Бизнес готовой еды повышает безопасность фабрик

Екатеринбургский ретейлер «Жизньмарт» разработал специальные чек-листы, которые позволяют контролировать личную гигиену работников, чистоту и безопасность на предприятиях. В компании считают, что это сформирует новые отраслевые стандарты, в которых нуждается быстрорастущий бизнес.

По данным исследования компании Infoline, за первые шесть месяцев 2024 года оборот на рынке готовой еды вырос на 29% по сравнению с прошлым годом. Он составил 435 млрд рублей. К концу года показатель может увеличиться уже на 38,8% и превысить триллион рублей.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Кто пишет санитарные нормы в России

Современные санитарные нормы для пищевых производств прописаны в СанПиНах, национальных стандартах и технических регламентах. При разработке СанПиНов учитываются биологические, химические и физические факторы, влияющие на безопасность еды. Также компании применяют систему качества ХАССП (от англ. «анализ рисков и критические контрольные точки»). Она позволяет избежать опасных факторов и снизить риски угрозы здоровью на фабрике. Регламент ХАССП разрабатывается для определенного предприятия и зависит от его типа, технологических процессов, размеров и других факторов, рассказали корреспонденту 66.RU в Российском биотехнологическом университете (Росбиотех).

Нелля Федотова, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Росбиотеха:

— Система разработки документов и процедур ХАССП включает в себя оценку рисков для потребителей. Специалисты составляют список угрожающих факторов и продумывают комплекс мер, минимизирующих их влияние. Это достаточно гибкая система, которая позволяет оперативно реагировать на появление различных технологий или материалов.

Применение ХАССП обязательно для всех предприятий, которые работают с продуктами питания. За выполнением требований следит Роспотребнадзор. Ведомство проводит проверки фабрик и выискивает нарушения. Регламент надзорных мероприятий, а также их график, периодичность и основания закреплены в федеральных законах и постановлениях правительства. В Роспотребнадзоре корреспонденту 66.RU объяснили, что высокий риск создают используемое сырье, технологический процесс, персонал и санитарно-эпидемиологический режим компании.

Выполнимы ли санитарные нормы

В пищевой промышленности большое значение имеет человеческий фактор. Чаще всего на предприятиях находят следующие нарушения:

• отсутствие разработанных процедур, основанных на принципах ХАССП;
• нарушение поточности выполнения технологических операций;
• ненадлежащее санитарное состояние производства;
• несоблюдение требований к проведению медицинских осмотров сотрудников;
• отсутствие производственного контроля.

В Роспотребнадзоре говорят, что причиной нарушений могут быть и сотрудники с недостаточной квалификацией.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Производство пищевой продукции — это область высоких рисков, убеждена заместитель директора АОКС «ПрофЭксперт», аудитор систем менеджмента Юлия Бушина. Их минимизация требует серьезных регулярных инвестиций. По ее словам, стоимость соблюдения санитарных норм и законодательства в сфере пищевой безопасности зависит от нескольких факторов:

• ассортимента выпускаемой продукции;
• размеров, комплектности и планировки производственного помещения;
• уровня зрелости системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП);
• степени вовлеченности и заинтересованности высшего руководства компании и их бизнес-целей;
• компетентности специалистов по пищевой безопасности в компании.

Юлия Бушина, аудитор пищевой продукции:

— Выполнять санитарные нормы обязаны все компании, производящие пищевые продукты. Помогает риск-ориентированный подход, заложенный в стандартах на системы менеджмента пищевой безопасности (СМБПП), и методические рекомендации Роспотребнадзора. Также снижать риски для безопасности готовой продукции во время производства позволяет автоматизация производственных процессов. Использование заранее проработанных в СМБПП сценариев по реагированию на отклонения в процессе производства продукции, порядку отзыва и удержания продукта также позволяют предприятию снизить риск негативных последствий. Это требует финансовых вложений в производство, в том числе в инфраструктуру и в персонал.

Чтобы дополнительно обезопасить продукцию, ее можно обследовать по микробиологическим критериям. Проверка может быть и частью обязательного тестирования в рамках закона, и частью ХАССП.

