Скромная сестра «Маргариты». Сказка от Якова Можаева о самой недооцененной пицце
Marinara в переводе — «морская». Но называется она так вовсе не потому, что ней, как на витрине рыбного ресторана, представлены обитатели глубин. Такая пицца тоже есть, Pizza ai frutti di mare, и в ней можно найти весь калейдоскоп, что вытягивают сети неапольских рыбаков, — от сардин до ракушек.
Маринара — не про то, что привозят с рыбачьего промысла, а про то, что берут с собой. Так называется соус, приправа, которую моряки брали с собой, чтобы поесть, если вдруг не получится вернуться домой вовремя. Он был очень похож на тот, что используется в «Маргарите», за несколькими исключениями.
Холодильников на рыбацких баркасах не водилось, а потому было желательно, чтобы у соуса была повышенная стойкость в смысле хранения. Достигалось это просто — больше чеснока, соли и перца. Раз уж все равно получается остро, то на рынке для маринары покупались самые дешевые помидоры. По иронии судьбы там самые дешевые — это самые спелые. Нам, привыкшим, что томаты в магазине одинаковы по твердости с картошкой, это сложно понять — но объясняется все достаточно просто: совсем спелый, лопающийся от сока, помидор практически не хранится, его нужно готовить здесь и сейчас, иначе до вечера не доживет. Отсюда неимоверная яркость вкуса, на который острота ложится, как вологодское масло на кусок свежего хлеба — очень гармонично.
Еще одно дополнение, которое делает рыбацкий соус гораздо сильнее сухопутного двойника, — анчоусы. Это теперь они деликатес, но тогда анчоус стоил чуть больше, чем ничего. Так, дополнение к основному улову, из разряда «не выбрасывать же». Итальянские хозяйки получали анчоусов на сдачу корзинками, несли домой, чистили и складывали в горшки, пересыпая крупной солью. Соль пропитывалась ярчайшим рыбным ароматом, сами рыбки зрели до состояния специи, в этом качестве и использовались. До момента, когда выяснилось, что анчоусы — яркие носители пятого вкуса и содержат рекордное количество природного глютамата натрия, усилителя всех пищевых ощущений, оставалось еще больше полтораста лет.
Также в хозяйстве всегда находился кусок сыра, слишком твердый даже по пармезанным меркам, но гораздо дешевле — например, пекорино. Вызревший до почти мраморной крошливости, он тоже шел в дело. Жены моряков просто истирали такой сыр в каменных ступках и добавляли в соус для пущей густоты и калорийности, попутно добавляя еще одну грань в драгоценный камень будущего шедевра.
В результате получалась ярко-красная, острая, жгучая и могучая маринара, способная превратить во вкусный обед даже кусок черствой фокаччи.
Но самое интересное было дальше.
Все-таки непогода случалась на море далеко не всегда, горшки с соусом спокойно плавали на баркасах туда-обратно, пока о них не вспоминали и не приносили обратно. Морские волны качкой перемешивали содержимое, солнце нагревало, а ночь остужала, и так изо дня в день. За это время маринара созревала окончательно и приобретала удивительное единство вкуса и консистенции. Это был не просто соус, а нечто удивительное. И уж конечно, выбрасывать такую прелесть никто не собирался.
Созревшую маринару активно использовали дома или пекли с ней на продажу аппетитные лепешки. Их запах дразнил ноздри путешественников и заставлял тянуться к кошелькам. Имя соуса перешло к этой сверхпопулярной выпечке и стало нарицательным. Так и родилась пицца «Маринара», незаслуженно обойденная мировой славой, но от этого не менее вкусная.
Если вы тоже знаете какой-то секретный, необычный, а может быть, просто интересный рецепт пиццы, присылайте его мне, Якову Можаеву. Я выберу лучший из претендентов и награжу победителя на закрытой вечеринке, которая пройдет 17 марта в ресторане «Ptizza счастья». Помимо коронации лучшего пиццайоло, который получит от «Додо Пиццы» сертификат на 25 000 рублей, я расскажу еще 100 счастливчикам свои кулинарные секреты под только что выпеченную снедь, которую вы сможете запивать всем, чем только захотите. Ну, думаю, намек понят.
Но вернемся к «Маринаре». Если будете в Неаполе — непременно стоит ее попробовать. Только не в туристических местах — там, как известно, вовсю пользуются доверием приезжих энтузиастов и продают неподобающее. Стоит отойти от проторенных дорожек, дойти до маленьких пиццерий неподалеку от пристаней, в которых едят те местные, которых на маринаре не проведешь. Именно там сохранилась старинная культура и старинные рецепты. Пусть на столах нет скатертей, а тарелки помнят еще Наполеона Бонапарта, зато вкус с лихвой компенсирует эти пустяки.
Или приготовьте «Маринару» сами. Секрет-то вы уже знаете.
