Россия входит в тройку стран-лидеров по производству сыра. После введения продуктового эмбарго, с 2015 по 2019 год оно выросло на 20%, приводит цифры председатель комитета по развитию АПК Торгово-промышленной палаты России Петр Чекмарев. По оценке отраслевого молочного союза, сырный рынок в России в 2019 году достиг 268 млрд рублей.
 Фото: Настя Кеда, 66.RU |
|---|
До введения продовольственного эмбарго летом 2014 года российский рынок сыров на 50% состоял из импортной продукции. В 2015 году бизнесмен, владелец компании по пошиву мотоэкипировки Dragonfly Максим Соболев основал частную сыроварню «Соболев Сыр». За пять лет от 100 килограммов сыра в месяц, сваренных в гараже, компания дошла до 4 тонн.
От спортивной одежды до сыра
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
| Максим Соболев погиб в Крыму в октябре 2019 года. |
В 2011 году Максим Соболев и его супруга Александра организовали компанию по пошиву одежды для экстремальных видов спорта. Сегодня под брендом Dragonfly выпускают экипировку для езды на мотоциклах, квадроциклах и снегоходах, а начиналось все с подшлемников и дождевиков. Идея их создания пришла после того, как пара купила мотоцикл и им потребовались подшлемники. Александра, будучи по образованию модельером-конструктором, сшила их сама. Образцы оказались успешными, и частный опыт перерос в бизнес.
Бизнес приносил прибыль — 200–300 тыс. рублей в месяц, но в 2015 году Максим Соболев продал Dragonfly и занялся сыроварением. Толчком стал переезд за город в 2014 году. Как рассказал 66.RU директор по развитию «Соболев Сыр» Максим Раев, будущий владелец сыроварни хотел быть поближе к природе, питаться натуральными продуктами и кормить ими семью. Супруги завели живность — индюков и перепелок. Именно в поисках поилок для перепелок Максим Соболев познакомился с фермером, который варил сыр на кухне. Предприниматель решил попробовать сварить сыр сам.
Сначала это было домашнее производство, затем оно переехало из кухни в гараж. Специального кулинарного образования у Соболева не было — бизнесмен изучал рецепты по книгам и фильмам, а не ездил к европейским сыроварам, чтобы перенимать опыт.
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
| Сегодня «Соболев Сыр» варит пять видов сыров. |
В дальнейшем продуктовое эмбарго и санкции повлияли на рост производства. 100 килограммов сыра, сваренные дома, превратились в полноценный бизнес с собственными мощностями, складом и магазинами.
Летом 2016 года Максим Соболев принял предложение инвестора — без дополнительных денег «Соболев Сыр» так бы и остался гаражным производством. В августе 2016-го Соболев сварил первый чеддер в цехе, а в ноябре инвестор попытался забрать бизнес. Однако ситуацию удалось разрулить. Уже с новым инвестором построили собственный цех в поселке Малобрусянское, в 2017-м компания подписала договор с фермой, которая отобрала 50 коров, способных давать нужное молоко, и нашла фермера, который снабжает предприятие козьим молоком. Сейчас «Соболев Сыр» — это сыродельный цех мощностью до 6 тонн в месяц, хранилище для вызревания, склад, магазины и 18 человек, которые варят и продают сыр.
Полностью окупиться, считает Раев, удастся через год-полтора. Хотя, согласно данным сервиса «Контур.Фокус», на конец 2019 года чистая прибыль компании составляла 2,8 млн рублей. Чтобы выйти в плюс, потребовалось четыре года. В апреле 2020 года из-за пандемии коронавируса продажи сыра упали на 50–60%, но уже в мае все вернулось на уровень 2019 года, рассказал директор по развитию.
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
Говоря о будущем, Максим Раев отмечает, что некоторые частные сыроварни добились такого же качества, как в Европе. Это значит, что не нужно возить санкционку чемоданами, а можно купить сыр в России.
