разных стран, который, кроме нас, вряд ли кто-то системно будет возить. Тем самым поддерживаем связь Екатеринбурга с миром через кофе.
- Зовем за бар сильных гест-бариста из разных городов. Причем не только для того, чтобы они работали с гостями, но в первую очередь для того, чтобы они передавали свой подход к сервису/продукту нашим ребятам.
- Команда должна чувствовать себя не на периферии кофейного мира, а «Папа Карло» должен стать видимой точкой на кофейной карте страны.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Не все реализовано так, как должно быть, но это работает.
Суть в чем? Важно, чтобы концепция была понятной, чтобы ты мог ее открыть и галочки поставить. Четыре фильтра с кофе работают? Чашки из Норвегии есть? Кола стоит? И так далее.
Если ты все галочки поставил, значит, делаешь то, что задумал. И, скорее всего, будет успех.
Если начинаешь что-то пропускать, думать, что вроде хотели привозить иностранный кофе, а сейчас не привез, и ладно, — сразу все развалится и поломается.
Из того, что хотели, к ноябрю-декабрю реализовали половину. И точка показала рекордную для себя выручку, рост на 30%. Думаю, дальше прибавит еще 30–40%.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Главные уроки
Раньше надо было понять: раз заведения денег не приносят, значит, от них надо избавляться. Опытные рестораторы говорят, что первый ресторан, который стал неуспешным, тяжелее всего закрыть. Всегда кажется, что сейчас еще чуть-чуть денег вложим и все будет. Но нет. Если видно, что не едет, надо смириться, списать убытки, закрыть и заниматься тем, что приносит прибыль.
И вот этим можно было заняться еще в 2018–2019 годах. Но опыт приходит со временем. И с потраченными деньгами. Я не считал точно, сколько вложил, но миллионов 40 точно здесь есть. Хочется верить, что со временем они вернутся.
COVID нас тоже сильно подкосил. Ельцин Центр, например, вообще не работал. А аренду платить надо было. Мы набрали льготных кредитов от государства, старались держать команду, платить им зарплату, хотя им объективно нечего было делать — гостей нет, выручки тоже.
Надо было жестче себя вести, думаю. Условно, отправить ребят из неработающих точек в неоплачиваемый отпуск. Дождаться, когда можно будет работать, позвать их обратно или набрать новых, если они уже будут заняты. Все-таки не надо заниматься благотворительностью.
Главный вывод: не бывает у инвесторов кофеен пассивного дохода. Надо этим заниматься и не ждать, что кто-то возьмет да сделает, если у них сразу же не получилось. Важно выбирать партнера, который показал, что он может. А не того, кто красочно рассказал историю, как классно все будет.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
«Мы посложнее»
Конкуренции мы не боимся. Это очень локальный бизнес. Вот здесь, в Ельцин Центре, есть и SimpleCoffee, и Engels. Но Simple — он и по названию проще, его и найти легко — у главного входа. Мы посложнее, нас и найти не так просто. Engels — это все-таки ресторан. А если сюда зайдет DUO, то это тоже другое. У них сейчас, например, нет зерна. Они готовят кофе из концентрата. Это очень классный бизнес, я его уважаю, но мне хочется другого. Они делают по 800–1000 чеков. Наш предел, думаю, 400. И нам даже важно не превысить это число, потому что иначе будет очередь, будет много суеты.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
В этом и прикол — разные форматы под разных гостей. Мы хотим оставаться Specialty. К нам ходят застройщики, офисы которых расположены в «Ельцине», устраивают у нас встречи. Рядом еще башня, в ней большой офис «Сбера». И «Точка» тут же.
Наши гости накладывают определенные обязательства. Хотим, чтобы им было классно. Я публично заявил, что начал заниматься этой концепцией. Теперь вроде и нельзя, чтобы было плохо. Сразу подумают, что Илья не справляется (смеется).
У меня нет цели вернуть обратно сеть. Хочется сделать так, чтобы «Папа Карло» знали в других городах как крутую кофейню, куда нельзя не сходить, если приехал в Екатеринбург.
