— Все ожидали, думали — могли ошибаться, но в массовом сознании было ощущение, что вот сейчас с началом спецоперации, когда закроется «Макдоналдс» и уйдут мировые сети, «нашим» будет где развернуться, они полностью захватят рынок и будет у них все прекрасно. Но, как я понимаю, все ошибались. Почему?
— Глобальных изменений не произойдет точно. У нас есть опыт работы в нестабильной экономике, поэтому можем судить. Мы пережили кризис 1999 года — да, наша сеть уже в почтенном возрасте — и кризис 2008-2009 годов, кризис 2014 года. Можно сказать однозначно, что у каждого заведения свой гость, люди ориентированы на бренд, поэтому у каждого есть ниша.
— Но вы рассчитывали на то, что если закроется «Макдоналдс», то весь этот поток пойдет к вам?
— Нет. Нас любят позиционировать как конкурентов из-за внешнего сходства, из-за пересечения продуктовой матрицы, но на самом деле мы всегда развивались своим вектором. Какие-то, конечно, принципы в работе мы брали у коллег, потому что все-таки «Макдоналдс» — это легенда. В первую очередь, из-за отточенной системы менеджмента, и такое, конечно, не повторить.
Их уход с рынка в том виде, как это сейчас происходит, — не очень хорошая тенденция, потому что очень многие за основу как раз брали их систему контроля качества и принципы управления.
На самом деле миграция ресторанов всегда была, они меняют локации, открываются рядом с нами, закрываются рядом с нами, но это никогда особо не влияло на трафик.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Сейчас мы занимаемся оттачиванием менеджмента после пандемии. Чтобы конкурировать с такими гигантами, нужно искать свои решения: элегантные и эксклюзивные, я так назову. Поэтому у нас, конечно, жесткая система качества — это первое, а второе — у нас колоссальный упор сделан на чистоту.
Но жить как сыр в масле российский общепит, конечно, сейчас не будет, это однозначно. На это влияет череда событий, например два года пандемии, когда на рынке произошел отток достаточно известных ресторанов в общероссийском масштабе. Какие-то концепции гости ценят, и они живут дольше, какие-то приходится переформатировать достаточно быстро, и выживают как раз те заведения, которые готовы оперативно реагировать на изменения. Повторять, как у соседа, наверное, не самая хорошая идея, но сейчас, мы, конечно, видим и некоторые управленческие сложности у «Вкусно и точка», по крайней мере, из новостей это читаем.
— Как минимум история с булочками с плесенью?
— Тут сложно сказать, потому что хейтеров всегда хватает и у нашей сети, и у любого ресторана. В нашей компании мы красной линией пропагандируем порядочное отношение к ресторанному бизнесу, и к конкурентам в том числе. Поэтому мне всегда, честно говоря, больно, когда какие-то желтые ситуации возникают на пустом месте. Но сказываются сейчас еще и большие сложности с логистикой, рынок покинули очень крупные партнеры, и мы, конечно, имеем проблемы с импортозамещением.
— А партнеры — это кто, вы «Кока-колу» имеете в виду?
— «Кока-колу», крупнейшего, наверное, партнера «McCain Foods Limited» — это производитель картофеля фри, сырных подушечек, они полюбились гостям, но мы вынуждены были вывести их из меню, сейчас их заменили сырными палочками.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
— Общепиту пришлось перегруппировываться в короткие сроки, мы это знаем, да и вы уже говорили, что выжили как раз те, кто смог оперативно на изменения среагировать. Как это происходило в вашей сети?
— Март для нашей компании был сложный, потому что практически в режиме форс-мажора пришлось работать. На высоких оборотах мы живем с начала пандемии. Не первый год, поэтому у нас есть всегда план «Б», если план «А» не сработает. Но это не отменяет того, что март, конечно, был суматошный, еще никогда не было такого, что мы вынуждены были принимать управленческие решения, можно сказать, на коленке, потому что в момент ситуация менялась, в течение дня несколько раз.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Наши партнеры переходили на работу в предоплату, некоторые партнеры перешли на продажу в валюте, другие, в том числе крупные мукомольные заводы, просто остановили работу. Наша профильная мука, на которой мы работали, она просто исчезла, и она исчезла не потому, что ее не стало — муки было много, просто все были в ожидании — что делать. Боялись продешевить, контракты все потеряли свою целесообразность, не соблюдались сроки, отношения были на грани как с той стороны, так и с нашей стороны, поэтому время было непростое на самом деле, мы очень долго выдерживали паузу, наблюдали, как будет складываться ситуация, до последнего.