Сколько стоит сыр из частной сыроварни
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
На килограмм сыра нужно 10–15 литров молока. То молоко, которое продают заводы, для создания крафтового сыра не подходит. Литр коровьего молока «Соболев Сыр» покупает за 40 рублей, литр козьего — за 100. То есть себестоимость только по молоку 400—1000 рублей. Плюсом еще идет закваска — компания работает с французским производителем, — ферменты, добавки и др.
В процессе вызревания сыр теряет до 6% в месяц. А сам путь, например, чеддера от хранилища до полки магазина занимает от 6 до 18 месяцев. То есть к стоимости сырья и оборудования нужно приплюсовать затраты на хранение.
Еще одна статья расходов — электроэнергия, которая идет на поддержание климата, уход за сыром, зарплата. Также это затраты на аренду помещений под магазины.
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
| Не все молоко подходит для варки сыра. Для производства чеддера используют коровье по 40 рублей за литр, а для аналога рокфора — козье по 100 рублей за литр. |
Конкретную стоимость килограмма фермерского сыра производители не называют. В интервью Dk.ru Максим Соболев заявлял, что не стоит покупать сыр дешевле 1000 рублей за килограмм. Варение сыра — это еще и риски. Как рассказал Максим Раев, в 2017 году была неудачная партия рокфора. Из-за брака пришлось уничтожить полторы тонны сыра, а это — миллион рублей. Кроме того, невозможно понять сразу, был ли брак — придется выжидать, пока сыр вызревает.
Быстро заработать, по словам Раева, можно только на мягких сырах, которые не требуют длительного вызревания. «Соболев Сыр» придерживается другой стратегии. Здесь варят пять видов твердых, полутвердых, полумягких и творожных сыров — «Малахит» (аналог французского «Рокфора», несколько подвидов «Чеддера» по английской рецептуре, «Соболевский» (его разработал основатель сыроварни), «Стилтон» с голубой плесенью и «Шевр». Ассортимент в магазинах увеличивают за счет партнерских сыров, которые производят другие сыроварни.
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
| Директор по развитию Максим Раев объясняет, что мало вложить и быстро заработать на варке сыра нельзя. В качестве исключения могут быть творожные сыры, которые не требуют вызревания. |
Кто покупает крафтовый сыр
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
В обычных магазинах продукция «Соболев Сыр» не представлена. Как рассказал Максим Раев, у них был неудачный опыт взаимодействия с сетевиками: «Магазинам нужен простой сыр, чтобы он не требовал внимания, недорого стоил и можно было делать свои накрутки».
Фермерский сыр закупают оптовики, фермерские магазины, другие сыроварни, клиенты магазинов «Соболев Сыр». В Екатеринбурге две точки расположены в самом центре — на проспекте Ленина и на Белинского, рядом с «кварталом миллионеров». Однако, по словам Максима Раева, конкретного «портрета покупателя» у них нет — это «человек, который ценит качественный сыр, вне зависимости от статуса и уровня доходов».
«В России не заложена сырная культура. Многие пугаются сыра с плесенью, сыра с запахом. В своих магазинах мы рассказываем о сырах, проводим дегустацию, делаем так, чтобы у клиента в голове сложилось представление о продукте, который он покупает», — подчеркивает директор по продвижению.
 Фото: Соболев сыр для 66.RU |
|---|
В Национальном союзе производителей молока отмечают, что в России стало расти качество производимых сыров. Начиная с 2018 года, по словам исполнительного директора «Союзмолока» Артема Белова, спрос не смещается в пользу более дешевой продукции.
Сегодня Свердловская область входит в топ-20 регионов по объему производства. Небольших частных сыроварен в регионе не так много — «Соболев Сыр», «Режано», «Таватуйская сыроварня». В более промышленных масштабах варит козий сыр «УГМК-Агро». Прямой конкуренции между частными сыроварнями нет — каждый старается занять свою нишу и варить свой вид сыра.
