Люди-гвозди. Как фермер из Логиново остался ни с чем, но сумел с нуля построить сырный бизнес

В этом сентябре будет три года с тех пор, как Владимир начал новую жизнь и открыл свою маленькую сыроварню. Причиной тому стали, разумеется, не санкции (скажи кому тогда, что такое будет, никто бы и не поверил), а страшное несчастье.

Семья Сафоновых занималась разведением редких пород птиц: уток, индеек, перепелов; одних только кур насчитывалось 18 пород — всех окрасов и возрастов. Бывало, вспоминает Владимир, за десятком яиц покупатели приезжали аж из Новосибирска, а иного петушка можно было продать за десять тысяч рублей.

Но однажды кто-то позарился на курочек, несущих золотые яйца: наиболее ценную птицу выкрали, а всё остальное подожгли. «Ложились спать с одними проблемами и мечтами, а встали совсем с другими», — горькая улыбка не сходит с лица рассказчика. Так Сафоновы остались не только без семейного дела, в которое вложили немало сил и денег, без крова, машины и хозяйства, но и буквально без штанов: пожар случился ночью, поэтому выскочили на улицу, в чем спали, успев прихватить лишь документы.

Выяснять, кто устроил поджог, Владимир не стал: а вдруг это окажется кто-то из друзей? И без того после этой истории многие знакомые перестали с ним общаться, демонстративно показывая, что с нищими дела не имеют. Он решил, что разочарований с него хватит. Зато помогать погорельцам активно взялись прихожане местного храма, а батюшка, узнав, что Владимир в свободное время пробовал варить дома сыр, увлечение это благословил. Тогда Сафонов и задумался: «Неужели на Западе люди умнее и смекалистей? Пожалуй, и мы справимся». Немного оправившись от пожара, он принялся шерстить интернет в поисках полезной информации, а затем достал 10-литровую кастрюлю, купил закваски и ферменты и стал отрабатывать технологию.

Секретный ингредиент

Конечно, не сразу сыр стал похож на сыр — поначалу было много брака: продукт получался то сухой, то слишком влажный. Первое время Сафонов пытался упростить достаточно трудоемкую процедуру, однако быстро понял, что каждый градус, каждое движение влияют на конечный результат: сыры — дело тонкое.

Владимир Сафонов:

— Когда меня спрашивают, на каком оборудовании я делаю свои сыры, я говорю: «На том, на котором их делали еще задолго до появления сыроварен с программным обеспечением». Из профессионального оборудования у меня только термометр.

Но даже когда Сафонов досконально придерживался технологической карты, сыр не всегда получался должного качества. Он утверждает, что пока не сходил на исповедь, не причастился — дело не шло. Так он открыл для себя секретный компонент своих сыров — теперь готовит с молитвой.

В этом ли действительно дело или просто набил постепенно руку, но вот прошло два года, как Владимир Сафонов вплотную занялся сыроварением, — и в его интернет-магазине уже есть и фета, и чечил, и рикотта, и филадельфия, которой давно не найти на магазинных прилавках, и настоящий хит — моцарелла. Причем не резиновая, не пластилиновая, а нежная, с тягучим сливочным послевкусием. Именно послевкусие, как объясняет Владимир, — как раз то, что отличает натуральный сыр от продукта с пищевыми добавками:

— По виду хороший сыр от плохого отличить невозможно: сейчас химики на высоте. По цене выбирать, наверное, тоже не получится. Хотя однозначно — хороший сыр не может быть дешевым. Посчитать легко — возьмите стоимость литра молока: деревенское — это 50 рублей, а на килограмм сыра идет 10 литров. Даже в заводских условиях сыр дешевле 600–700 рублей быть не может, это нерентабельно. Пусть заводы закупают молоко по другой цене, скажем, по 20 рублей, но добавляются прочие расходы: зарплата персонала, налоги, логистика, наценка магазина. Дешевый сыр однозначно делается на пальмовом масле. Но даже по вкусу натуральный сыр от ненатурального бывает не отличить. И только послевкусие подделать нельзя.

