Скачок цен и изменение курса валют привели к тому, что из меню екатеринбургских ресторанов начали вычеркивать отдельные блюда. Эксперты опасаются, что такие перемены и стремление населения к экономии в кризисные времена спровоцируют снижение посещаемости заведений.
«Из меню ресторана могут уйти блюда, которые сформированы супердорогими ингредиентами. Если что-то дорогое станет недоступно, то мы просто временно это уберем», — заявил на пресс-конференции ресторатор Кирилл Шлаен («Агонь», «Большой грузинский» и другие заведения).
По словам гендиректора федеральной сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаила Кольцова, рыба — продукт главным образом импортный. Например, лосося им поставляют из Фарер, Чили и Мурманска. На сегодня из трех поставщиков остался только один — Мурманск, но он не может дать нужного объема.
«До всей этой ситуации Фареры и Чили были основными поставщиками, а Мурманск добирал небольшой объем. Сейчас Мурманск разрывают, у них рыба не успевает вырастать на фермах. За этим тянется дефицит и подорожание. Три наших основных ингредиента — лосось, тунец и угорь, и там по всему проходит удорожание», — подчеркнул Михаил Кольцов.
По его оценкам, с января этого года угорь вырос в цене в два раза, а тунец подорожал на 70%. Последний уже сейчас в дефиците. Но гендиректор сети уверяет, что ролл «Филадельфия» вывести из меню невозможно. А потому в условиях дорожающего лосося придется просто поднимать на него цену:
«Но мы не будем перекладывать эту проблему зеркально на покупателей от поставщиков. Думаю, что тех объемов, которыми Мурманск располагает, нам должно хватить, а к лету, я надеюсь, ситуация с импортными поставками наладится. Если этого не произойдет, то станет большой проблемой для всех игроков».
Рестораторы фиксируют и необоснованное повышение цен со стороны поставщиков. Например, 24 февраля буквально через полчаса после обострения ситуации некоторые из них прислали письма о решении повысить цены на 30%. Михаил Кольцов считает, что либо они захотели «заработать на этом», либо «это паническая история». Но его сеть не приняла необоснованное повышение цен от поставщиков.
Существует также дефицит поставок кофе из Европы из-за роста курса валют и проблем с логистикой. Об этом рассказал владелец кофейни Papa Carlo Александр Некрасов. Он отметил, что сейчас им предстоит разработка меню авторских напитков, чтобы восполнить нехватку кофе.
- Летом некоторые рестораторы могут наладить сотрудничество с местными фермерами и за счет этого хоть немного нивелировать инфляцию. Возможно даже незначительное снижение цен в ресторанах и кафе. Такой оптимистичный прогноз дал Кирилл Шлаен. Он сам планирует открыть еще три заведения в центре Екатеринбурга.
- Сеть «Сушкоф и Дель Песто» ранее тоже заявляла о планах по открытию 15 новых заведений до конца текущего года, но теперь это под вопросом. Хотя стройка трех ресторанов в Екатеринбурге, Оренбурге и Верхней Салде продолжается, а другие проекты пока не заморозили.
