Изнанка бизнеса. 13 признаков того, что этот ресторан скоро закроется

В меню множество стикеров с примечанием «временно нет в наличии». Либо официант сконфуженно вам признается, что, мол, вот этого нет, а вот то — только что закончилось. И в таком духе — на ваш каждый второй запрос. Это почти гарантировано означает проблемы предприятия с платежеспособностью по отношению к поставщикам. Абсолютное большинство ресторанов имеет рассрочку платежей по поставкам. При серьезных проблемах счета партнерам оплачивать перестают и делают заказ другим операторам, чтобы какое-то время держаться на плаву. Потом расплачиваются с ними по очереди, либо привлекают третью, четвертую компанию, пока на рынке не пойдут слухи, что у такого-то ресторатора проблемы с дебиторкой. Все это сопровождается чехардой на складе по продуктам и алкоголю, т.к. не каждого поставщика просто заменить, чтобы получить нужный продукт искомого качества.

То же самое касается исправлений в правой части меню, т.е. исправление стоимости позиции. До кризиса стандартной наценкой на весь ассортимент считалось 250–300%. Если дошло до корректировки цены в отпечатанном меню, значит себестоимость этот буфер давно съела и поднялась до таких величин, что ресторатору уже не до приличий. Само по себе — потрепанное меню, с рассыпающимися страницами в жирных пятнах — уже тревожный сигнал. Это значит, что на его замену попросту нет денег. То же самое — по отношению к состоянию текстиля (скатерти, салфетки), униформы персонала, посуды и столовых приборов. Посуда может быть самая простая, купленная в «Икее», но без сколов и трещин. Скатерти — без жирных и винных пятен, дырок от оброненной сигареты или угля от кальяна.

Вечер пятницы, но в заведении всего пару столов занято — будьте уверены, что ресторан под угрозой закрытия. Главный ресурс ресторана — это его гости. Если гостей много, то при любом неблагоприятном внешнем фоне и определенных «антикризисных» мерах ресторан можно спасти. Если гостей все меньше и меньше — это повод для того, чтобы предприятие хоронить.

Отдельная лебединая песня — внезапное появление новых разделов меню, которые никак не вписываются в изначальный формат заведения. Когда в пивном ресторане, где некогда подавали лучшие европейские сорта пива с рулькой и кислой капустой, вам предлагают японское меню или соблазняют «настоящим» узбекским пловом и мантами — это признак того, что ресторатор в панике и предлагает «все и всем». Здесь не стоит рассчитывать на высокое качество: ни один повар в мире не готовит одинаково хорошо плов и суши. Есть только повара, которые готовят и то, и другое одинаково плохо.

Появление из ниоткуда в меню пиццы или солянки может означать попытку уменьшить потери, т.к. оборот продуктов на кухне уменьшился, а списывать мясные продукты с истекающим сроком годности в отходы уже нет возможности.

При заказе второго графина водки вам приносят «беленькую» комнатной температуры — при этом в зале бешеный аншлаг не наблюдается, и мы не говорим о заказе какого-нибудь раритета по заоблачной цене. Продажи бара настолько мизерны, что заведение не может позволить держать приличный сток даже по тем позициям, которые чаще всего заказывают. Водку, скорее всего, приобрели по согласованию с начальством в соседнем супермаркете эксклюзивно под вас только что.

Рискованная затея — заказ алкогольной позиции, которой нет в винной карте, но которую вам предлагает бармен или официант. Весь алкоголь по ассортименту поставки обычно листуется алкогольным поставщиком на год, т.е. за каждую позицию предусмотрен определенный «маркетинговый» бонус для заведения. Оптовики также зачастую компенсируют ресторатору все расходы на печать обновленных винных карт. Поэтому если «новинка» не оформлена каким-нибудь приложением к меню, флаером, другим рекламным материалом с указанием конечной цены для гостя — скорее всего, предлагаемый вам алкоголь попал в заведение не с официальной поставкой. Либо ресторатор таким образом пытается сэкономить и здесь можно только гадать, где алкоголь был приобретен: у ритейлера, который зарядил сумасшедшую скидку к празднику, в «дьюти-фри» или у знакомого бутлегера, который освоил все тонкости производства шотландского виски в гараже через дорогу. Есть и другое объяснение — это «самодеятельность» персонала заведения, который работает мимо кассы. Тут возникает та же цепочка предположений, но уже по отношению к бармену и официанту, а не к хозяину заведения.

Ресторан под угрозой закрытия напоминает корабль, который идет ко дну. В том плане, что персонал в таком заведении начинает себя вести как известные грызуны, т.е. «немножко спасать себя». Обсчет, предъявление счета, заполненного от руки (без передачи затем фискального чека на эту сумму вместе со сдачей), низкая заинтересованность в Госте — все это выдает человека, который готовится к увольнению и использует любую возможность заработать денежку сегодня, а завтра — хоть потоп. Ни один здравый администратор не подпустит к Гостю незамотивированный персонал. Если это случилось, значит «верха» уже ничего не хотят и персонал предоставлен самому себе.

Резкое падение уровня сервиса в сочетании с новостью, что ваш любимый официант уволился — также могут быть признаками надвигающегося краха. В стабильном заведении повара, бармены и официанты работают годами. Хорошие профессионалы увольняются первыми, т.к. быстрее находят новую работу. В итоге дорабатывают дилетанты, которые могут испортить любой вечер.

Отдельная деталь по бару: если вы впервые в заведении — закажите маленькую кружку самого бюджетного пива. Если оно кислит, значит кегу не успевают реализовать в первые три дня после подключения — это верный признак того, что гости обходят этот бар стороной. Не стоит на собственном опыте узнавать причину такой избирательности. Если вы любитель кофе — закажите американо, это тоже индикатор профессионализма барменов и качества сырья.

Неподъемная арендная плата часто заставляет рестораторов закрывать свое заведение, либо переезжать на новое место. Договоренность о закрытии достигается обычно за несколько месяцев. При этом арендодатель не стесняется размещать на фасаде объявление о готовности сдать помещение всем желающим. Избегайте заведений с такими вывесками. Переезд редко обходится без текучки кадров и потери в качестве работы персонала и подаваемых блюд. Это вам не «финальная распродажа».

Когда дебет с кредитом не сходится, ресторатор начинает экономить на второстепенном и техническом персонале, что выражатся в плохо очищенном от льда крыльце, или неубранной территории вокруг заведения, лужах и подтеках на сантехнике в туалете, духоте в заведении. В закрывающемся ресторане туалеты моют посудомойщицы, снег собирают в сугробы официанты, а сантехнику или кондиционер обслуживают и ремонтируют случайные люди, нанятые по звонку из частных объявлений в интернете.