Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Импортозамещение по-уральски. Итальянский сыровар объясняет, как делать моцареллу из местных продуктов

28 декабря 2017, 12:53
Импортозамещение по-уральски. Итальянский сыровар объясняет, как делать моцареллу из местных продуктов
Фото: архив 66.RU
Лиджи Д’Инджео говорит, что в этом нет ничего сложного. Главное — иметь свежее молоко, соль, сычужный фермент и крепкие руки, чтобы все это в итоге превратить в сыр.

Несмотря на то, что продуктовое эмбарго ввели в отношении России уже 3,5 года назад, массового замещения качественных импортных продуктов, а особенно сыров, — так и не произошло. Да, в Екатеринбурге открылось несколько частных сыроварен, но объемы их производства не могут удовлетворить потребности всего города.

Поэтому одно из решений этой проблемы — приготовить сыр самому. Хотя бы один из самых простых — моцареллу. Для того чтобы понять как это сделать, журналисты 66.RU обратились к итальянскому сыровару Лиджи Д’Инджео, который варит сыр с 13 лет, то есть уже на протяжении 33 лет. Он признается, что это его любимое занятие и никаких секретных технологий в этом процессе нет. Главное — свежее молоко, соль и сычужный фермент.

Для того чтобы приготовить головку сыра, вам понадобится 2 литра молока средней жирности, 2 чайные ложки сычужного фермента (специальная закваска, которую можно заказать в спецмагазинах или в интернете) и половина чайной ложки лимонной кислоты. Лиджи готовит немного в других масштабах. Сначала мастер смешивает нестерилизованное молоко и пищевую лимонную кислоту в большом чане. Молоко в Свердловской области, по мнению Лиджи Д’Инджео, высокого качества, однако все-таки имеет небольшой недостаток — его жирность чуть выше, чем нужно для приготовления итальянских сыров. Впрочем, итальянец говорит, что это никак не портит вкус продукта. В целом на один килограмм моцареллы уходит восемь килограммов молока.

Он объясняет: молоко состоит из маленьких капелек молочного жира, окруженных со всех сторон молекулами молочного белка, который называется казеин. Такие белково-жировые шарики называются мицеллами казеина. Эти мицеллы окружены сывороткой, которая состоит из воды, молочного сахара лактозы и минеральных солей. В большинстве случаев мицеллы казеина имеют кислотность pH равную 6,5 и заряжены отрицательно, что отталкивает их друг от друга. Чтобы получить сыр, который хорошо тянется и плавится, надо повысить его кислотность, то есть уменьшить рН. Нагревание молока с добавлением пищевой лимонной кислоты поможет снизить рН до уровня 4,6

Затем в молоко вводят сычужный фермент, который разрушает мицеллы казеина и высвобождает жировые молекулы, уже ничто не удерживает молекулы казеина вдали друг от друга. Они связываются вместе, создавая белковую цепь.

Непрерывное перемешивание, подогревание и развитие кислотности уменьшает размер частиц творога. Это, в свою очередь, помогает молекулам казеина еще больше сблизиться, чтобы сформировать то, что мы знаем и любим под названием «Моцарелла». После того как жидкость отделилась, замес должен отдохнуть


Спустя 30 минут итальянец сливает сыворотку, вместе с которой удаляются молекулы жира, чтобы осталось только сырье, и начинает формировать рассыпчатую заготовку в цельную массу. Кстати, сыворотку надо слить не в раковину, а в другую кастрюлю для охлаждения. Она еще пригодится

Сначала Лиджи разрезает ее ножом и накладывает один слой на другой, перемешивая их

«Теперь это готовое сырье, с которым можно работать. Сейчас его разомнем руками, чтобы масса стала снова рассыпчатой, и добавим соль мелкого помола», — показывает итальянец. Заготовка заливается кипятком около 85 градусов, держится там пару минут — до того момента, как она превратится в тянущуюся массу. «То, что недавно было казеином, после обваривания превратилось в моцареллу», — объясняет итальянец

С этой тянущейся массой стоит немного поупражняться, растягивая и стягивая ее. Вспомните детство, как вы растягивали «жувачки», делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Тяните!

Суть этого растягивания — придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь


До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму. Вы можете слепить из моцареллы любые предметы — морские узлы, круги или кубики. Все зависит от личных предпочтений

После формирования фигур опустите их в заранее охлажденную сыворотку. Данный шаг пропускать нельзя, иначе творения потеряют форму. После сывороточной ванны моцареллу можно считать готовой

«Я бы не советовал держать моцареллу в холодильнике. Она там затвердевает. С другой стороны — это единственное место для хранения в доме. Но лучше класть сыр на нижние полки, предусмотренные для фруктов, там менее прохладно», — объясняет итальянец

Из полученной моцареллы дальше готовятся и буратта, и страчателла, и скаморца. Все они считаются молодыми сырами, так как технология их приготовления не предусматривает выдержку. Но для них, объясняет Лиджи Д’Инджео, уже нужно особое оборудование. Так, например, чтобы сделать скаморцу, нужно подвесить моцареллу в специальной камере и выдержать там при определенных условиях 6 дней.

Сам Лиджи работает на оборудовании, которое ему привезли по спецзаказу «Гринвича» из родной Италии. Продает и делает он свои сыр здесь же — за стеклянными дверями гипермаркета «Гипербола». За один день итальянец успевает приготовить около 60 килограммов продукта, который сразу отправляется на полки магазина.

Екатеринбург, по словам Лиджи, стал вторым городом после Москвы, где открылось такое производство, но стоимость продукта в нашем городе получается ниже, так как входное сырье у нас дешевле.

«Потенциал сыроварни достаточно большой, и мы планируем поставлять продукт не только в наши супермаркеты, но и работать с ресторанным бизнесом, — делится планами заместитель директора по производству гипермаркета «Гипербола» Наталья Кандратьева. — Кроме того, мы планируем расширить линейку сыров до девяти видов».

Роскомнадзор убил Telegram-бота 66.RU.
Подписывайтесь на резервный канал.