Раздел Общество
9 марта 2014, 13:20

Еда никому не нужна. Люди хотят просто пожрать

Еда никому не нужна. Люди хотят просто пожрать
Фото: Ольга Татарникова для 66.ru
Мы побывали на междусобойчике шеф-поваров и узнали, на что жалуются уральские рестораторы.

На чай с круассанами пришли люди, работающие в ресторанном бизнесе: шеф-повара, рестораторы и журналисты гастрономического журнала «Стол». Планировали обсудить завтраки и бизнес-ланчи, но гораздо лучше получилось поплакаться в коллегиальную жилетку и создать образ стандартного уральского потребителя.

«Че, готовой нету?»

— У нас всем надо все быстро.
— За границей люди сидят, общаются и ждут, наши же торопятся и нервничают. Мы всегда говорим, что в ресторане быстро не готовят. Мы ничего в холодильнике не держим. Как мы можем приготовить, например, яйца Бенедикт заранее? Всегда надо ждать 15–20 минут. А в ответ: «Че, кашу трудно сварить, че, готовой нету?»

В неформальной обстановке гости сразу нашли тему для разговора — ужасное поведение посетителей ресторанов.

— В Екатеринбурге, как и везде, акцент на итальянскую и современную русскую кухню. Советские предпочтения остались, но сейчас уже появились роллы и новые меню. Японская кухня сейчас хорошо идет особенно в обед. Люди уже привыкли к такой пище.

— Для основной массы ходить в рестораны дороговато. Потому открываются множество столовых по типу «Вилки-Ложки», супошных. Там удобно и цена маленькая. Но чудес не бывает. Работать на нижний сегмент выгодно: дешевое масло, дешевая продукция.

Анна Вовк, московский бизнес-консультант, рассказала душераздирающую историю, как ее накормили вчерашней овсянкой.

В ресторанах не завтракаем

— С финансовой точки зрения открывать ресторан утром затратно, потому что придет два человека. У нас нет культуры завтраков, люди привыкли кушать дома и бежать на работу. Ранний поток — только в сетевых заведениях: «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Макдональдс». По выходным ходят семейные, кто не хочет утром готовить или чем-то новым кормить детей.

В Европе цена завтрака входит в бюджет любого клерка. Я слабо представляю портрет служащего в Екатеринбурге, который постоянно бы завтракал вне дома. Один завтрак стоит примерно 300 рублей, а значит, в месяц надо выложить около 6 000 рублей.

— Я в «Фейсбуке» начала писать про завтраки, теперь постоянно натыкаюсь на комментарии: «Да я за 150 рублей кашу буду целый месяц жрать». Им плевать, что она сварена на хороших продуктах и подана с ягодами. Мы делаем завтраки из фермерских яиц, а они стоят по 20 рублей за штуку. В той же «Вилке-Ложке» готовят из обычных яиц по 3,5 рубля.

Ни сознания, ни денег

— В азиатских странах дома не готовят. Там нет особых налогов — повар приготовил, вынес и продал. У нас же для уличной еды нет экономических условий и массового сознания.

То, что мы в Гонконге спокойно будем кушать на улице, в России есть не станем. Если нам предложат взять использованные приборы и прополоскать их в воде температурой 65 градусов, то мы скажем «Фу!». Хотя такая вода убьет все микробы. В Китае палочки полощут в кипятке, если ты погрузил туда — ты ешь безопасно. А мы не можем с этим смириться.

— Мы за свои деньги, пускай это 350 рублей, требуем очень многого. Надо обязательно сесть, надо, чтобы туалеты были, чтобы тебя оформили, и официант должен мило улыбаться. В России сознание и деньги еще не доросли. А понимание того, что нам должны вот это сделать вот так, уже есть.

Директор ресторана «Дача» Ружена Воробьева: «Мы недавно ходили в ресторан, не буду говорить название, и еда там ничем не пахла. Прошли времена, когда посетители поворачивались на запах внесенного блюда. Сейчас еда словно мертворожденная».

Сожрал полторта — удовлетворился

— Наша миссия сейчас очень неблагодарная. Мы и хотели бы интересно готовить, но это большая технологическая работа. Всем нужен жор, а не еда. Настоящая, красивая пища нужна единицам.

— Люди не могут понять, зачем отдавать большие деньги за качественные продукты. Многие не могут купить тот же сыр пармезан за 2000 рублей. А у этого сыра история, он вкусный, он облагораживает вкус любого блюда.

— Поэтому что у нас покупается в магазинах? Углеводы и куча сладкого. Чем дешевле продуктовая корзина у людей, тем больше в ней сладкого. Со всеми этими добавочными «ешками». Это то, что может их насытить, насытить их мозг. Люди должны почувствовать удовлетворение.

Мы с вами получим удовлетворение от небольшой порции пасты в 200 грамм с пармезаном и свежемолотым перцем. А им нужно сожрать полторта, чтобы стать сытыми. Им нужен сахар. Кто-нибудь пробовал эти торты? Это же глина за 200 рублей. Мы же понимаем, что такую стоимость не могут обеспечить нормальными продуктами. Это все смеси для кремов и теста.

Наценка в 170% — минимум

— Все, что связано с хорошими продуктами, мы везем из-за границы. Даже мясо — импортное. Можно переться, что мы живем в самой большой стране, но огромная ее часть непригодна для жилья. Хорошему корму просто негде расти.

С ростом курса стоимость продуктов увеличилась на четверть. Просто так на ровном месте за три месяца такое удорожание. Наше государство любит веселиться с налогами. ЖКХ, пошлины, цены на бензин — на цену готового блюда влияет все.

Бесполезно объяснять людям, из чего складывается цифра в меню. В продукт вкладывается очень много времени и сил, поэтому он обрастает кучей добавленных стоимостей, как ежик иголками. Логистика, продажа, посуда, уборка… Подходит человек к ресторану, а за него уже заплатили дворникам. Открывает дверь — а у него под ногами особый коврик лежит, который всю влагу впитывает.

Под пение канарейки горячие круассаны шли на ура.

Все врут

— Советские люди еще помнят, как выглядело настоящее сливочное масло. А сейчас даже бабушки не решаются покупать то, что лежит на полках. Все пишут, что это сливочное масло, но на деле сплошной маргарин. Нормальной сертификации у нас нет, и по многим производителям плачет привод за фальсификацию. А масло — это самый простой продукт.

— Я из деревни и знаю, сколько нужно молока, чтобы произвести определенное количество сливочного масла. Смотрю на цены и не понимаю. Допустим, кусок — 48 рублей. Литр молока стоит примерно столько же. А еще же куча добавленной стоимости. Вот и думаю, сколько здесь маргарина?


Искусство выживания

— Мы постоянно думаем о том, как остаться на рынке и продолжить работать. Когда приходит комиссия из Роспотребнадзора, я спрашиваю: «Вам легче станет, если мы закроемся? Вы же из наших карманов зарплату получаете». Они же остались по своим санпиновским стандартам в шестидесятых годах и никак не могут перестроиться.

Со встречи шеф-повара уезжают на трамвае.

Итог встречи подвела Ружена: «И все-таки кормить людей — это прекрасно. Ушел в кондитерку на целый день, и никто тебя не трогает. Лучше этого ничего нет. Если бы я не занималась организацией, стала бы великим шеф-поваром».

Ольга Татарникова для 66.ru