— А на чем пекли? Ну если мука закончилась, ее нет, а пиццу-то вы каждый день делаете?
— Мы в ручном режиме, можно сказать, работали, выгребали у дистрибьюторов, со всей России буквально стягивали. У нас очень большие обороты — больше 150 тонн в месяц, поэтому здесь непросто было. Если бы мы были пекарней или в рамках одного ресторана можно было заменить муку на муку, но у нас сеть, в которой в каждом ресторане должен быть одинаковый продукт, поэтому поменять сырье и технологию наспех невозможно.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
И так было не только с мукой, похожая ситуация сложилась и с сахаром, и с сыром. Мы опять получили 2014 год, когда после присоединения Крыма начались санкции. К сожалению, этот год не был уроком для российских компаний, никто не сделал выводов. То есть сыр у нас вроде производят в России из нашего молока, но кальята и сырные грибки приходят из Италии. Но сейчас торговля прекратилась. А под наше технологическое оборудование нужны определенные ингредиенты. Но, слава богу, мы нашли сыр, сейчас работаем.
В таких критических ситуациях нужно чутье, которое позволяет принимать решение на скоростях и не сидеть и ждать, что вдруг все наладится.
— А все-таки вы готовите себе какую-то подушку безопасности на случай, если вдруг в дальнейшем придется себя обеспечивать только в рамках региона? У нас же и картошка, и курица есть в Свердловской области, да и грибы растут. Я знаю, что вы сейчас ввели в меню пиццу с яблоками. Это чтобы подстраховаться?
— Наша продуктовая матрица уже практически полностью состоит из свердловских производителей, поэтому, я думаю, нам здесь, честно говоря, подушку создавать особо и не приходится. Пицца с яблоком — это сезонное предложение, такой посыл, наверное, на легкость.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
— «Вкусно и точка» уже на полтора месяца сняли из меню картошку фри, просто потому, что ее не хватает, у вас как с этим обстоят дела? Картошка в вашей сети тоже свердловская?
— Практически в конце февраля — начале марта мы законтрактовали объем у международного производителя, я уже говорила, что мы принимали решения быстро, и не ждали, поэтому сразу же заключили контракт, чтобы поставщик ввез для нас объем до конца сентября. Так что пока у нас есть 160 тонн картошки.
Два крупнейших завода, которые производят картофель фри, — это Польша и Франция, мы знаем, что сейчас все торговые, логистические связи нарушены либо разорваны, с этим связано отсутствие. Я с сожалением наблюдаю, что картофель фри становится недоступным. Опять же 2014 год не научил, в том числе сельхозпроизводителей, выращивать необходимый картофель, у нас просто нет сортовой базы. Не каждый подойдет для приготовления во фритюре: он же должен быть еще и вкусным. Можно сравнить картошку фри в «Макдоналдсе» и районной кулинарии.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Но даже тот картофель, который производили в России для «Макдоналдса», был сделан из заграничного сырья. Хотя у нас в стране достаточно обширная сельхоззона с благоприятным климатом и возможностью выращивать по два-три раза урожая за год. Но для того, чтобы наши селекционеры создали нужный сорт и засеяли поля, нужно какое-то время. Я думаю, уже осенью что-то начнут пробовать.
— Получается, картошка временно ушла. Но ушла и «Кока-кола». Существенен ли уход? У вас остается еще «Кока-кола Зеро», но, я так понимаю, это остатки и она не так востребована.
– «Кока-кола», конечно, такой же бренд и легенда, как «Макдоналдс», ведь люди идут не за бургером, они идут за эпохой. Это эмоции, и «Кока-кола» — такой же символ. Я могу точно сказать, заменить ее, даже на взлете патриотизма, не сможет ни один бренд, однозначно. Мы сейчас начали подстраховываться, сделали установки для лимонадов, но тем не менее ждем, что «Кока-кола» вернется.
— А если не вернется, правда, что придется сдавать им их аппараты, из которых разливают напитки, обратно, и почему из них нельзя, например, лимонады наливать?
