«В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»: французский мастер научил 66.RU варить правильный сыр

Без Мишеля цеха по переработке козьего молока на Верхнепышминском заводе не было бы — в том виде, в каком он существует сейчас: несколько разных камер, в каждой из которых можно создать свои условия по температуре, влажности, скорости прохождения воздуха (языком профессионалов это называется «климатическая зона»), специальное покрытие пола, фильтрационные системы на входе и выходе.

Именно к г-ну Лепажу обратились руководители «УГМК-Агро», когда проект производства козьего сыра на Урале был еще в зачаточном состоянии. Французский сыродел консультировал на каждом этапе: параметры производства, проектирование, закупка оборудования.

После запуска цеха он приехал в Верхнюю Пышму, чтобы отточить технологии с местными мастерами. «Не всех еще так можно назвать, но это дело практики», — шутит Мишель, который поговорил с нами об искусстве сыроварения, французских фермах и маркетинге, а заодно провел экскурсию по новому производству.

— Я занимаюсь сыроварением уже 42 года . Во Франции есть пять известных школ, где обучают сыроваров, и еще одна, так называемая инженерная — ее слушатели осваивают технологии молочного производства в целом: не только сыр, но и йогурты, мороженое, масло. Именно это учебное заведение я и окончил. 

Вначале работал на огромном производстве —  заводе компании Lactalis. Знаете такую? Это один из крупнейших мировых производителей молочных продуктов. President, Galbani — это их марки. В России тоже есть их заводы. Объемы там, конечно, в сотни раз больше, чем в этом цехе. Но т ехнологии и здесь, и там одинаковые . 

В Верхней Пышме пока перерабатывают порядка 600 кг молока в день. Проектная мощность — 5,5 тонн ежесуточно. Работают не только с козьим молоком, но и с коровьим: из него делают камамбер. Для перевозки козьего молока с фермы, расположенной неподалеку от пос. Садовый, приобрели специальные машины.

Я немало объездил разных стран: ставил на ноги сыроварни в Южной Америке, Африке. Здесь, в России, обучал премудростям своего дела людей в разных регионах. И каждый раз, когда кто-то запускает новое производство, у покупателей возникает недоверие: нельзя за пару месяцев выучиться тому, что нарабатывалось веками, и начать выпускать сыр, который по своим свойствам не будет отличаться от итальянского или французского .

Но, знаете, я как-то взял к себе во Францию козий сыр, сделанный на одной из российских сыроварен (я также, как и «УГМК-Агро», консультировал их, когда они открывали свое производство). Угостил друзей-сыроделов, не говоря откуда его привез. Так мои французские коллеги, попробовав русский камамбер, спросили лишь, в каком регионе Франции сделали этот сыр.

Дегустация, по словам Мишеля, — один из важнейших этапов. «Только пробуя сыр, можно добиться наилучшего вкуса, понять, нужны ли какие-то изменения в технологическом процессе, в какой момент сыр можно отправлять на упаковку. Не забывайте, что такие виды сыров — они «живые»: даже в вашем холодильнике они дозревают», — поясняет сыровар.

Оттенки вкуса у сыров разных регионов могут — и будут! — отличаться. Может, я вас удивлю, но бюш, изготовленный фермерами Нормандии, на вкус не совсем такой, как, скажем, бюш из Прованса .

Потому что вкус сыра зависит от вкуса молока, а он в свою очередь — от того, какие травы ест животное. Конечно, есть определенные требования к рациону — неважно, о козах мы говорим, коровах или овцах. Но эти требования относятся к балансу микро- и макроэлементов, определенному количеству витаминов и т.д. И конечно, фермеры эти требования соблюдают. Однако люцерна, выращенная на склонах Юга Франции, все же будет отличаться от травы, взошедшей под уральским солнцем. Поэтому и оттенки вкуса могут меняться . Но на качестве продукта, его свойствах это никак не отразится — при условии соблюдения технологии.

Мишель успевает беседовать с нами, следить за тем, что делают уральские сыровары, и отвечать на их вопросы.

