Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

В СССР на вагоне-ресторане: Яков Можаев ужинает в ресторане «Свой манер»

25 декабря 2017, 16:44
В СССР на вагоне-ресторане: Яков Можаев ужинает в ресторане «Свой манер»
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане «Свой манер».

Рестораны рождаются очень похоже друг на друга.

Сначала становится известно о том, что заведение в планах, зреет и вынашивается — новости об этом распространяются счастливыми «родителями». Интервью, планы и фантазии, «мол, вот родится, станет культовым местом и будет бить рекорды посещаемости».

Потом открытие, праздник, шарики, приглашение прессы, фей и фей-крестниц из медийной среды на просмотр младенца, снова статьи, оплаченные семьей, в стиле «не едали доселе вкусно и, наконец, дождались».

Далее шум на убыль, контекстная реклама и редкие события в группах Фейсбука и «ВКонтакта».

Все как обычно.

Однако есть заведения, которые возникают из ниоткуда и обходятся без всего этого. Они просто появляются рекламой в ленте фб или постами в инстаграме, без шума, пыли и предварительной подготовки. Или просто попадаются на глаза вывеской.

Так, например, случилось с рестораном «Свой манер» на улице Челюскинцев, 9.

Здесь даже вывеску не разглядеть, поскольку она представлена неброским лайтбоксом над крыльцом в доме сталинской постройки да табличкой у входа. Из которой можно узнать, что ресторан делит площади с санаторием.

Любопытство на максимуме.

Внутри гостинично, в буквальном смысле. За входной дверью — ресепшн, за ним девушка-портье. Появлению людей, пришедших поесть, немного удивилась.

Из холла — двери, одна ведет в длинный коридор, напоминающий советские учреждения, другая в зал ресторана.

Загадка потихоньку разгадывалась. «Свой манер» — дитя морганатического брака гостиницы и ведомственного профилактория. Вот почему адрес показался знакомым, в советское время тут было что-то подобное для сотрудников железной дороги — управление СвЖД в ста метрах, через дорогу перейти. Отдыхающим и проживающим нужно где-то питаться, столовой уже не оправдаешься — свежий ремонт обязывает, потому и ресторан.

Судя по звукам из соседнего зала — их тут оказалось три, включая кабинет, — соблазн приватно выпить-закусить не чужд и железнодорожникам.

Интерьер мог бы украсить экспозицию музея советского общепита.

«Для того, чтобы прослушать информацию, нажмите кнопку 3 на панели вашего аудиогида. Перед вами — детальная реконструкция ведомственного ресторана 70-х годов прошлого столетия. Обратите внимание на портьеры, настенные панно, паркет и лакированную деревянную отделку стеновых панелей и барной стойки. Попавший в эту атмосферу рядовой сотрудник организации должен был почувствовать благоговейный трепет перед величием номенклатуры…»

Девушка-официант тоже удивилась визиту, но заказ приняла, однако, прислушавшись к празднику за стеной, предупредила: «Чай-то быстро принесу, а вот еда… Горячее через час».

Тут бы встать да уйти, но уж очень есть хотелось. К тому же была робкая надежда на напрасный скептицизм девушки и черное чувство юмора, не идущее ее юному возрасту.

Забегая вперед — час и получился. А то и побольше.

Хлебная корзинка
Булочка со злаками, булочка «Баварская», булочка «Французская» с кунжутом
210 граммов за 150 рублей

С хлебной корзинкой случился лингвистический тупик. Что делают булочки из полуфабриката — то есть практически испеченные и замороженные — в духовке? Разогреваются? Пекутся?

Официантка была уверена в последнем, на чем гордо сделала акцент.

Наверное, и то, и другое одновременно. Только делали булочки это крайне неторопливо, потому и пропустили салаты с горячими закусками, прибыв только к супу.

Кроме этого, да еще, пожалуй, странной ценовой политики, отметить в них больше нечего.

Горячо, но казенно.

Ростбиф
Сочный ростбиф из телятины, с хрустящими листьями салата, маринованным луком и спелыми томатами черри
180 граммов за 300 рублей

Фото: Яков Можаев

Каждому составляющему этой закуски был присвоен соответствующий эпитет. Точь-в-точь из пособий для ресторанного маркетолога (менторским тоном): «Добавив красочные описания блюд, можно существенно увеличить объем продаж».

