— В 2014 году, когда курс рубля к доллару упал вдвое, мы запустили большую рекламную компанию и привлекли новых покупателей. Мы верим, что и в этот раз можно воспользоваться открывающимися возможностями — расширить сеть, увеличить количество наших покупателей и помочь не закрыться некоторым одиночным ресторанам.
Корпорация по-японски
Сейчас в регионе работает 35 ресторанов «Сушкоф» и «Дель Песто» — собственных и франчайзинговых. По субъективным подсчетам, в сегменте японской кухни на долю этих заведений приходится около 20% регионального рынка. В ближайшее время мы намерены открыть еще пять точек и предложить одиночным ресторанам присоединиться к нашей сети в качестве франчайзи брендов «Сушкоф» и «Дель Песто». В первый год работы мы не возьмем с них ни копейки.
Это выгодно обеим сторонам. Небольшие ресторанчики сейчас в сложном положении — их бизнес-модель может не выдержать резкого роста доллара. Отказы поставщиков, увеличение закупочных цен, трудности с поставками оборудования и кадровый голод (запрос на повышение зарплаты) — вот краткий перечень проблем, с которыми в одиночку им не справиться.
Рестораны, которые не смогут повышать цены, в любом случае столкнутся с ростом себестоимости, дефицитом товара и необходимостью увеличить зарплату сотрудникам. А если прибыли на покрытие этих расходов нет, им придется закрываться или сокращать персонал, простившись с лучшими кадрами — они уйдут к более эффективным конкурентам.
Идея объединить усилия с рестораторами, специализирующимися на японской кухне, представляется вполне разумной.
Проблемы уже появились
Мы видим — как только западные страны начали объявлять санкции, рынок пришел в движение.
Один дистрибьютор, живущий в московских реалиях, в первые дни остановил нам отгрузки продуктов, другие пытаются повысить цены на 30–40%. Мы решили эту задачу, переключившись на прямые договоренности с производителями — объемы наших закупок это позволяют. Но проблема не исчезла. Поставщики наблюдают за паникой на рынке, некоторые пытаются заработать побольше, потому что не знают, каким будет завтра валютный курс. Они создают финансовую подушку, чтобы закупить новую партию товара, даже если рубль упадет еще сильнее.
Опасаясь дефицита, федеральные производители отменяют поставки местным оптовикам, снабжающим маленькие сети и одиночные рестораны. В какой-то момент эти рестораны могут остаться без продуктов. Их собственники, обычно — один-два предпринимателя, и в спокойные времена были загружены под завязку операционными вопросами — качеством обслуживания гостей, ведением бухгалтерии, разработкой меню, наймом персонала. А сегодня количество задач удвоилось, не каждый сможет с этим справиться.
Возьмите те же кадры. Иммигранты, которых в нашем бизнесе около 25–30%, точно не обрадуются, когда переведут свою рублевую зарплату в родную валюту. В ближайшее время они захотят получать больше.
Но не всякий ресторан выдержит дополнительные расходы. Тут важен рыночный сегмент.
Дорогим заведениям с большим количеством импортных продуктов, скорее всего, будет очень непросто. У крупных и средних сетей, работающих в среднем и низком сегментах, есть запас прочности — поставщики будут повышать им цены в последнюю очередь и без товара не оставят.
Поводы для оптимизма
Мы верим, что наши финансовые показатели будут идти в ногу с инфляцией, хотя для этого придется много работать.
Поскольку «Сушкоф» — франчайзинговый проект, централизованного решения по изменению зарплаты сотрудникам быть не может — каждый партнер делает что считает нужным. Но параметры финансовой модели, связанные с себестоимостью продукции и ценообразованием, у всех примерно одинаковые и на текущий момент позволяют небольшой рост себестоимости, цен и зарплат.
Тем более, есть вариант с экономией на аренде. Западный бизнес уходит. Есть чувство, что освободится много помещений, которые можно арендовать, и мы будем договариваться/требовать/просить, чтобы собственники площадей снизили арендные ставки. Это позволит сети «Сушкоф» не перекладывать рост себестоимости на покупателя, частично компенсировав его за счет аренды.
Инвестиции в рестораны пока не выросли кратно, а из-за закрытий на рынке появится много бэушного оборудования — где-то можно будет и сэкономить. Через год-полтора такое вряд ли получится. За это же время от рублей, которые мы не вложим в бизнес, ничего не останется — их съест инфляция. Банковские депозиты не спасут, покупать квартиры нет смысла — сейчас рынок разогрет, но скоро начнет безумное падение. Единственный вариант — вкладываться в жизненно важный бизнес — продажу еды, лекарств, транспортные услуги. Люди могут отказаться от квартиры, машины, отложить покупку мебели, но их базовые потребности останутся прежними.
В японской кухне и производстве пиццы, как ни странно, только треть ингредиентов импортные, и продукция более доступна по цене. Для многих потребителей заказать доставку пиццы или роллов — это возможность получить удовольствие, забыть о стрессе. С уходом западных компаний из России их выбор становится ограниченным. Поэтому маловероятно, что люди откажутся и от такой малости.
В кризис это поможет нам сохранить и приумножить деньги.
