Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Любимый стейк президента: «грязные» забавы на живых углях

28 ноября 2019, 14:45
Колонка
Любимый стейк президента: «грязные» забавы на живых углях
Фото: Григорий Постников, 66.RU
Одно из самых первых блюд на огне в истории человечества не теряет актуальности и по сей день. Удивительно привлекательный и очаровательно дикий, «грязный стейк» по методе президента США Дуайта Эйзенхауэра готовим вместе с нашим гастрономическим гуру Яковом Можаевым.

Публикация подготовлена в партнерстве с рестораном Buffalo.

Жил-был в США в XX веке Дуайт Эйзенхауэр.

Не только президент США, боевой генерал с неподъемным от наград кителем, командовавший высадкой союзников в Нормандии, но и, самое главное, Настоящий Мужик, который все в своей жизни построил сам.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И как любой настоящий мужик, Эйзенхауэр искренне считал, что лучшая еда на свете – мясо, желательно жареное и обязательно большим куском. Чем больше, тем лучше.

– Хорошее мясо не терпит суеты. Оно вообще готовит себя само, – говорил он, споро разделывая аппетитную, в прожилках жира, говяжью вырезку на толстые ломти и укладывая прямо на раскаленные угли.

Лучше один раз попробовать, чем сто раз увидеть и, соответственно, десять тысяч раз услышать. Приступим.

Первое и главное – мясо.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

С шестого по двенадцатое ребро, в толстом крае откормленного зерном до благородной мраморности на срезе бычка, находится именно то, что нам нужно.

Классика жанра, знаменитый Рибай – рука не поворачивается писать это название с маленькой буквы.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Вторая часть названия – «eye» – не имеет, кстати, никакого отношения к «рисунку» или, упаси господи, к кости. Никаких костей в Рибае нет. «Глаз» в данном случае – иносказательное, самое важное и самое нежное, самый центр вырезки.

Смотреть на такое мясо без умиления и восхищения может лишь человек без сердца – оно прекрасно.

Фото: 66.RU
Если времени и сил на самостоятельные поиски правильного мяса, розжиг правильных углей и собственноручное приготовление нет, а попробовать стейк Эйзенхауэра очень хочется – нужно довериться профессионалам. Сами поджарят до нужной кондиции и подадут в лучшем виде – останется лишь выбрать подходящий напиток и насладиться вкусом.

Природа создала гениальные узоры на полотне, где алая сочность блистает рядом с белизной.
«На тебя б, моя душа, век смотрел бы, не дыша...»

Однако голод не тетка, нужно показать мясу Путь.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

В качестве верных спутников выбираем то, что, с одной стороны, подчеркнет вкус, а с другой – добавит в будущий шедевр ярких красок.

Есть минималистичный подход – соль и перец. Многие скажут, что этого вполне довольно, да и то – после того, как стейк уже будет готов. Концепция достойная, проверенная поколениями пионеров-первопроходцев и вполне заслуживающая внимания.

Однако если на палитре уже случились дополнительные краски, соблазн придать бОльшую выразительность крайне велик.

Да и от канона далеко отходить не будем – так, на пару шагов.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Соль и перец, немножко пряных трав и – на помазать – оливкового масла, которое, с одной стороны, смягчит волокна, а с другой, позволит жару проникнуть в мясо, как любви с первого взгляда, – молниеносно.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Видите эти закатные тона, трепетно золотистые и легкие? Все правильно, можно любоваться вновь.

Только недолго, потому что Дорога совершенства, по которой пойдет наш стейк, уже почти готова.

Дорога – отнюдь не метафора. Нужно взглянуть на угли, всмотреться в их рубиновый жар и подготовить ровную площадку, на которой мясу будет комфортно.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Угольки одинакового размера, один к одному, чтобы как камни в идеальной римской мостовой – подобны близнецам и подогнаны друг к другу.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Дело важное, подойдем со всей ответственностью, чтобы рибаю лежалось на таких углях со всей приятностью, как на лучшей кровати.

Осталось только поджарить.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Сам процесс инфернален. Стоит мясу лишь прикоснуться к обжигающему жару, как тут же пыхнет дымком, чуть займется огнем и разразится довольным шипением – музыка для голодного человека такая приятная, что где там Моцарт.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Прямо на глазах рождается совершенство, которое нужно перевернуть на другую сторону уже через две-три минуты. А уж потом только снять и, смахнув приставшие угольки, из-за которых стейк и назвали Грязным, приступить к дегустации.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Сколько людей – столько мнений. Есть, к примеру, любители well done, ценящие абсолютную прожарку, без влажнинки на срезе. Но именно этому стейку, на мой – и, надеюсь, я не одинок – взгляд, идеально подходит medium rare, в крайнем случае – medium.

Соком, который переполняет это мясо, должно наслаждаться, как амброзией.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

А уж то удовольствие, которое приходит с каждым кусочком, ощущение упругости и нежности одновременно и невыразимое чувство, когда мясо начинает буквально таять во рту, – и вовсе не сравнить ни с чем.

Фото: Григорий Постников, 66.RU

Только пробовать. Ведь это пращур всех остальных рецептов, он родился на заре человечества, когда наш далекий предок впервые уронил кусок мяса в угли.

Не стейк, а память тысячелетий и культурное достояние.

Да и просто еда – ум отъешь.

Побыть первобытным хотя бы за обедом иногда очень приятно!

Приятного аппетита!

Выражаем признательность ресторану Buffalo grill & pizza за помощь в создании статьи