Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Made in Ural. Как в Екатеринбурге появился «чикагский конвейер» для колбасы и сосисок

9 декабря 2021, 17:50
Новости партнеров
Made in Ural. Как в Екатеринбурге появился «чикагский конвейер» для колбасы и сосисок
Фото: Ирина Смирнова, 66.ru
История о том, как в начале девяностых два предпринимателя завоевывали пищевой рынок Екатеринбурга. И завоевали. 66.RU побывал на производстве и рассказывает, как появлялась компания «Черкашин и Партнеръ» и как она превращает свиную полутушу в колбасу.

Сорок бизнес-идей

Хоть в народе говорят «черкашинская», на самом деле комбинат основали двое. «Партнеръ» — это Анатолий Рявкин. В девяностые предприниматели Александр Черкашин и Анатолий Рявкин запустили цех по производству застежек-молний в здании бывшей типографии города Полевского. Но СССР рухнул, экономика перевернулась. Нужно было меняться.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

Предприниматели перебрали больше сорока идей для бизнеса. Особенно пристально рассматривали предложение инвестора из Израиля — тот предлагал привезти станок для сосисок и оплатить половину стоимости в обмен на долю в прибыли. Но оказалось, что сам станок — это лишь один из этапов длинной технологии. Израильскому инвестору пришлось отказать.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

К тому времени в Екатеринбурге выставили на продажу полную производственную сосисочную линию. Для установки оборудования здание в Полевском пришлось полностью отремонтировать: полы и стены выложить кафельной плиткой, проложить гидроизоляцию. На ремонт потратили год. И в итоге в 1995 году запустили линию полукопченой колбасы. Мясной комбинат заработал.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

Комбинат был полностью укомплектован местными машинами. Попробовали добавить оборудование из Красноярска, чтобы улучшить качество. Потом купили польскую термокамеру — колбаса сразу преобразилась по цвету и аромату. Бизнес-партнеры поняли, что лучше переходить на импортные машины. Начали постепенно менять оборудование на европейское.

Чтобы зайти на рынок и пододвинуть монополистов, им, как и другим местным предпринимателям, приходилось договариваться с директорами магазинов в Екатеринбурге. Со временем «Черкашин и партнеръ» заполнили нишу вареных и копчено-вареных колбас и в 1997 резко нарастили объемы. Правда, после дефолта два года пришлось потратить силы на восстановление, но к началу нулевых производственный процесс наладили на максимальные показатели — Полевской мог выпускать 25 тонн колбасы в день. Но продукции не хватало, комбинат не успевал за растущим спросом, хоть и работал круглосуточно.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

Конвейер, как в чикагских бойнях

Партнеры поняли, что пора расширяться. Чтобы увеличить площадь и сэкономить на доставке (от Полевского до Екатеринбурга 60 километров) предприниматели начали искать площадку в уральской столице. На партнеров вышли владельцы пятиэтажного комбината рыбной гастрономии, который находился в промзоне Сортировки.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

В 2004 году комбинат выкупили. Но запуска пришлось ждать еще пять лет. Здание нужно было полностью переделать под новое производство. Пока шел ремонт, начали создавать проект будущего мясоперерабатывающего предприятия. Специалистов, которые сделают глобальную реформацию, нашли в Австрии. Необходимо было максимально рационально использовать огромное пятиэтажное здание.

Фото: Ирина Смирнова, 66.ru

Австрийцы предложили применить принцип конвейера, как в чикагских бойнях, — технологические этапы распределить по этажам, где производственные линии двигались бы сверху вниз. Чтобы переложить идеи австрийцев под стандарты Роспотребнадзора и Россельхознадзора подключили екатеринбургскую компанию «Пищепромпроект».

Готовый проект проходил экспертизу восемь месяцев — Черкашин и Рявкин не торопились. Партнеры поставили цель создать уникальный для России мясной комбинат европейского качества, который производил бы колбасу не только для Екатеринбурга, но и для всего региона. Комбинат в Екатеринбурге запустили в июле 2009 года. На открытие губернатор Россель вместо красной ленточки разрезал сосиски.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

Работники в белых халатах

Сегодня «Черкашин и партнеръ» одна из самых крупных компаний на рынке мясопродуктов на Урале. В день комбинаты могут выпускать до ста тонн колбасы и деликатесов. Четыреста человек трудятся в Екатеринбурге и еще двести в Полевском. Мясо свинины и мясо птицы используют отечественные, говядину импортируют.

