Больше половины трудовой жизни Антонины связано с производством пива — а на нем, подчеркивает героиня, все четко регламентировано и расписано по минутам. Накануне Всемирного дня качества журналист 66.RU посетил производственную площадку.
Дегустация — это производственная необходимость
Я занимаюсь организацией технологического процесса, обеспечением объемов и краткосрочным планированием. Рабочий день начинается в 8 утра. Узнаю, возникали или нет у ночной смены какие-либо проблемы. Просматриваю технологические карты и протоколы брожения. Вношу корректировку, если необходимо. Мои коллеги сообщают мне, какое пиво и в каком объеме понадобится через 2-3 недели. В зависимости от этого я смотрю, какую варку и когда поставить. Приготовление связано с разными биохимическими процессами, которые необходимо постоянно контролировать, управлять ими, чтобы они не ушли «в свободное плавание».
 Фото: Ирина Смирнова, 66.RU |
|---|
| Инженер-технолог Антонина Патока варит пиво более 30 лет. Сейчас работает на пивоварне «Патра», которая принадлежит компании HEINEKEN |
В течение дня проходит несколько онлайн-совещаний, в том числе с представителями нашей штаб-квартиры в Санкт-Петербурге. Мы обсуждаем новые материалы, рецептуры, продукты.
Все мои знакомые рано или поздно спрашивают меня, часто ли я дегустирую пиво. Каждый сотрудник пивзавода, который задействован в производстве, перед розливом должен продегустировать пиво по принципу «Go/No-Go». «Пойдет/не пойдет», если грубо. Он различает грубые дефекты. Для этого достаточно одного-двух небольших глотков из каждого форфаса (емкость, в которую поступает пиво после фильтрации и пастеризации перед розливом). То есть за смену человек выпивает не более 50 мл пива.
 Фото: Ирина Смирнова, 66.RU |
|---|
| Процесс приготовления связан с разными биохимическими процессами, которые необходимо постоянно контролировать, управлять ими, чтобы они не ушли «в свободное плавание». |
Более тонкие отклонения от эталонного образца выявляют специально откалиброванные специалисты. На нашем заводе их девять, в том числе и я. Собираемся мы два раза в неделю.
Цель дегустации — подтвердить качество нашего пива, выявить, если ли в нем какие-либо посторонние оттенки вкуса. Процесс это закрытый. Специалист по качеству и сенсорному контролю выставляет перед нами в темных стаканах 7–10 закодированных образцов. Среди них — один эталонный, который подтвердил свою состоятельность в Голландии.
Работаем в специальной программе, где на оценочной шкале выставляем процент параметров, которые мы почувствовали. У каждого из нас рецепторы работают по-разному. Я, например, чутко нахожу металлический оттенок в напитке, а кто-то даже минимальный вкус серы. Поэтому во внимание принимается только коллективный результат. Если большинство дегустаторов выявляют «посторонние» привкусы, тогда я вношу правку в процесс.
На заводе мы отказались от прежнего подхода к управлению качеством. Теперь контролируем не конечный продукт, а этапы варки. Вкус и характеристики готового к розливу пива уже не изменить, но можно внести корректировку в момент его производства.
 Фото: Ирина Смирнова, 66.RU |
|---|
| На пивоварне «Патра» в процессе приготовления отклонения от эталонного образца выявляют специально откалиброванные специалисты, в том числе и героиня нашего материала. |
«Пивные» мифы
Меня часто спрашивают: «А правда ли, что пиво…» Действительно, с ним связано множество разных мифов. Самое нелепое заблуждение о пиве, которое мне доводилось слышать, о том, что безалкогольное имеет другой вкус. Если технология соблюдена, то неспециалист разницы не почувствует. В таком напитке все те же составляющие, «отбирается» только этанол, а он вкуса не имеет.
Другая иллюзия — про «живое» пиво. Я его резкий противник. Хороший напиток, сваренный с соблюдением всех санитарных норм, не может храниться трое суток. Минимум — десять. Оптимально 30–45 дней. Считаю, что если пиво прокисло через три дня, значит, что-то не так с микробиологией, попала какая-то грязь, плохо промыта тара, произошло инфицирование микроорганизмами.
Я долгое время не понимала, откуда взялся миф про то, что пиво варится из порошка. Мне кажется, что он распространился с развитием домашних пивоварен. Открылись магазины, которые торгуют готовыми субстратами, содержащими дробленое зерно и солод, сухие дрожжи и концентрат хмеля. На заводе мы сами дробим простое и соложеное зерно, смешиваем, затираем, добавляем хмель и дрожжевую массу.
 Фото: Ирина Смирнова, 66.RU |
|---|
| Меня часто спрашивают: «А правда ли, что пиво…» Действительно, с ним связано множество разных мифов. |
«Делай хорошо — плохо и само получится»
С удивлением отмечаю, что 31 год работы на производстве пива наложил отпечаток на мои жизненные привычки. На нашем заводе внедрена система организации и рационализации рабочего места 5S. Цель ее — поддержание порядка и чистоты, экономия времени и энергии. Я пользуюсь этими приемами и дома. Каждое дело предпочитаю доводить до результата, прежде чем принимаюсь за следующее.
Труд в компании со строгим регламентом, где важно исполнение стандартов, очень дисциплинирует. Постоянно помню, что если сегодня что-то не сделаешь, то завтра может быть совсем не тот результат, на который рассчитываешь. И дома так же.
На производстве очень много внимания уделяется безопасности. Теперь ловлю себя на мысли, что в быту я тоже оцениваю риски. Чтобы дотянуться до верхнего шкафа, уже не на табуреточку встаю, а на стремянку. Потому что прокрутила в голове возможные последствия своего падения.
 Фото: Ирина Смирнова, 66.RU |
|---|
| Труд в компании со строгим регламентом, где важно исполнение стандартов, очень дисциплинирует. |
Мне нравится фраза актера Андрея Миронова: «Надо стараться все делать хорошо: плохо оно само получится». Живу по этому принципу.
