На чай с круассанами пришли люди, работающие в ресторанном бизнесе: шеф-повара, рестораторы и журналисты гастрономического журнала «Стол». Планировали обсудить завтраки и бизнес-ланчи, но гораздо лучше получилось поплакаться в коллегиальную жилетку и создать образ стандартного уральского потребителя.
«Че, готовой нету?»
— У нас всем надо все быстро.
— За границей люди сидят, общаются и ждут, наши же торопятся и нервничают. Мы всегда говорим, что в ресторане быстро не готовят. Мы ничего в холодильнике не держим. Как мы можем приготовить, например, яйца Бенедикт заранее? Всегда надо ждать 15–20 минут. А в ответ: «Че, кашу трудно сварить, че, готовой нету?»
|
---|
В неформальной обстановке гости сразу нашли тему для разговора — ужасное поведение посетителей ресторанов. |
— В Екатеринбурге, как и везде, акцент на итальянскую и современную русскую кухню. Советские предпочтения остались, но сейчас уже появились роллы и новые меню. Японская кухня сейчас хорошо идет особенно в обед. Люди уже привыкли к такой пище.
— Для основной массы ходить в рестораны дороговато. Потому открываются множество столовых по типу «Вилки-Ложки», супошных. Там удобно и цена маленькая. Но чудес не бывает. Работать на нижний сегмент выгодно: дешевое масло, дешевая продукция.
|
---|
Анна Вовк, московский бизнес-консультант, рассказала душераздирающую историю, как ее накормили вчерашней овсянкой. |
В ресторанах не завтракаем
— С финансовой точки зрения открывать ресторан утром затратно, потому что придет два человека. У нас нет культуры завтраков, люди привыкли кушать дома и бежать на работу. Ранний поток — только в сетевых заведениях: «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Макдональдс». По выходным ходят семейные, кто не хочет утром готовить или чем-то новым кормить детей.
В Европе цена завтрака входит в бюджет любого клерка. Я слабо представляю портрет служащего в Екатеринбурге, который постоянно бы завтракал вне дома. Один завтрак стоит примерно 300 рублей, а значит, в месяц надо выложить около 6 000 рублей.
— Я в «Фейсбуке» начала писать про завтраки, теперь постоянно натыкаюсь на комментарии: «Да я за 150 рублей кашу буду целый месяц жрать». Им плевать, что она сварена на хороших продуктах и подана с ягодами. Мы делаем завтраки из фермерских яиц, а они стоят по 20 рублей за штуку. В той же «Вилке-Ложке» готовят из обычных яиц по 3,5 рубля.
Ни сознания, ни денег
— В азиатских странах дома не готовят. Там нет особых налогов — повар приготовил, вынес и продал. У нас же для уличной еды нет экономических условий и массового сознания.
То, что мы в Гонконге спокойно будем кушать на улице, в России есть не станем. Если нам предложат взять использованные приборы и прополоскать их в воде температурой 65 градусов, то мы скажем «Фу!». Хотя такая вода убьет все микробы. В Китае палочки полощут в кипятке, если ты погрузил туда — ты ешь безопасно. А мы не можем с этим смириться.
— Мы за свои деньги, пускай это 350 рублей, требуем очень многого. Надо обязательно сесть, надо, чтобы туалеты были, чтобы тебя оформили, и официант должен мило улыбаться. В России сознание и деньги еще не доросли. А понимание того, что нам должны вот это сделать вот так, уже есть.
|
---|
Директор ресторана «Дача» Ружена Воробьева: «Мы недавно ходили в ресторан, не буду говорить название, и еда там ничем не пахла. Прошли времена, когда посетители поворачивались на запах внесенного блюда. Сейчас еда словно мертворожденная». |
Сожрал полторта — удовлетворился
— Наша миссия сейчас очень неблагодарная. Мы и хотели бы интересно готовить, но это большая технологическая работа. Всем нужен жор, а не еда. Настоящая, красивая пища нужна единицам.
— Люди не могут понять, зачем отдавать большие деньги за качественные продукты. Многие не могут купить тот же сыр пармезан за 2000 рублей. А у этого сыра история, он вкусный, он облагораживает вкус любого блюда.
— Поэтому что у нас покупается в магазинах? Углеводы и куча сладкого. Чем дешевле продуктовая корзина у людей, тем больше в ней сладкого. Со всеми этими добавочными «ешками». Это то, что может их насытить, насытить их мозг. Люди должны почувствовать удовлетворение.