Полина Аминева, микробиолог, руководитель лаборатории «Кволити Био»:

— Частота отбора проб зависит от характера и размера пищевого производства. Важно, что количество проб может быть со временем уменьшено, если производитель пищевой продукции имеет хорошие результаты предыдущих исследований и у него внедрены действительно эффективные процедуры на основе принципов ХАССП.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Исследования одного сырья у разных лабораторий могут показать разные результаты. Для этого может быть три причины:

1. микробиологические очаги в продукте часто находятся в небольших количествах и распределяются неоднородно;
2. из-за заморозки, дезинфектантов и других агрессивных факторов микроорганизмы в пищевых продуктах часто переходят в так называемое «жизнеспособное, но некультивируемое состояние»;
3. особенности применяемых методов лабораторного анализа. Например, ПЦР более чувствителен, чем экспресс-тесты.

Полина Аминева:

— Патогены не могут просто однажды появиться на предприятии и загрязнить продукцию. Существует множество факторов, происходящих одновременно, и наука призвана помочь человеку понять, что происходит. На мой взгляд, производители пищевой продукции должны уходить от тестирования для «галочки» — это слишком высокий риск для жизни и здоровья людей, а также для репутации бренда. Но и бессистемное единичное тестирование не принесет должного результата. Необходимо строить систему пищевой инфекционной безопасности с включением в нее диагностических тестов.

Торговые сети взяли инициативу

В начале августа основатель уральской сети магазинов «Жизньмарт» Иван Зайченко заявил о внедрении в компании новых чек-листов для работы с поставщиками готовой еды. Их разработала группа экспертов по пищевой безопасности, привлеченных из внешних аудиторских компаний и внутренней службы контроля.

Иван Зайченко, основатель сети «Жизньмарт»:

— В общепите главный фактор риска — ошибки людей. Поэтому мы разработали комплексную систему регламентов и сценариев, которые помогают нам усилить контроль фабрик на всех этапах производства. Это серьезно упростит жизнь нашим поставщикам, потому что мы создали стандарт в виде чек-листа и помогаем его внедрять. Помогаем и в организации проверок сырья и проб, и консультациями, и обучением.

Чек-листы разбиты на 9 групп:

• личная гигиена сотрудников;
• инфраструктура и производственная среда;
• ремонт и обслуживание оборудования;
• санитарная обработка предприятия;
• борьба с вредителями;
• управление отходами;
• хранение, транспортировка;
• внедрение системы ХАССП и управление ей;
• производственные процессы, прослеживаемость.

Теперь поставщиков проводят и через внутренние аудиты, и через проверки Роспотребнадзора и экспертных организаций. Для разного типа нарушений предусмотрены разные уровни санкций. В каких-то случаях фабрикам придется привлечь внешних экспертов по пищевой безопасности, чтобы вернуться в пул «Жизньмарта».

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Новые правила включают большой набор требований к личной гигиене и здоровью сотрудников фабрик. Они должны несколько раз в год проходить обязательные проверки на стафилококк и сальмонеллез — в том числе при при выходе из отпуска или с больничного. По нормам законодательства такие проверки должны проходить только один раз в год.

Сами поставщики обязаны регулярно отправлять образцы готовой еды и сырье на обследование в лаборатории ФБУЗ Роспотребнадзора и «Кволити мед», с которыми «Жизньмарт» заключил договоры.

Иван Зайченко:

— Рынок готовой еды стал важнейшей и крайне востребованной индустрией больших городов в России. Вряд ли стоит надеяться, что россияне вернутся на кухни, чтобы приготовить себе творожную запеканку на завтрак или телячьи щечки в сливочном соусе на вечер. Создавать новые инструменты контроля, оставаясь в рамках приемлемых финансовых затрат, не каннибализируя при этом живой процесс производства, — это общая задача рынка общепита в России. Будем рады, если результаты нашей месячной работы в чем-то помогут коллегам по всей России. И надеюсь, мы запустили профессиональную дискуссию о новых отраслевых стандартах, в которых рынок, как нашей команде кажется, очевидно нуждается. И мы не единственные, кто над этой проблемой работает. Это нарастающий тренд — инициативу по реформированию рынка готовой еды берут торговые сети. Кто-то делает это публично, как мы, а кто-то — нет. Но работа идет. Потому что все процессы в итоге сходятся на магазинной полке. И репутационно все риски берет на себя именно тот, кто продает готовую еду, а не тот, кто ее готовит или поставляет сырье на производство.