В Советском Союзе пицца с колбасой тоже была, но вспоминать ее без слез невозможно.
Общественное питание подошло к вопросу со всей возможной брутальностью: на прилавках с выпечкой гордо красовались ватрушки с начинкой «что бог послал».
Чего там только не было — от грубо покрошенных сосисок, вареной колбасы всех мастей и сортов (в том числе и заниженной съедобности) до ливерной второго сорта — высшей точки проявления цинизма общественного питания. Поверх, конечно, майонез для соблюдения калорийности и кетчуп из приличий. Сыр – продукт дорогой, но обрезь и корочки тоже нужно куда-то девать, а лучшего способа пустить их в дело, чем потереть, присыпать и запечь, и не существует.
Поэтому «пицца» по-советски очень долго воспринималась как метод утилизации кухонных остатков под лозунгом «все что есть в печи, все на стол мечи». Конечно, никому и в голову не могло прийти добавлять в пиццу копченых флагманов колбасного Олимпа. Их и так мало, бывают эпизодически, вот глупости еще какие.
Слава богу, все изменилось. Нынче колбасы много, на любой вкус, есть из чего выбрать. Правда, с совсем уж аутентичными образцами все равно тяжело — санкции, чтоб их. Но подобрать отличный вариант на замену все же вполне можно.
Можно, конечно, обойтись и совсем без колбасы. Если знаете как, то присылайте свои рецепты мне, Якову Можаеву. Я выберу лучший из претендентов и награжу победителя на закрытой вечеринке, которая пройдет 17 марта в ресторане «Ptizza счастья». Помимо коронации лучшего пиццайоло, я расскажу еще 100 счастливчикам свои кулинарные секреты под только что выпеченную пиццу, которую вы сможете запивать всем, чем только захотите. Ну, думаю, намек понят.
Возвращаясь к колбасе, главный ингредиент многих пицц — салями. Для итальянца это слово ласкает ухо ровно так же, как для нас — «Докторская» или сервелат. Стоит только подумать о салями — и в воображении сразу тяжелая доска оливкового дерева, а на ней, в оболочке с легким белым налетом, — она, ярко-красная искусительница, с зернышками сала, плотная и аппетитная. А когда берешь кусочек — изящно тонкий, светящийся на просвет тосканским солнцем — и кладешь в рот, то понимаешь — жизнь может быть щедра на праздники, и вот сейчас — один из них. Маленькое пряно-острое торжество.
Именно ради этого вкуса, а отнюдь не для сытности, итальянцы и кладут свою драгоценную салями в пиццу. Ломтики тончайшие, исключительно для оттенка и ощущения. И, в зависимости от сорта, салями может придать совершенно особое очарование.
Салями да Суго из провинции Феррара — одна из самых необычных. В ее фарше сплетаются текстурами отборная свинина и отваренный язык, смесь специй — черный перец крупного помола, гвоздика и мускатный орех — дополнены красным сухим вином и морской солью крупного помола.
Салями ди Мортара из Павии — удивительный симбиоз мяса свиней и гусей свободного выпаса. Это придает колбасе удивительно натуральный вкус, вот прямо не колбаса, а душа идеи. Специй очень умеренно, но зато выдержка — полгода! Плотно-твердая, но режется острым ножом, как масло.
Салями ди Милано — ее готовят из фарша, в котором исключительно хорошо сочетаются тонко измельченная свинина и говядина, дополняющие друг друга. Перед копчением будущую звезду заправляют неочищенной морской солью — она добавляет интересные нотки вкусу — и очень интеллигентный букет приправ. Три месяца выдержки — и вот миланская красавица перед нами. Срез ярко-красный, рубиновый, манящий. Что до вкуса — им очарован весь мир. Пицца с миланской салями блистает в меню самых знаменитых пиццерий, и не отведать ее на родине «героини» было бы крайне неосмотрительно. Как и в Милан не съездил.
Если же кто-то любит поострее — например, я, — то нужно обратить внимание на пиццу со второй колбасной примой — пепперони. Именно она известна в Италии как Pizza alla Diavola — Дьявольская пицца. Обожаю настолько, что посвящу отдельную статью.
Однако как быть, если правильной пиццы с правильной колбасой хочется здесь и сейчас, а санкции неизвестно когда снимут? Впервые в свободном доступе лайфхак, выстраданный мной лично и редакцией 66.RU. Эти советы позволят определиться в колбасном многообразии и выбрать правильное действующее лицо для пиццы вашей мечты.
1. Покупайте колбасу там, где ее можно попробовать. Это небольшие частные магазины или рынки. В крупных супермаркетах все наглухо запаяно в пластик — покупаешь кота в мешке.
2. Изучите образец. Тонкий ломтик должен быть плотным и гладким на срезе, цельным. Ничего не должно торчать или, упаси бог, вываливаться.
3. Продолжаем изучение. Если вы попробовали кусочек и с самого начала огонь влечения не разгорелся в душе — не наш вариант. Колбаса — это драгоценная диадема во вкусе пиццы, она должна быть прекрасна.
4. Проанализируйте ощущение. Пряности — душа колбасы, и эта душа должна перекликаться с вашей. Представьте сочетание вкусов: томатный соус, хрустящая корочка, горячая моцарелла — и эта колбаса. Есть ощущение, что за столом будет соревнование за право съесть последний кусок? Тогда берем.
Приятного пиццестроения. И не забывайте главное: лучшая пицца — не та, которая из дорогих и заморских продуктов. А та, которая приготовлена с любовью. И иногда — с хитринкой. Присылайте мне свои рецепты, и я научу вас делать из пиццы настоящий круглый билет в Италию.
Текст: Яков Можаев
