Природа полна сюрпризов и блещет парадоксальным чувством юмора.
Ничем иным объяснить вредность жирного мяса и пользу упитанной морской рыбы невозможно.
Однако если уж мы знаем об этой пользе – нужно этот опыт использовать.
Погода стоит летняя, первая страсть по шашлыкам, ребрышкам и прочему, истекающему над углями не очень полезным, хотя и очень вкусным, соком, утолена – надо чуть сбавить градус калорийности.
Тем более что есть весьма достойные варианты разнообразить свое меню.
К примеру, скумбрия. Эта приятная во всех отношениях рыба сама себя не съест. Нужно ей помочь, и для этого есть масса достойных и весьма аппетитных способов.
1901 год, Ницца. На кухне легендарного в своей изысканности отеля «Амбассадор» в скромной должности повара работает Франсуа Пинье, человек с артистическим складом ума. Именно он придумал и воплотил в жизнь оригинальный рецепт, завоевавший впоследствии любовь тонких вкусом людей по всему миру.
Он прост, недорог, но способен украсить великолепным вкусом приготовленных по нему блюд абсолютно любую трапезу.
Легенда гласит, что в отель, перед отплытием на яхте, приехал Николай Александрович Романов со свитой и решил перекусить на дорожку. Метрдотель бросился на кухню, объяснил повару Пинье суть проблемы (много людей и мало времени), и тот мастерски вышел из положения, угостив именитых гостей простым, но изысканным блюдом.
Итак, готовим «Макрель «a la maître d'hôtel», фаршированная грибным жюльеном».
Пусть слово «макрель» не смущает, здесь никакой путаницы – просто именно так в англоязычных странах называют скумбрию.
А после того как наш небольшой кулинарный шедевр будет готов, узнаем, что о нашей прекрасной рыбке скажет эксперт – врач-липидолог, знающий об обмене веществ буквально все.
Прежде всего нужно выбрать правильную рыбу.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Скумбрия – дамочка с аппетитом, и нагуливает она его, в отличие от нас, в летний период. Весной, когда лов только начинается, эта рыба стройна и изящна – всего 3% жира! Однако уже к осени, как следует нагуляв бока на белковой диете, жирность ее составляет до 30%, и это тот случай, когда полнота только украшает.
До наших краев скумбрия добирается почти исключительно в мороженом виде, разных степеней упитанности, поэтому выбирать будем по обстановке, исследуя каждую особь по простому алгоритму.
- Чем крупнее, тем лучше. Поплавала, покушала, выросла. Большая молодец.
- Чем округлее, тем лучше. Корпулентность форм свидетельствует о завидном аппетите, а аппетит скумбрии прямо связан с ее вкусовыми качествами – стало быть, и с нашим аппетитом.
- Чем красивее, тем лучше. Если внешний вид рыбы, гладкость и целостность, вызывает желание не есть ее немедленно, а написать ее портрет (в данном случае уже натюрморт, но это детали, к делу не относящиеся), – мы идем правильным путем. Нам на кухне пострадавшие не нужны, счастливая рыба – прекрасный ужин.
Выбрали, принесли домой и не будем торопиться. Правильная разморозка рыбы – очень важный этап в ее становлении.
Вынимаем рыбу из пакета, кладем в большую миску и ставим на нижнюю полку холодильника.
Там, при +5 по Цельсию, она потихонечку, постепенно, без шума и пыли оттает и уже через сутки – именно столько по опыту нужно на эту процедуру – будет полностью к нашим услугам.
Теперь разделка – она в этом рецепте играет ключевую роль и в корне отличается от традиционной.
Нам необходимо превратить нашу рыбку в своего рода контейнер, этакий сейнер с начинкой на борту, а потому разделывать начнем со спины, оставив брюшко – там, кстати, самая насыщенная аппетитность и кроется.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Делаем два аккуратных надреза очень острым ножом вдоль спинного плавника.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Потом раздвигаем надрез пальцами и высвобождаем косточки – их у скумбрии немного и они достаточно крупные – и ножницами отрезаем хребетную кость у головы и хвоста.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Дальше все просто – вычищаем все ненужное, особенно внимательно отнесясь к черной пленке изнутри и жабрам.
Сполоснуть под проточной водой – готово.
С начинкой сильно мудрить не будем, хотя простор для творчества здесь велик, можно фантазировать бесконечно. Классика на то и классика, чтобы малым создать шедевр.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Мелко режем лук и обжариваем на оливковом масле до светло-золотистого колера, чтобы кусочки были янтарно-прозрачными. Добавляем грибы – в нашем случае свежие шампиньоны, но если случатся лесные – будет гораздо ароматнее, и скумбрия вряд ли обидится.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Немного соли, выступившая грибная влага выпарилась, немного зелени для аромата – готово.