И ведь сработало!

В целом — все правда, кроме главного — ростбифа. Если применить степени прожарки стейков к мясным блюдам вообще — это был первостатейный well done.

Чтобы избавить дегустатора от утомительной разделки, рука кухонного мастера воздвигла из ломтиков мяса некое подобие пирамиды на листе салата и смелым росчерком украсила происходящее бальзамической заправкой.

В 1980-м году снизили бы оценку на экзамене в кулинарном техникуме. За неуместный авангардизм подачи.

Оливье
Традиционный салат «Оливье» с копченой куриной грудкой или говяжьим языком, на Ваш выбор
250 граммов за 280 рублей

Фото: Яков Можаев

Ностальгия — страшное дело. Едва увидев, сразу узнал — подобным образом (мясо отдельно, салат отдельно) сервировали салаты в моей далекой юности.

Верхом изящества было выложить листочки языка в вазочке, а уж салат сверху. Получалось очень буржуазно и нездешне, хоть в фильме «ТАСС уполномочен заявить» перед главным вражеским агентом на стол в заграничном кафе ставь.

Здесь мудрить с вазочкой не стали, обошлись формовочным кольцом.

Еще одна характерная примета — горошек в салате не консервированный, а оттаявший из заморозки. Язык хороший, нежный, но мало. А на вилку наматывается, как будто много, так что, если будете заказывать, — потихоньку и бережно.

Слабосоленая семга на картофельном дранике
Подается со сливочно-икорным соусом
230 граммов за 400 рублей

Фото: Яков Можаев

Блюдо-сюрприз. Неожиданности сыпятся из него, как иллюзионный реквизит из Дэвида Копперфильда.

Драников будет не один, а три, семга будет не на них, а рядом.

Драники — не драники, а вовсе даже оладьи с картофельным подмесом.

Семга подается замороженной до хруста и напоминает толсто порезанную строганину.

Это она служит постаментом для элегантной композиции из ломтиков лимона.

Один соус молодцом: вот сливки, вот икра.

Все поданное температурой просто взывает к разогреву в микроволновой печи.

Жульен из филе цыпленка с грибами
130 граммов за 200 рублей

Фото: Яков Можаев

Если когда-нибудь ездили на поезде «Урал» Свердловск — Москва и заходили в его вагон-ресторан, то легко узнаете этот аромат, фактуру и вкус. Подавали там этот самый жульен.

Правда, в стальной кокотнице, ручка которой была кокетливо украшена салфеточной бумагой — горячо. Негласные правила застольного поведения в дороге предписывали брать к жульену 50 грамм и редко кто этой возможностью пренебрегал.

Очень советский вкус. Прямой и честный, как выстрел из винтовки Драгунова. Кусочки филе в сливках, грибы, сверху — корочка запеченного сыра, российского под голландский.

Если соскучились по юности — рекомендую. Советское прошлое не задело своим кирзовым крылом? Есть шанс его понять через вкус.

Крем-суп из брокколи
250 граммов за 100 рублей

Фото: Яков Можаев

Постное меню, крем-суп без сливок, и в этой бессливочности чувствуется покаяние за тяжкие грехи.

Брокколи одинока в своей жертвенности, и вкус получается такой истово-вегетарианский, что хочется простить себе все тут же, сразу и скопом.

Даже несмотря на небольшую цену, рекомендовать этот суп можно только безусловно верующим или серьезно занятым фигурой людям.

Или если брокколи — гастрономическая любовь всей жизни.

Солянка
Бульон на копченых ребрышках с добавлением говядины, языка и копченых колбас. Подается со сметаной
300\50 граммов за 250 рублей

Фото: Яков Можаев

Мы все еще в вагоне-ресторане, настроение после жульена боевое, приятное тепло от выпито-съеденного трансформируется в аппетит и вот — несут.

Стальная глубокая мисочка, полусуп-полурагу, густой мясной запах и треугольники лимона сверху — солянка. Еще 100 грамм заказываются сами собой, готов поклясться.

