Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.
Согласен

«Видел я эту Италию – сапог сапогом». Яков Можаев - о самой огненно-острой пицце

пицца
2 марта 2019, 09:10
Фото: архив 66.RU
Если вам приелась классическая «Маргарита» и другие ее популярные коллеги, которых можно встретить в каждом кафе города, пора пробовать что-то новое. Что-то необычное, запоминающееся и с интересной историей. Например, любимую закуску одной из крупнейших мафиозных группировок мира.

В каждой части итальянского «сапога» прячется уникальное, ни с чем не сравнимое сочетание вкусов, текстур, запахов. Для того чтобы попробовать и понять, нужно пожить во всех частях этой страны хотя бы по неделе. Однако в некоторые нужно поехать в первую очередь. Например, в Калабрию — это самый носок, который подпинывает Сицилию под треугольный бок.

Горячее солнце, ярко-синее море и плодороднейшая земля — за это сочетание сражались греки, норманны, турки и римляне. Последние победили, но в каждом калабрийце бесчисленные войны находят свое отражение до сих пор. Будете в тех краях — прокатитесь по небольшим городкам и деревням, полюбуйтесь на ножи размером с руку, которые носит с собой почти каждый, и насладитесь ехидностью, с которой вам будут рассказывать про «колбаску порезать». Хотя и колбаски, наверное, тоже. О них — главных двух — подробнее.

Ндуя — не просто колбаса. Это Колбаса с большой буквы, потому что именно она одновременно является закуской, способом хранения мяса, лекарством и составляющей огромного количества местных блюд, которые запоминаются с первого раза. Достаточно щедро намазать на свежий местный хлеб ндуи — она напоминает густой паштет, и откусить — сразу понимаешь, что многое не знал об острых закусках и том, насколько острыми они могут быть. На макушке испарина, из глазах слезы, уши и щеки полыхают, пожар-пожар.

Вторая звезда колбасной калабрийской сцены — сопрессата. Название содержит и часть метода приготовления — ее прессуют. В результате из нежирной свинины, специй и сала тонкой рубки получается именно то, что сделало пиццу «Диабло» достойной своего названия. Даже самых тонких ломтиков вполне хватает, чтобы узнать — каково пекло на вкус.

Говорят, что эта пицца — излюбленная закуска у членов ндрангеты, одной из крупнейших мафиозных группировок мира, вышедшей именно из Калабрии. Эти товарищи весьма успешно конкурируют с сицилийской коза нострой и японской якудза, но менее известны. Пиариться некогда — дел много. В частности, по слухам, именно они контролируют и плантации перца на Калабрии и любят, когда погорячее.

Местные повара учли пожелания этих неулыбчивых гостей с традиционно большими ножами и создали рецепт, который может поджарить абсолютно любые рецепторы, а их владельца — согреть даже самой зябкой ветреной калабрийской зимой. Весь секрет в том, что острота колбасы дублируется остротой соуса. Если сделать такой соус и использовать в любой другой пицце вместо привычного томатного, можно превратить даже невинную и деликатную «Капричозу» в весьма острую штучку. Рецепт проверенный, соус хранится долго и пригодится на любой случай — от бутерброда до пельменей. Пицца — само собой.

Если такая пицца кажется вам чересчур острой (или, наоборот, вы хотите доказать итальянским мафиози, что бывает и погорячее), присылайте свои рецепты мне, Якову Можаеву. Я выберу лучший из претендентов и награжу победителя на закрытой вечеринке, которая пройдет 17 марта в ресторане «Ptizza счастья». Помимо коронации лучшего пиццайоло, который получит от «Додо Пиццы» сертификат на 25 000 рублей, я расскажу еще 100 счастливчикам свои кулинарные секреты под только что выпеченную снедь, которую вы сможете запивать всем, чем только захотите. Ну, думаю, намек понят.

«Видел я эту Италию – сапог сапогом». Яков Можаев - о самой огненно-острой пицце
Фото: архив 66.RU
Спонсор проекта «СУПЕР-ПИЦЦА» — «Промсвязьбанк»: банк сильных людей. Сильные люди тоже любят пиццу!

Ингредиенты «Диабло». Берем по одной трети чайной ложки сухих трав: орегано, базилик, паприка и тимьян. Лучше, конечно, использовать свежие травы — но не сезон. То, что выращивают в теплицах и продают в магазинах, удручает по ароматности. Ссыпаем в ступку. Добавляем перец чили. Тоже сушеный, перчика два, среднего размера. Отрежем только хвостик — все остальное, включая зернышки, нам нужно. Мелко режем и туда же.

Чеснок. Обязательно острый и яркий. Выбирая на рынке, следите, чтобы не было ростков и дольки не расходились. Китайский долгохранящийся из магазина шаговой доступности точно не подойдет. Три-четыре зубчика, порезать пополам. Тоже в ступку.

Соль. Крупная морская. Чайная ложка без верха.

Берем пестик, тяжелый, как совесть мафиози, и разминаем все содержимое ступки. Похрустывая и сминаясь, пряности смешаются с острым чесночным соком, соль сработает как абразив, вонзаясь в смесь своими кристаллами. Как только на дне ступки будет влажная однородная паста, можно приступать к заключительной части.

Горячая сковорода с толстым дном, банка итальянских томатов без шкурки в собственном соку, пара столовых ложек оливкового масла. Чтобы до бульканья, до тяжело лопающихся на багровой поверхности пузырьков. Все пряности туда, огонь на минимум, минут 10 под крышкой. Лично я преклоняюсь перед людьми, которым хватает выдержки не залезть в этот огненно-жгучий рай корочкой хлеба. Не могу так, силы воли не хватает.

Дальше по канонам. Растянуть руками созревшее до гладкости тесто, смазать этим соусом, припорошить сыром и довершить прекрасное ломтиками колбасы сопрессаты. И в печь!

Один раз попробовав такой соус, можно навсегда вычеркнуть из жизни покупной кетчуп за ненужностью, ведь лучшее — враг хорошего.