Что качество сыра зависит от качества сырья — это секрет Полишинеля, но бытует мнение, что на Урале молоко вообще мало пригодно для сыроварения. Однако Сафонов уверяет: это не так. Он считает, что сыры, приготовленные у нас по французскими и итальянским рецептам, абсолютно не будут уступать по качеству аутентичным продуктам. «Говорят, настоящая моцарелла может быть только в Италии, но это просто рекламная фишка», — резюмирует сыровар.

Деликатесная плесень

Сафонову удалось наладить отношения с местными фермерами и выбрать лучшее сырье (в основном он делает сыры из коровьего молока; варил бы и из козьего, но того, что удается закупить, хватает лишь на очень маленькие партии, к примеру, той же феты). Закваски чаще всего берет европейского производства, хотя утверждает, что российские, из Углича, еще лучше, но достать их почему-то сложнее. У поставщиков заквасок и ферментов можно закупить и грибки плесени. Тогда, как заверяет Сафонов, вполне реально сделать изысканные сыры с благородной плесенью на любой домашней кухне. Сам он уже пробовал приготовить дорблю и Кротен-де-Шавиньоль. Последним опытом очень гордится: очень уж удачный получился сыр. Правда, затеял он свой эксперимент в Великий пост, и пока сыр вызревал, аромат стоял такой, что устоять было непросто.

В самом деле, деликатесные сыры — то еще искушение. Сафонов рассказывает историю, связанную с «королем сыров» бри: оказывается, его называют еще и сыром-убийцей, поскольку один французский король его переел и умер, а другой во время революции не смог проехать мимо сыроварни, где зрела нежная белая корочка, но там его поймали и казнили.

Однако после всех испытаний, выпавших на долю нашего сыровара, никакому сыру с плесенью его не сломить.

Пещерные сыры

Сейчас сыроварня Сафонова производит около ста килограммов продукции в месяц: не много, но для частного хозяйства уже немало. Начинал он в одиночку, постепенно подключились жена и дети. «Всей семьей плетем косички чечила», — улыбается Сафонов.

Основные его клиенты — горожане из Заречного и Екатеринбурга, берут продукцию и небольшие магазинчики. Сафонов предлагал свой сыр и в большие магазины, но дело застопорилось на сертификатах. На этот счет у него свое мнение — в сертификации он смысла не видит вообще: во-первых, потому что объемы маленькие; а во-вторых, это далеко не показатель качества. Товары, мол, в супермаркетах все сертифицированные, но натурального мало, а таблица Менделеева представлена почти вся.

Сафонов не собирается наращивать объемы в ущерб качеству, он ставит себе другие цели: сейчас в планах оборудовать так называемую сырную пещеру — камеру для созревания твердых сыров.

Владимир Сафонов:

— Есть деятели, которые говорят, что для каждого сыра должна быть своя закваска, но на практике их всего три вида: термофильная, мезофильная и их смесь, остальное — технология. Скажем, пармезан я тоже могу приготовить, но он должен вызревать от года до трех лет при определенной влажности и температуре, а пока нужных условий у меня нет.

Продуктовые санкции? Всеми конечностями за!

Конкуренции Сафонов не боится и всеми своими наработками готов делиться: пусть подобных частных сыроварен будет больше — от этого выиграют все. Он говорит, что и продуктовые санкции поддерживает «всеми конечностями» — видит в этом шанс для российского сельского хозяйства:

— Я считаю, что всё должно быть отечественное, наше, родное. Очень надеюсь, что начнутся правильные движения в эту сторону. Но, к сожалению, пока об этом только говорят, как, собственно, и упор на экологичность — только разговоры.

Новостные ленты пестрят сводками о расправе над импортными продуктами. Такое ощущение, будто кто-то верит: стоит втоптать в грязь пармезан — и наша жизнь наладится: продукты перестанут дорожать, кризисы экономики и политики закончатся, а с ними и украинская война. На фоне всего этого история Владимира Сафонова выглядит как искорка надежды. Не на то, что вдруг да абы как родное сельское хозяйство встанет с колен, нет; а на то, что есть еще что-то доброе, вечное, разумное — попросту настоящее.