Она самая. Узнаю из тысячи, ошибки быть не может. То ли интрига в том, что жидкость вываривается от бесконечных разогревов и остается одна гуща, то ли эта солянка первоначально задумывалась как смесь первого и второго для обеспечения сытности, надежной, как бронепоезд, — не знаю.

Если эхо событий прошлого вечера еще сильно и чувствуется похмельная неуверенность, если на улице метет легкая поземка, если пришла фантазия закусить водку именно супом — исключительно верный выбор.

Стейк из семги
Подается с микс-салатом и соусом «Черри»
220 граммов за 500 рублей
Фото: Яков Можаев
Фото: Яков Можаев
Картофель «Фри»
150 граммов за 100 рублей

Фото: Яков Можаев

Авторское прочтение фиш энд чипс. Причем если картошка была пожарена практически идеально, снаружи хрустит и золотится, а внутри мягка и приятна, то рыбе повезло существенно меньше.

Семга словно прошла адские горнила. Судя по тому, что полоски от гриля на ее боках одной — яростной! — интенсивности, сделано это было намеренно. Складывается ощущение, что в этом есть что-то личное и повар мстил, как мог.

То, как обошлись с этим стейком, растревожило бы и самого князя тьмы. Он наверняка заподозрил бы сделавшего это в излишней жестокости.

Медальоны из свиной вырезки с овощным рататуем
350 граммов за 300 рублей

Фото: Яков Можаев

Тенденция, когда гарнир затмевает основную составляющую блюда, крепчает как крещенские морозы. Печеные овощи — назвать это рататуем было бы слишком вольной трактовкой происходящего на тарелке — были хороши. Чего, к сожалению, нельзя сказать о свинине.

Два мясных столбика были высушены до состояния памятника самим себе. Штатный столовый нож спасовал перед непосильной задачей. Не помогал соус, не спасала драпировка из бекона — все равно что пытаться съесть кусок вытесанного из дерева древнего языческого идола — невкусно и налицо святотатство.

Кролик томленый в сливках с картофелем
350 граммов за 400 рублей

Фото: Яков Можаев

Томление — процесс долгий. При щадящей температуре кролик побулькивает часами во мраке горшочка. Кролик пропитывается соусом, соус — кроликом, происходит интимное единение, рождающее вкус будущего блюда. Овощи распариваются в сливочно-мясной вселенной, мясо тихо соскальзывает с косточек, будто стыдясь своей податливости.

Но это в идеале.

Реальность жестока и груба. Томление прошло по принципу «пятилетка в три года», торопливо и скомканно. Кролик сплотился мясом вокруг костей на грани жевабельности, соус не выпарился и был жидок. Размер кусков моркови монументальностью напоминал творчество скульптора Церетели.

Нежность пришла в суконной шинели и ругалась матом.

Штрудель с вишней
Подается с шариком ванильного мороженого
150\50 граммов за 220 рублей

Фото: Яков Можаев

Тонкость слоев теста, как основа и базовая сущность любого штруделя, была поваром явно недооценена. Начинка скрывалась под плотной коркой, как защитники линии Мажино в блиндаже. Ложка бессильно стучала по верху сладкой конструкции, не нанося вишне никакого вреда.

Когда грубая сила все-таки победит замысел кондитера-оборонщика, останется лишь разочарованно хрустеть чем-то напоминающим подсохшее имбирное печенье с вишневым джемом.

Резюмируя:

Налицо смешение понятий. Ресторан — это все-таки несколько шире, чем завтраки и обеды для проживающих или банкеты для ведомства. Пытаться выйти в публику с такими возможностями также наивно, как заводить ребенка, наигравшись в куклы.

Остается только гадать, сколько бы пришлось ждать еду, если бы в ресторан пришел еще кто-нибудь.

Солянка с жульеном погрели душу. Прямо вот спасибо за воспоминания. Осталось воссоздать пирожки с мясом-рисом и беляши «Уральские», те, что были по 10 и 20 копеек соответственно. Тогда наступит мое пионерское счастье, внутренне переименую заведение в «Юность» и буду изредка ностальгировать.