Во время жарки мяса на углях образуются канцерогены (углеводороды, гетероциклические амины и нитрозамины), способные провоцировать рак, рассказали в пресс-службе Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ). При обугливании мяса их концентрация особенно высока, уточнила кандидат технических наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Ирина Пермякова.
Ферменты в печени превращают эти вещества в агрессивные соединения. Они, в свою очередь, могут провоцировать рак, который чаще всего поражает толстую кишку, простату, молочную или поджелудочную железы, добавил кандидат медицинских наук Сергей Солодников.
На интенсивность образования канцерогенов влияет исходный продукт. Наиболее высокий риск связан сосисками, колбасами, беконом, ветчиной. Цельное необработанное красное мясо (говядина, свинина, баранина) на втором месте. Белое мясо (курица, индейка) при приготовлении на открытом огне образует меньше опасных соединений.
Состав углей тоже имеет значение — разные виды материалов для розжига выделяют различные вещества при горении. Например, каменный уголь содержит много вредных примесей, которые при сжигании попадают в пищу. Наиболее подходящий для жарки мяса на мангале — березовый уголь. Также хороший вариант — дубовый уголь.
Ученые напомнили, что детям до трех лет шашлык противопоказан, от трех до семи-восьми лет можно давать два-три маленьких кусочка курицы или индейки. Мариновать лучше в йогурте или соусе песто. Для беременных женщин порция — до 200 граммов, предпочтение стоит отдавать постной говядине, телятине, курице или рыбе.
Употреблять шашлык рекомендуют с овощами, которые помогают расщеплять жиры — болгарским перцем, огурцами или помидорами. Лучше выбирать мясо без маринада или замаринованное в натуральных кислотах: лимонном соке, киви, минеральной воде.
Также жареное на углях мясо лучше не есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при обострениях заболеваний печени, подагре, повышенном холестерине, избыточном весе и ожирении из-за высокой калорийности.
Здоровому взрослому человеку безопасно можно употреблять 100–200 граммов шашлыка не чаще раза в месяц.
- В майские праздники ловить шашлычников будут десятки камер, полицейские и сотрудники МЧС. Противопожарный режим в Екатеринбурге действует с 15 апреля. Беспилотники для поиска нарушителей использовать не могут.