Мы с вами получим удовлетворение от небольшой порции пасты в 200 грамм с пармезаном и свежемолотым перцем. А им нужно сожрать полторта, чтобы стать сытыми. Им нужен сахар. Кто-нибудь пробовал эти торты? Это же глина за 200 рублей. Мы же понимаем, что такую стоимость не могут обеспечить нормальными продуктами. Это все смеси для кремов и теста.
Наценка в 170% — минимум
— Все, что связано с хорошими продуктами, мы везем из-за границы. Даже мясо — импортное. Можно переться, что мы живем в самой большой стране, но огромная ее часть непригодна для жилья. Хорошему корму просто негде расти.
С ростом курса стоимость продуктов увеличилась на четверть. Просто так на ровном месте за три месяца такое удорожание. Наше государство любит веселиться с налогами. ЖКХ, пошлины, цены на бензин — на цену готового блюда влияет все.
Бесполезно объяснять людям, из чего складывается цифра в меню. В продукт вкладывается очень много времени и сил, поэтому он обрастает кучей добавленных стоимостей, как ежик иголками. Логистика, продажа, посуда, уборка… Подходит человек к ресторану, а за него уже заплатили дворникам. Открывает дверь — а у него под ногами особый коврик лежит, который всю влагу впитывает.
|
---|
Под пение канарейки горячие круассаны шли на ура. |
Все врут
— Советские люди еще помнят, как выглядело настоящее сливочное масло. А сейчас даже бабушки не решаются покупать то, что лежит на полках. Все пишут, что это сливочное масло, но на деле сплошной маргарин. Нормальной сертификации у нас нет, и по многим производителям плачет привод за фальсификацию. А масло — это самый простой продукт.
— Я из деревни и знаю, сколько нужно молока, чтобы произвести определенное количество сливочного масла. Смотрю на цены и не понимаю. Допустим, кусок — 48 рублей. Литр молока стоит примерно столько же. А еще же куча добавленной стоимости. Вот и думаю, сколько здесь маргарина?
Искусство выживания
— Мы постоянно думаем о том, как остаться на рынке и продолжить работать. Когда приходит комиссия из Роспотребнадзора, я спрашиваю: «Вам легче станет, если мы закроемся? Вы же из наших карманов зарплату получаете». Они же остались по своим санпиновским стандартам в шестидесятых годах и никак не могут перестроиться.
|
---|
Со встречи шеф-повара уезжают на трамвае. |
Итог встречи подвела Ружена: «И все-таки кормить людей — это прекрасно. Ушел в кондитерку на целый день, и никто тебя не трогает. Лучше этого ничего нет. Если бы я не занималась организацией, стала бы великим шеф-поваром».
ЗЫ. А эта Вовк-не родственница Ангелины Вовк?
Если брать Испанию или Грецию -- средний чек за хороший обед там в полтора раза ниже, чем в Москве.
А в Болгарии -- в два-три раза.
И это с вином.
Пример: в Болгарии хорошее сухое (местное) вино стоит 12-18 левов за бутылку (в ресторане). Это по сегодняшним ценам -- 300-450 рублей. В России вино такого класса в ресторане начинается от 750 рублей за бутылку. Вино в розлив -- 5-8 левов за литр, умножайте на 25.
Средняя цена говяжьего стейка -- в районе 400 рублей. В Москве -- от 900. Блюда из курятины -- 200-250 рублей, при этом размер порции раза в два больше, чем можно получить в Москве.
И это цены сейчас, после падения рубля. Еще в конце прошлого года было (в переводе на рубли) еще дешевле.
Вы же сравниваете доступную Болгарию с одним из самых дорогих городов в Европе. Для объективности Москву стоило сравнивать с Лондоном
И размер блюда не забывайте: в той же Чехии, Германии или Испании надо брать одно блюдо на человека, потому что два просто не влезают :-)
Кстати, у той же самой Дачи, не самое вкусное меню, но одно из самых дорогих.
ну чё уж себя так подставлять то... цена на молоко не просто завышена, а просто супер-пупер завышена и если автор слов хоть раз видела как это делается на маслобойке и какие это масштабы даже для хозяйства, где 2 коровы, то должна отражать, что стоимость 50 руб за 500гр нормальная.
Так что мадам в статье все честно сказала.