Сыроваром, к слову, может стать любой — было бы желание. Вот Дмитрий перед тем, как заняться производством бюша, 14 лет отработал... в цехе электролиза на «Уралэлектромеди». «В какой-то момент понял, что мне там больше расти некуда. А тут как раз объявили набор людей в этот цех. Подумал, почему бы не попробовать. Отбор, конечно, был строгим, но я его прошел. Затем было обучение — в экспериментальной лаборатории в Садовом. Теперь вот осваиваю тонкости ремесла под руководством Мишеля. Мне очень нравится!» — рассказал Дмитрий свою историю.

Моя задача — сделать так, чтобы вкус сыров именно этого производства был стабильным, а не так, знаете: вчера купил — понравилось, а сегодня — упаковка та же, а вкус другой. 

Здесь добиться этого проще, чем на сыроварнях, которые закупают молоко у фермеров. У компании своя козья ферма, собственное сырье. Сейчас, пока объемы производства небольшие, можно изучить вкус, понять, какой рацион дает лучшие свойства, и исходя из этого скорректировать питание.

Пока мы отрабатываем технологии свежих сыров — камамбер, бюш, валансе. Хотя этот цех может производить даже рокфор с голубой плесенью — это, пожалуй, самый сложный в изготовлении сорт сыра. Но если мы сейчас начнем делать и продавать рокфор всех цветов радуги, русские покупатели просто испугаются.

Однако вы  не думайте, что только в России козий сыр пока в диковинку. Во многих странах, где я работал консультантом, этот продукт не очень хорошо знаком местным потребителям. Приходится людей сначала приручить: понять их вкусы, подстроиться под них, выдать то, чего хочет покупатель. Но вместе с тем надо потихоньку двигать его вперед, прививать свою культуру. 

Легче всего делать сыр, который будут покупать все. Такой «пластик» лежит и в ваших магазинах, и в Европе его хватает. Те, кто его производит, ставят перед собой задачу угодить всем. Поэтому и делают такой сыр — никакой: без ярко выраженного вкуса и аромата — все средненько. Его покупают не для того, чтобы было вкусно, а для того, чтобы было сытно.

Сыр, который лежит на правой тарелке, мы принесли с собой: специально купили в первом попавшемся магазине. «Больше похоже на резину, — прокомментировал француз. — Но и на наших полках вы найдете немало такого продукта, и его покупают».

Особых технологий для производства вкусного сыра нет. Надо просто четко следовать рецептуре и использовать хорошее сырье. Сами подумайте, чтобы сделать сыр, нужно всего четыре компонента: молоко, закваска, плесень и соль. От качества каждого из этих компонентов и зависит итоговый вкус. Если вы варите сыр из каучука, он и получится резиновым . 

«На таком предприятии, как это, интересно сделать сыр, который публика бы полюбила за вкус, такой момент гурманства. Для этого я здесь», — смеется Мишель.

Технологическая цепочка начинается в аппаратном зале: здесь в больших баках молоко пастеризуется и подогревается до нужной температуры. Она зависит от сорта сыра: для бюша — около 28 градусов, для камамбера — 36.

После введения закваски молоко (хотя, по сути, оно уже перестает быть молоком: масса, из которой в итоге делают сыр, называется «колье», от француского caille — простокваша ) разливают в пластиковые ванны — басины. Здесь оно створаживается до нужного уровня PH — технологи его время от времени замеряют. В этот же момент в массу добавляют плесень: для бюша — одного вида, для камамбера — двух.

Примерно через полчаса колье, над которым уже потрудились лактобактерии, режут специальным инструментом — лирой: вначале вдоль, затем поперек. Порезанная масса на глазах преображается: белоснежные кубики опускаются на дно, а желтоватая сыворотка поднимается.

Следующий этап может выполнить даже такой неофит в сыроварении, как я: пластиковым совочком равномерными движениями сверху вниз нужно аккуратно перемешивать колье в течение пары минут. «Это нужно, чтобы в сыре сформировалось зерно», — поясняет Мишель.