Щепоть морской соли крупного помола на рыбу, внутрь и снаружи. Легким движением вотрем кристаллы по рыбе, провожая ее в недолгий и увлекательный путь – на исследование нашей духовки.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Наполняем рыбу грибной начинкой, сверху по-шамански пару пшиков масла для поджаристости – и на устланное пергаментной бумагой ложе противня.
Если покажется, что скумбрия уж слишком откровенно раскрыла свой внутренний мир взору, – ей нужно помочь. Можно сколоть слишком широкие места шпажкой, так будет гораздо целомудреннее.
Дальше дело техники. Разогретая до 180 градусов духовка и немного терпения – и нам явится чудо.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Не буду говорить про запах. Запах такой, что если его распылять над несанкционированными митингами, все сходки будут самоликвидироваться за считанные минуты, кворум разбежится по домам ужинать, а особо расчувствовавшиеся осядут в близлежащих кафе и ресторанчиках. Конечно, там им такого не подадут, нелепо и сравнивать.
Скажу про вкус.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Зачерпнув вилкой тонкого силуэта поджаренных грибов и сопроводив небольшим кусочком ароматной рыбы, можно сделать только одну ошибку – не налить под этот восторг бокал прохладного белого сухого вина.
Это горячо. Это вкусно. Грибной подпекшийся ералаш объединяет свои лесные силы с рыбной сочностью, проникает запахом, поражает необычностью сочетания наповал.
Если сверху чуть-чуть лимонного сока – а с лаймом получится еще интереснее, – то ощущения выйдут на совершенно доселе невиданный уровень
Разделив этот нечеловечески прекрасный вкус с близким человеком, можно открыть для него все величие своего духовного мира, всю его щедрость и артистичность.
Продолжается этот момент недолго, как и все хорошее: рыба быстро заканчивается.
Осталось лишь узнать, что скажет наш эксперт от медицины – Наталья Макарочкина, врач-кардиолог, липидолог, заведующая поликлиникой «УГМК-Здоровье».
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
| Cкумбрия относится к рыбам северных морей, а их отличительная особенность – это большое количество жиров. Основная часть этих жиров – «хороший холестерин», из которого, например, происходит синтез гормонов и который защищает наши сосуды от «плохого» холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты просто необходимы для нормального функционирования головного и спинного мозга, они используются для построения любых клеточных мембран и снижают активность свободных радикалов, иногда провоцирующих перерождение клеток в раковые. Скумбрия включает в себя около 18% белка, который довольно быстро усваивается организмом (в 3 раза быстрей, чем белок говядины). В состав скумбрии входят минералы: марганец, натрий, хлор, сера, цинк, фосфор, фтор и калий, а также витамины группы В и витамин РР. Оливковое масло содержит моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (в том числе и те, которые не могут синтезироваться в нашем организме). Шампиньоны также содержат жирную кислоту Омега-6, что является хорошей профилактикой развития атеросклероза и любых воспалительных процессов. Эти грибы помогают поддерживать систему кровообращения и улучшают обмен веществ. Витамин В2 благоприятно влияет на работу и состояние нервной системы и слизистых оболочек. Витамин D отвечает за формирование костей и предупреждает развитие такого заболевания, как остеопороз. Этот рецепт может быть рекомендован абсолютно всем, если, конечно, нет прямых противопоказаний. Хорошая, полезная и вкусная еда. |
Семь советов от Натальи Макарочкиной
1) Питайтесь регулярно.
Питание должно быть регулярным, оптимально – завтрак, обед, ужин + 1-2 перекуса, тогда все обменные процессы пойдут быстрее.
2) Съедайте небольшие порции.
Для женщин это 300–350 граммов за один прием, для мужчин – до 450–500 граммов.
3) Пейте воду.
Норму воды можно посчитать по формуле 30 мл * вес в кг.
4) Выбирайте полезные продукты.
Это продукты, богатые ценными белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами. Старайтесь избегать сильно обработанных продуктов, таких как колбасы, полуфабрикаты и т.п. Чем больше степень обработки продукта, тем меньше пользы в нем осталось. Основу питания должны составлять цельные крупы и злаковые, овощи и фрукты, нежирное мясо, птица, рыба, яйца, молочная и кисломолочная продукция.
5) Уменьшите количество сахара и кондитерских изделий.
В этих продуктах нет ничего полезного.
6) Ешьте фрукты. Любые.
7) Больше двигайтесь.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Будьте здоровы!
Благодарим клинику «УГМК-Здоровье» за помощь в создании этого материала!