Если моя лёля, при наличии в хозяйстве 2х коров и прокорме 4х семей может себе позволить в домашних условиях делать и сыр примерно 25 кг и масло не меньше точно, на продажу, то в хозяйствах, где коровы молочные и удои больше в разы..стоимость получается копеешная. Просто продажа молока за 60 руб литр - это жадность.
Домашнее хозяйство и промышленное производство разные вещи.
60 р это как то Вы дорого назвали цену - я по 37-40 беру.
Цена Простоквашино 2,5% в Метро 48 рублей
Рис 50 г - 2 рубля
Вода 100 г- 60 копеек
Молоко 260 мл - 10 рублей
Сахар 5-15 г - 40 копеек
Масло сливочное 15 гр - 4 рубля 50 копеек
Итого - 17 рублей 50 копеек. Это себестоимость, причем порции, в 2 раза большей, чем предлагается в кафе. Всё, что свыше - наценка, в которую входит зарплата сотрудников, аренда, коммуналка и т.д. и т.п. и прибыль заведения.
Да если с ягодами, то замороженные любого вида больше 150 р. за кг не стоят, а с яблоками - так и вообще максимум на 5 рублей дороже будет. Так, что не надо про 170% говорить.
Общепит всегда был выгоден, если соотносить "хотелки" владельцев и условия жизни-доходов населения.
Если работали в общепите, как утверждаете, то наверное себестоимость и розничные цены знаете не хуже чем я..вот только я не понимаю - вы подсчитать не можете?
Так, навскидку, на завтраки (с 7 до 10) нужно:
1 бармен - 70-100р час = 210р
1 официант - 60-80р час = 180р
1 пофар - 110-140р час = 330р
1 менеджер - 200р час = 600р
Итого по минимуму = 1320р за 2 часа работы и 1 час приготовлений только по зарплатам, если считаем, что люди работают в чёрную и с них не платятся налоги. А теперь с учётом вашей себестоимости посчитайте навскидку, сколько должно человек придти на завтраки, чтобы ОКУПИТЬ эту затею.
На моей памяти в городе завтраки прижились только в Шоко и все знающие ездили именно туда кушать кашу и сырники.
Это, простите, что?! Дама с таким жаргоном учит меня кушать?
себестоимость продуктов: 24руб. 84коп. + наценка за понторылость ( 200рэ ) + сверху доход директору ресторана (+100 рэ).
ресторан - это убыточно, (( на новый домик в праге никак не накопить (( пичалька.
и если я как клиент плачу за еду деньги, то должен понимать за что я плачу.
и если я не готов платить за завтрак больше чем могу себе позволить, то не буду.
кроме пожрать у меня например других потребностей - квартиру купить, на горных лыжах покататься, в театр сходить. а бюджет всё равно ограничен.
поэтому в силу того сколько у меня денег я должен буду кушать в ресторане в ущерб своим другим потребностям..
ох увы, рестораны хорошо живут только, когда страна хорошо живёт в общей массе, когда у людей появляются больше денег потратить.
либо рестораторы скучают по большому кол-ву клиентов, к которым деньги сами текут, которые наворовали и которые имеют такой пассивный доход задарма полученный - и чтобы не ходить по кабакам и барам.
и такие экономисты собрались: цена рыночная - эта цена, на которую согласен рынок! а то теорию затрат приводят - и мясо дорожает и бензин, налоги, акцизы, доллар...
себя не уважать
я охреневаю, если сюда обед и ужин не дома плюсануть, что можно смело сказать - работаю за еду )
Никакие бобловёрты и всё тут!
А еще в Европе не принято работать на 2-3 работах, а потому есть время праздно сидеть по утрам и жрать круассаны. Это, безусловно, красиво и стильно, но у нас роисся, пукин, крым с рамзаном на иждивении и медведи.
Слово "кушать" надо запретить везде, кроме детские садов.
Моя знакомая работала поваром в ресторане. Рассказала такие вещи... и посоветовала никогда не посещать общепит.
Всё что вы описали нету в 20х десятках заведений нашего города, где мне случалось побывать на кухне.
и как ценично они о посетителях "жрут посетители, понимаешь" без уважение..
Что за недалёкость!.. Пфф.
ПС С Парковкой у "Дачи" так вообще бяда бяда.
ПС "Кулинарное древо семьи" - это сильно))
Не видел таких цен на сливочное масло.
Екатеринбург - это город исторически рабочий, здесь обычные люди живут. Не все, что дорого - правильно, здорОво и необходимо.