Затем колье разливают по формам и отправляют выстаиваться, чтобы вся сыворотка стекла, а масса спрессовалась. Это занимает около шести часов, в процессе формы переворачивают.

Выстоявшийся сыр отправляют на посолку. Бюш предварительно подрезают — чтобы все полешки (а «бюш» в переводе с французского значит «полено») были одной длины. «Пока объемы небольшие, это делают вручную. Хотя абсолютно все операции в сыроварении можно выполнять и с помощью машин — такое оборудование есть», — комментирует Мишель.

Соль используют самую обычную — поваренную. Для бюша ее надо 2% от веса. Взвешивают весь лоток, отмеряют нужное количество соли и методично посыпают полешки: сначала одну сторону, через несколько минут — другую.

Потом сыр отправляется в специальную камеру на просолку. Несколько партий через сутки достанут и испепелят. Не пугайтесь — полешки просто посыплют сверху пеплом. «Это зола разных деревьев — здесь есть, например, береза и каштан, — рассказывает Мишель. — По сути это тот же самый активированный уголь, который продается в аптеках. У них и производитель один. Пепел придает сыру новый оттенок вкуса и совершенно умопомрачительный вид! Увидите сами — в камере созревания».

Таких камер на производстве несколько. В каждой можно создать свою атмосферу с помощью автоматических настроек. Двери здесь напоминают шлюзы в подлодках: все герметично, просто так не открыть.

Все оборудование внутри, как и сами камеры, — местного производства. «Здесь, в Екатеринбурге, мы нашли компанию, которая сделала абсолютно такое же оборудование, как в сыроварнях Франции. Я делал таблицы с параметрами, необходимыми для каждого помещения», — рассказывает Мишель.

Воздух в камеры поступает по тканевым рукавам. «У нас это называется «носок», — смеется Мишель. Это сравнительно новая технология — лет десять всего лишь как стали делать такие трубы, до этого использовали металлические гофры. Ткань позволяет создать такой поток воздуха, как в естественных условиях — самых старых сыроварнях, которые располагались в камерах, вырубленных прямо в скалах. «Конечно, наши старики говорят, что с современными технологиями сыр уже совсем не тот, что был когда-то. Но, как известно, раньше и небо было голубее, и трава зеленее», — снова шутит француз.

Пока сыра в камерах созревания не так много: первые партии загрузили сюда 30 августа. С тех пор каждый день добавляют по несколько лотков.

«Испепеленный» бюш, созревая, прорастает нежной, слегка мохнатой плесенью и выглядит действительно умопомрачительно — не обманул Мишель!

Созревший сыр отстаивается 12–24 часов в холодильнике (температура в этом помещении заметно ниже, чем во всех других): это нужно для того, чтобы после упаковки на шайбах камамбера и полешках бюша не выступал конденсат. «Найти правильную упаковку — головная боль любого производителя. Ведь она должна и сохранять сыр, пропуская воздух извне, но не пропуская влагу изнутри, и быть красивой, нравиться покупателю, и еще заметной на прилавке», — делится знаниями Мишель.

Бумагу, в которую заворачивают верхнепышминский сыр, закупают во Франции: в России такую просто не выпускают. «Да и во всем мире не так много производителей качественной бумаги для упаковки сыра», — отмечает Мишель.

А вот коробочки для камамбера и этикетки для бюша печатает местная типография. Дизайн упаковки также сделали уральские художники.

Как только местные покупатели распробуют этот сыр, будем осваивать новые сорта. Тогда снова к вам приеду. Мне нравится мое дело, и я рад, что у ребят, которым я передаю свои знания, горят глаза — это уже большая часть успеха.

А напоследок дам вам один совет — он и в моих интересах. Такой сыр раскрывает свой вкус, побыв в тепле. Если вы вечером планируете угостить друзей таким сыром, утром достаньте его из холодильника и положите под колпак. Температура в комнате должна быть около 20 градусов. Гарантирую, ваши гости оценят вкус  и, надеюсь, станут постоянными покупателями этого сыра.

Анастасия Фортуна

Читайте нас в соцсетях:

Сообщить новость