— Во-первых, у нас есть титульное соглашение с нашим партнером о том, что это их оборудование, это своего рода реклама. И я больше вам скажу, что у нас есть холодильное оборудование бренда в зоне бара, где тоже должна быть только их продукция.
Нужно ли будет сдавать оборудование — да, мы будем вынуждены его вернуть, если расторгнем контракт, но пока ничего не происходит, мы на паузе. Но заводы уже остановили производство, потому что мощности были рассчитаны на «Макдоналдс» и от них шла поддержка основная: финансовая и рекламная. Поэтому после ухода сети завод фактически встал, сейчас мы дорабатываем какие-то остатки «Кока-колы Зеро» и ждем. Думаю, что вопрос наладится, может быть, с помощью параллельного импорта.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
— Сети «Бургер Кинг» и KFC уже наливают «Черноголовку», почему вы не заключили с ними контракт?
— Мы хотели поддержать местных производителей — это раз. Выбор за быстрой логистикой — два. На самом деле российский рынок технически не готов к этому вызову, нет необходимого количества разливного оборудования, не отработан сервис. Не знаю, удастся ли повторить «Черноголовке» опыт мировых брендов даже на уровне коммуникации менеджеров с клиентами.
Но я думаю, что рынок к этому быстро придет, потому что у нас нет вариантов, это как раз речь про импортозамещение. И про сверхскорости, обороты, когда люди быстро принимают решения, быстро перестраиваются, чтобы занять свою нишу. Не зря говорят, что кризис — время возможностей.
— А вот сейчас вы из чего лимонад наливаете, для него, получается, нужны отдельные установки?
— Да, по типу пивных. Разливные лимонады приходят в кегах, таких металлических бочках. «Кока-кола», например, была в виде концентрированных сиропов, которые в установке разбавляла очищенная вода. Лимонады же подаются уже готовыми через охладитель. И эта ситуация прямо на грани фола, потому что люди готовы продавать напиток, но не могут его обслужить, оборудования нет. Мы выбрали екатеринбургского партнера, у которого уже был опыт. Лимонады у нас в меню уже больше двух месяцев, чтобы изучить спрос и не напугать гостя резкой сменой.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
— Недавно рестораторы обращались к правительству, что цены на лосось, например, очень быстро растут. Иван Зайченко, может, видели, выкладывал, что лосось приходит некачественный, с трупными пятнами. У вас есть такие проблемы сейчас с поставками продуктов?
— Большая часть продуктов из Свердловской области, мы используем максимально короткий логистический путь, в этом отношении поставки у нас ежедневные, обороты колоссальные, поэтому мы здесь можем иметь определенные преференции у партнеров, продавливать свои условия, поэтому нет, в этом направлении у нас все хорошо.
— Какая у вас сейчас стратегия развития? Будете сдерживать цены несмотря на то, что подорожало примерно все? Может, будете сокращать количество ресторанов или, наоборот, открывать новые точки?
— Подорожание было, на самом деле на все, и не в один, и не в два раза, целый каскад произошел. И даже несмотря на то, что сейчас происходит на рынке валют, цены назад уже никто не опустит. Цены, насколько это максимально возможно, мы, конечно, хотим законтрактовать до октября и будем ждать, что дальше. Но не думаю, что будем еще поднимать.
 Фото: Антон Буценко, 66.RU |
|---|
Мы сейчас сосредоточились на другом. Еще с начала 2020 года, как раз перед пандемией, мы встали на вектор масштабирования. У нас очень много площадок было заморожено из-за логистических проблем с оборудованием, с материалами. Цель сейчас не выжимать максимальную прибыль из текущей матрицы, а уходить в масштаб.
— А сколько новых точек должно появиться, чтобы сдержать цены, ну или сколько планируете открыть в ближайший год, полгода?
— Это не прямая зависимость к сдерживанию цен, это один из побочных эффектов, который просто совпал. В мае мы открыли ресторан в Арамиле, сейчас у нас на финишной прямой ресторан в торговом центре «Апельсин» — это бывший торговый центр «Аида». Ждем к началу сентября открытия ресторана крупнейшего, светлого, уютного в Академическом. Далее в стадии строительства ресторан в Тюмени и в Челябинске. У нас еще семь площадок в работе, я пока их раскрывать не буду.
