«Видел я эту Италию – сапог сапогом». Яков Можаев - о самой огненно-острой пицце
В каждой части итальянского «сапога» прячется уникальное, ни с чем не сравнимое сочетание вкусов, текстур, запахов. Для того чтобы попробовать и понять, нужно пожить во всех частях этой страны хотя бы по неделе. Однако в некоторые нужно поехать в первую очередь. Например, в Калабрию — это самый носок, который подпинывает Сицилию под треугольный бок.
Горячее солнце, ярко-синее море и плодороднейшая земля — за это сочетание сражались греки, норманны, турки и римляне. Последние победили, но в каждом калабрийце бесчисленные войны находят свое отражение до сих пор. Будете в тех краях — прокатитесь по небольшим городкам и деревням, полюбуйтесь на ножи размером с руку, которые носит с собой почти каждый, и насладитесь ехидностью, с которой вам будут рассказывать про «колбаску порезать». Хотя и колбаски, наверное, тоже. О них — главных двух — подробнее.
Ндуя — не просто колбаса. Это Колбаса с большой буквы, потому что именно она одновременно является закуской, способом хранения мяса, лекарством и составляющей огромного количества местных блюд, которые запоминаются с первого раза. Достаточно щедро намазать на свежий местный хлеб ндуи — она напоминает густой паштет, и откусить — сразу понимаешь, что многое не знал об острых закусках и том, насколько острыми они могут быть. На макушке испарина, из глазах слезы, уши и щеки полыхают, пожар-пожар.
Вторая звезда колбасной калабрийской сцены — сопрессата. Название содержит и часть метода приготовления — ее прессуют. В результате из нежирной свинины, специй и сала тонкой рубки получается именно то, что сделало пиццу «Диабло» достойной своего названия. Даже самых тонких ломтиков вполне хватает, чтобы узнать — каково пекло на вкус.
Говорят, что эта пицца — излюбленная закуска у членов ндрангеты, одной из крупнейших мафиозных группировок мира, вышедшей именно из Калабрии. Эти товарищи весьма успешно конкурируют с сицилийской коза нострой и японской якудза, но менее известны. Пиариться некогда — дел много. В частности, по слухам, именно они контролируют и плантации перца на Калабрии и любят, когда погорячее.
Местные повара учли пожелания этих неулыбчивых гостей с традиционно большими ножами и создали рецепт, который может поджарить абсолютно любые рецепторы, а их владельца — согреть даже самой зябкой ветреной калабрийской зимой. Весь секрет в том, что острота колбасы дублируется остротой соуса. Если сделать такой соус и использовать в любой другой пицце вместо привычного томатного, можно превратить даже невинную и деликатную «Капричозу» в весьма острую штучку. Рецепт проверенный, соус хранится долго и пригодится на любой случай — от бутерброда до пельменей. Пицца — само собой.
Если такая пицца кажется вам чересчур острой (или, наоборот, вы хотите доказать итальянским мафиози, что бывает и погорячее), присылайте свои рецепты мне, Якову Можаеву. Я выберу лучший из претендентов и награжу победителя на закрытой вечеринке, которая пройдет 17 марта в ресторане «Ptizza счастья». Помимо коронации лучшего пиццайоло, который получит от «Додо Пиццы» сертификат на 25 000 рублей, я расскажу еще 100 счастливчикам свои кулинарные секреты под только что выпеченную снедь, которую вы сможете запивать всем, чем только захотите. Ну, думаю, намек понят.
Ингредиенты «Диабло». Берем по одной трети чайной ложки сухих трав: орегано, базилик, паприка и тимьян. Лучше, конечно, использовать свежие травы — но не сезон. То, что выращивают в теплицах и продают в магазинах, удручает по ароматности. Ссыпаем в ступку. Добавляем перец чили. Тоже сушеный, перчика два, среднего размера. Отрежем только хвостик — все остальное, включая зернышки, нам нужно. Мелко режем и туда же.
Чеснок. Обязательно острый и яркий. Выбирая на рынке, следите, чтобы не было ростков и дольки не расходились. Китайский долгохранящийся из магазина шаговой доступности точно не подойдет. Три-четыре зубчика, порезать пополам. Тоже в ступку.
Соль. Крупная морская. Чайная ложка без верха.
Берем пестик, тяжелый, как совесть мафиози, и разминаем все содержимое ступки. Похрустывая и сминаясь, пряности смешаются с острым чесночным соком, соль сработает как абразив, вонзаясь в смесь своими кристаллами. Как только на дне ступки будет влажная однородная паста, можно приступать к заключительной части.
Горячая сковорода с толстым дном, банка итальянских томатов без шкурки в собственном соку, пара столовых ложек оливкового масла. Чтобы до бульканья, до тяжело лопающихся на багровой поверхности пузырьков. Все пряности туда, огонь на минимум, минут 10 под крышкой. Лично я преклоняюсь перед людьми, которым хватает выдержки не залезть в этот огненно-жгучий рай корочкой хлеба. Не могу так, силы воли не хватает.
Дальше по канонам. Растянуть руками созревшее до гладкости тесто, смазать этим соусом, припорошить сыром и довершить прекрасное ломтиками колбасы сопрессаты. И в печь!
Один раз попробовав такой соус, можно навсегда вычеркнуть из жизни покупной кетчуп за ненужностью, ведь лучшее — враг хорошего.
