Первая пицца благородных кровей. Яков Можаев – об истории создания «Капричозы»
Жизнь бывает несправедлива. Вот представьте — XVII век, Италия. Вы родились в правильной семье, сами без дела не сидели — и вуаля. Вы богаты, влиятельны, вхожи в избранный аристократический круг. Когда кашлянули, привлекая к себе внимание, — все благородное собрание умолкает, чтобы дать вам высказаться. Само собой, приличный банковский счет. В вашем же банке. Вилла размером со средний дворец. Парк с павлинами. Лошади, экипажи, сафьян, шелк и бархат, все как полагается. И вроде бы все хорошо, но чего-то явно не хватает.
Проезжая как-то мимо рыночной площади, понимаете чего.
Около старой печи суетятся бойкие пиццайоло. Жар выплескивается в воздух, как только массивная дверца приоткрывается, чтобы выпустить наружу готовую пиццу. Деревянной лопаткой с побронзовевшими от огня краешками достают пиццу — на тонком тесте, с разноцветьем начинки. Сыр расплавился, лежит на ярком соусе самодовольно, веселый умытый базилик щедрым одеялом ложится на эту красоту. Оливковое масло — бульк. Пармезан из-под терки — фррр.
Торговцы, солдаты, моряки, актеры, да бог знает кто еще — все, кто собрался вокруг печи, — бойко ссыпают медяки в отполированную монетами мисочку из оливкового дерева и расхватывают свои порции. Жуют, сворачивая фунтиком, чтобы начинка не упала. Запивают прохладным красным сухим. Смеются сыто.
А вам — нельзя. Потому что не положено. У вас, знаете, герб на дверце кареты. Вы по протоколу должны мимо всего этого вертепа проехать, пренебрежительно закрыв занавеску на окошке. Проблема в том, что запах — манящий, дразнящий, терпко-щекочущий — спокойно проникает сквозь любые занавески и заставляет возмутиться несправедливостью происходящего.
Можно, конечно, и слугу послать, чтоб купил да принес, но тут тоже не без изъянов. Челядь начнет шушукаться, болтать с другими такими же голодранцами, бездельниками и прохиндеями: «А наш-то, наш пиццу тайком лопает… Вот ему повара-то знаменитого не хватает. Не иначе, против короля заговор готовит!» Не вариант. Кинули взгляд — а на другом конце площади карета графа ди Арона притормозила. Тоже, видать, к пицце принюхивается.
Верхи терпели-терпели, пока не вытерпели.
Стало понятно, кому пиццы хотелось больше всех. Луиджи, герцог ди Сан-Марко, по совместительству принц ди Бисиньяно, под предлогом собственных именин, выстроил в парке своего имения под Неаполем купольную римскую печь. Личный повар герцога обошел местные пиццерии, вдумчиво попробовал, взял на карандаш наиболее одаренных пиццайоло и привлек их в качестве консультантов. Нужен был особый рецепт, чтобы не обжористо и грубо, а интеллигентно и тонко. После многочисленных проб, экспериментов и дегустаций родилась идея, с блеском потом воплощенная.
Идеей вечеринки на свежем воздухе стал сельский праздник с маскарадным дресс-кодом. Герцогини превратились в пастушек, маркизы стали крестьянами, а графы — мельниками. Весело, задорно, породистое вино пили из простых кружек и танцевали не очень приличные народные танцы.
И вот, когда запыхались и притомились, на буковых досках, горячая, только из печи, явилась Она — первая пицца благородных кровей. Начинка была проста, но вместе с тем изысканна, как и подобает. Алая мякоть везувийских помидоров подчеркивалась белизной растаявшей моцареллы. Белые грибы были порезаны тонко вдоль и напоминали узором королевские лилии французских Бурбонов. Сердцевины молодых артишоков раскрылись под жаром печи экзотическими цветами. Пармская ветчина тончайшими ломтиками напоминала о богатстве. Оливки — как связь с народом, которому теперь уже не приходилось кичиться своей пиццевой монополией. И все — на легчайшем тесте с поджаристыми хрустящими краешками.
Это был фурор и триумф. Герцога искупали в овациях не только как затейника, но и как героя, прорубившего деликатное окно в простонародную и желанную кухню. Он создал прецедент, благодаря которому почти во всех домах знати скоро появились купольные печи «как у Сан Марко».
Исторический рецепт сохранился, дожил до наших дней и прекрасно себя чувствует. Назвали пиццу тоже очень интеллигентно и тонко, полностью объясняя суть момента и историю возникновения. Пицца Capricciosa появилась как каприз и причуда, но осталась в меню миллионов пиццерий по всему миру как памятник хитрости, изобретательности и тонкого вкуса.
