Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

«В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»: французский мастер научил 66.RU варить правильный сыр

15 сентября 2017, 12:30
репортаж
«В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»: французский мастер научил 66.RU варить правильный сыр
Фото: Константин Мельницкий, 66.RU
Что общего между сыром и активированным углем, возможно ли на Урале сделать бюш как во Франции, какой сыр предлагать друзьям — ответы на эти вопросы дает французский сыродел Мишель Лепаж.

Без Мишеля цеха по переработке козьего молока на Верхнепышминском заводе не было бы — в том виде, в каком он существует сейчас: несколько разных камер, в каждой из которых можно создать свои условия по температуре, влажности, скорости прохождения воздуха (языком профессионалов это называется «климатическая зона»), специальное покрытие пола, фильтрационные системы на входе и выходе.

Именно к г-ну Лепажу обратились руководители «УГМК-Агро», когда проект производства козьего сыра на Урале был еще в зачаточном состоянии. Французский сыродел консультировал на каждом этапе: параметры производства, проектирование, закупка оборудования.

После запуска цеха он приехал в Верхнюю Пышму, чтобы отточить технологии с местными мастерами. «Не всех еще так можно назвать, но это дело практики», — шутит Мишель, который поговорил с нами об искусстве сыроварения, французских фермах и маркетинге, а заодно провел экскурсию по новому производству.

Я занимаюсь сыроварением уже 42 года. Во Франции есть пять известных школ, где обучают сыроваров, и еще одна, так называемая инженерная — ее слушатели осваивают технологии молочного производства в целом: не только сыр, но и йогурты, мороженое, масло. Именно это учебное заведение я и окончил.

Вначале работал на огромном производстве — заводе компании Lactalis. Знаете такую? Это один из крупнейших мировых производителей молочных продуктов. President, Galbani — это их марки. В России тоже есть их заводы. Объемы там, конечно, в сотни раз больше, чем в этом цехе. Но технологии и здесь, и там одинаковые.

Фото: Константин Мельницкий, 66.ru

В Верхней Пышме пока перерабатывают порядка 600 кг молока в день. Проектная мощность — 5,5 тонн ежесуточно. Работают не только с козьим молоком, но и с коровьим: из него делают камамбер. Для перевозки козьего молока с фермы, расположенной неподалеку от пос. Садовый, приобрели специальные машины.

Я немало объездил разных стран: ставил на ноги сыроварни в Южной Америке, Африке. Здесь, в России, обучал премудростям своего дела людей в разных регионах. И каждый раз, когда кто-то запускает новое производство, у покупателей возникает недоверие: нельзя за пару месяцев выучиться тому, что нарабатывалось веками, и начать выпускать сыр, который по своим свойствам не будет отличаться от итальянского или французского.

Но, знаете, я как-то взял к себе во Францию козий сыр, сделанный на одной из российских сыроварен (я также, как и «УГМК-Агро», консультировал их, когда они открывали свое производство). Угостил друзей-сыроделов, не говоря откуда его привез. Так мои французские коллеги, попробовав русский камамбер, спросили лишь, в каком регионе Франции сделали этот сыр.

Фото: Константин Мельницкий, 66.ru

Дегустация, по словам Мишеля, — один из важнейших этапов. «Только пробуя сыр, можно добиться наилучшего вкуса, понять, нужны ли какие-то изменения в технологическом процессе, в какой момент сыр можно отправлять на упаковку. Не забывайте, что такие виды сыров — они «живые»: даже в вашем холодильнике они дозревают», — поясняет сыровар.

Оттенки вкуса у сыров разных регионов могут — и будут! — отличаться. Может, я вас удивлю, но бюш, изготовленный фермерами Нормандии, на вкус не совсем такой, как, скажем, бюш из Прованса.

Потому что вкус сыра зависит от вкуса молока, а он в свою очередь — от того, какие травы ест животное. Конечно, есть определенные требования к рациону — неважно, о козах мы говорим, коровах или овцах. Но эти требования относятся к балансу микро- и макроэлементов, определенному количеству витаминов и т.д. И конечно, фермеры эти требования соблюдают. Однако люцерна, выращенная на склонах Юга Франции, все же будет отличаться от травы, взошедшей под уральским солнцем. Поэтому и оттенки вкуса могут меняться. Но на качестве продукта, его свойствах это никак не отразится — при условии соблюдения технологии.

Фото: Константин Мельницкий, 66.ru

Мишель успевает беседовать с нами, следить за тем, что делают уральские сыровары, и отвечать на их вопросы.

Фото: Константин Мельницкий, 66.ru

Сыроваром, к слову, может стать любой — было бы желание. Вот Дмитрий перед тем, как заняться производством бюша, 14 лет отработал... в цехе электролиза на «Уралэлектромеди». «В какой-то момент понял, что мне там больше расти некуда. А тут как раз объявили набор людей в этот цех. Подумал, почему бы не попробовать. Отбор, конечно, был строгим, но я его прошел. Затем было обучение — в экспериментальной лаборатории в Садовом. Теперь вот осваиваю тонкости ремесла под руководством Мишеля. Мне очень нравится!» — рассказал Дмитрий свою историю.

Моя задача — сделать так, чтобы вкус сыров именно этого производства был стабильным, а не так, знаете: вчера купил — понравилось, а сегодня — упаковка та же, а вкус другой.

Здесь добиться этого проще, чем на сыроварнях, которые закупают молоко у фермеров. У компании своя козья ферма, собственное сырье. Сейчас, пока объемы производства небольшие, можно изучить вкус, понять, какой рацион дает лучшие свойства, и исходя из этого скорректировать питание.

Пока мы отрабатываем технологии свежих сыров — камамбер, бюш, валансе. Хотя этот цех может производить даже рокфор с голубой плесенью — это, пожалуй, самый сложный в изготовлении сорт сыра. Но если мы сейчас начнем делать и продавать рокфор всех цветов радуги, русские покупатели просто испугаются.

Однако вы не думайте, что только в России козий сыр пока в диковинку. Во многих странах, где я работал консультантом, этот продукт не очень хорошо знаком местным потребителям. Приходится людей сначала приручить: понять их вкусы, подстроиться под них, выдать то, чего хочет покупатель. Но вместе с тем надо потихоньку двигать его вперед, прививать свою культуру.

Легче всего делать сыр, который будут покупать все. Такой «пластик» лежит и в ваших магазинах, и в Европе его хватает. Те, кто его производит, ставят перед собой задачу угодить всем. Поэтому и делают такой сыр — никакой: без ярко выраженного вкуса и аромата — все средненько. Его покупают не для того, чтобы было вкусно, а для того, чтобы было сытно.

Фото: Константин Мельницкий, 66.ru

Сыр, который лежит на правой тарелке, мы принесли с собой: специально купили в первом попавшемся магазине. «Больше похоже на резину, — прокомментировал француз. — Но и на наших полках вы найдете немало такого продукта, и его покупают».

Особых технологий для производства вкусного сыра нет. Надо просто четко следовать рецептуре и использовать хорошее сырье. Сами подумайте, чтобы сделать сыр, нужно всего четыре компонента: молоко, закваска, плесень и соль. От качества каждого из этих компонентов и зависит итоговый вкус. Если вы варите сыр из каучука, он и получится резиновым.