Сделать некачественную продукцию на комбинате просто невозможно — технологию строго контролируют. Чтобы в цехах было идеально чисто, комбинат в Екатеринбурге разделен на санитарные зоны. При входе в каждую — обязательная мойка рук и обуви. Над входом висят электрические ловушки для насекомых.

Три раза в день на комбинате проводят санитарную обработку. Раз в две недели — санитарный день с использованием мощных моющих средств и проведением лабораторных анализов.

Фото: Ирина Смирнова, 66.ru

На четвертом этаже готовят сырье. Свиные полутуши по подвесным путям закатывают в камеры, доводят до нужной температуры, распиливают дисковой пилой. Обвальщики в кольчужных фартуках отделяют мясо от костей. Жиловщицы в металлических перчатках сортируют мясо.

Работники за смену перерабатывают от 10 до 15 тонн мяса. В цеху прохладно — около одиннадцати градусов тепла. Чтобы сотрудники не заболели, воздух равномерно распределяется через матерчатые воздуховоды.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»
Фото: Ирина Смирнова, 66.ru

После разделки мясо по конвейерам опускается в камеру временного хранения. Следующая операция — сухой посол. В камере созревания идут сложные биохимические процессы, делающие мясо более сочным и нежным. Затем — мясорубки и приготовление фарша.

Все виды фаршей готовят на универсальных машинах, которые называются куттера. Оператор выбирает номер программы и начинает измельчение. Рубят и измельчают мясо в вакууме, чтобы уменьшить пористость.

Колбаса становится привычной на вид в цехе набивки. Работники помещают фарш в оболочки под колбасу, сосиски, сардельки. И перемещают сформованный продукт на первый этаж — в цех термообработки.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

Перед термообработкой продукты от нескольких минут до нескольких суток находятся в камере осадки ради правильного вкуса и аромата, рисунка и консистенции. А уже дальше — варка, жарка, копчение, сушка — в зависимости от рецепта. Коптят мясо только на ольховой щепе — от нее получается приятный, не кислый, дымный аромат.

Фото: Ирина Смирнова, 66.ru

Около шести лет назад на комбинате появился цех, где делают пельмени. «Черкашин и партнеръ» разработали свой стандарт полуфабрикатов. В пельменях запрещены добавки, только свинина, говядина, птица, лук, соль, перец. По требованиям комбината пельмени должны состоять из мяса более чем на 60%, тогда как по ГОСТу допускается содержание мяса в объеме 50% от общего веса изделия. По вкусу они как домашние, хоть и выпускаются на конвейере. Есть в ассортименте и постные пельмени — без яйца, с картофелем и грибами и с картофелем и луком.

Прежде чем попасть на склад, каждую партию товара дегустируют. Ежедневно собирается комиссия, которая контролирует качество — осматривает продукцию, проверяет вкус и внешний вид, производится лабораторный контроль образцов на соответствие заявленным характеристикам.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»

Комбинат вот уже более 25 лет выпускает не только завоевавшие доверие хиты, но и радует покупателей новыми продуктами. В продуктовой линейке в текущем году появились — пельмени «Казанские» и «Домашние», сосиски «Сливочные», сервелаты «Европейский» и «Венский», сало «Станичное».

Впереди Новый год! Продукция комбината «Черкашин и партнеръ» украсит праздничный стол и порадует ваших родных и близких незабываемым вкусом и отменным качеством. А еще деликатесы и колбасы будут полезным и вкусным подарком к наступающим праздникам.

Аппетитные изделия комбината «Черкашин и Партнеръ» представлены практически во всех федеральных и региональных торговых сетях. Но максимально широкий ассортимент, а комбинат выпускает более 100 наименований продукции, можно найти в фирменном магазине при комбинате «Черкашин и Партнеръ» по адресу — ул. Шувакишская, 2.

Фото: предоставлено 66.RU «Черкашин и Партнеръ»