Пицца «Неаполитана» – круглый билет в Италию. Рецепт от Якова Можаева

Для начала ментально перенесемся в Неаполь — «город достославный, пышный и прекрасный». Так утверждает Лопе де Вега в комедии «Собака на сене», и у нас нет оснований не верить классику.

Пицца «Неаполитана» очень похожа на свою родину — она прекрасна. Поджариста корочками, нежна и пряна начинкой. «Неаполитана» похожа на Монику Беллуччи — итальянская красавица, при появлении которой наступает восхищенная тишина. Для того чтобы приготовить ее такой, нужно постараться, но, поверьте, усилия обернутся гастрономическим триумфом и неувядающей славой истинного пиццайоло.

Знаете и готовите что-то более сочное, яркое или интересное, чем «Неаполитана»? Тогда пришлите свой рецепт пиццы мне, Якову Можаеву. Я выберу лучший из претендентов и награжу победителя на закрытой вечеринке. А помимо коронации лучшего пиццайоло расскажу еще 100 счастливчикам свои кулинарные секреты.

Сначала, конечно же, тесто. Выбирая муку, внимательно читайте состав. Нам нужна мука из твердых сортов пшеницы. Идеально, если найдется та, на упаковке которой написано «для пасты и пиццы». Она, как правило, импортная, стоит подороже, но там есть за что платить. Отечественные производители, к сожалению, далеко не всегда радуют стойким качеством.

Затевать приготовление ради одного экземпляра считаю верхом легкомыслия, однозначно захочется добавки. Подойдем к вопросу ответственно и не будем размениваться на мелочи — даю раскладку на четыре пиццы.

То, что у итальянских поваров получается интуитивно, в нашем случае нужно подстраховать весами. Лучше — электронными. Отмеряем 875 граммов муки. Так как она долго лежала в душном мешке, надо муку взбодрить и просеять. Мука стала пушистой и легкой? Отлично. Если нет — повторяем процедуру.

На дне глубокой миски должна получиться симпатичная белоснежная гора. Но нам нужна не гора, а вулкан, извергающийся будущим удовольствием, а потому делаем небольшую ямку-кратер. Смешайте 500 миллилитров воды и полтора грамма свежих дрожжей, а затем вливайте получившийся раствор в мучной кратер. Вымешиваем-вымешиваем-вымешиваем.

Как только консистенция станет похожа на густой заварной крем, добавляем соль — 25 граммов, лучше морская. Месим дальше. 15 минут — необходимый минимум для замеса хорошего теста. Нужно приложить максимум усилий, и это далеко не так легко, как может показаться. Самый яркий маркер, что движемся в верном направлении, — тесто стало упругим. Оставьте его. Пусть все отдохнут, и тесто, и мы. Минут на 10. И снова месить, очень интенсивно, но всего одну минуту. Не спрашивайте зачем, это мистическое.

Получившийся шар делим на шарики поменьше — 4 штуки. Каждый из них — основа для пиццы с диаметром в 35 сантиметров.

Приготовить соус крайне просто. Нужно взять консервированные помидоры — без шкурки. За использование в пицце неочищенных помидоров лишают итальянского гражданства. Исключительно хорошо, если помидоры будут итальянского происхождения, и совсем славно — сорта сан марцано. Последнее на грани фантастики, но вдруг? Помидоры — их понадобится 400 граммов — мелко рубим, солим все той же морской солью и присыпаем мелко-мелко нарезанной зеленью базилика. Листиками, ветками пренебречь.

Если вы счастливый обладатель помпейской каменной дровяной печи, всем остается только позавидовать. Нам же придется повозиться немного подольше. Сначала нужно подпечь основу. Включаем духовку на полную мощность — обычно около 250 градусов, но если больше, то лучше — и включаем функцию «Гриль». Кладем лепешку на присыпанный мукой противень и в печь. Подпекаем, пока нижняя часть не станет золотистой, а бортики чуть-чуть приподнимутся.

Теперь соус и начинка. Выкладываем ложкой томатно-базиликовую страсть и распределяем по всей поверхности, не доходя до краев сантиметра два.

О начинке поподробнее. Понадобится твердый выдержанный сыр, в идеале — пармезан. Грана падано тоже подойдет. Если санкционные запасы истощились, а поставщик-контрабандист разводит руками, не подведут верные швейцарцы, не попавшие под горячую запрещательную руку, — грюйер и сбринц. Примерно стакан в тертом виде. С моцареллой проблем особых нет, грамм 400, режем среднеразмерным кубиком.

Минималисты утверждают, что этого будет вполне достаточно — лишь окропить сверху оливковым маслом, украсить целыми листьями базилика при подаче и готово. Но мы-то с вами помним, что Марсель – город на море, и отметим в начинке это обстоятельство. Анчоусы. По одной филешке на кусок. Итого на одну пиццу — штук шесть. Просто для интриги. Распределив начинку и соус на тесте, переставляем решетку в духовке как можно выше, ближе к грилю. Вперед!

Внимательно следим. Сыр растаял? Корочка стала зазывно румяной? Можно доставать. Под громовые аплодисменты, сменившие шокированную запахом тишину, небрежной рукою расстилаем по пицце базиликовые листья и подаем к столу.

Это, друзья мои, шедевр. Вилки и ложки оставьте эстетствующим снобам — такую пиццу надо есть руками. Берем кусок, нежно придерживая края, чтобы не пролилось-не упало. Сыр с соусом тихо плывут, анчоус как гондола, базилик как парус. Ам. Слышите, слышите? «О соооолееее миоооо…»

А пока я уплетаю свою «Неаполитану», запивая ее бокалом красного сухого, вы можете прислать мне рецепты своей любимой пиццы. Может, в следующий раз я приготовлю именно ее.