Раздел Бизнес
24 ноября 2014, 11:00

Колбаса из будущего: изучаем тонкости суперсовременного производства мясных изделий

Колбаса из будущего: изучаем тонкости суперсовременного производства мясных изделий
Фото: Дмитрий Горчаков, 66.ru
Портал 66.ru внимательно изучил одно из самых современных российских производств мясной продукции — в компании «Ариант». По крайней мере на 15 гектарах в Челябинской области будущее уже наступило.

Одно из самых ярких воспоминаний детства, которое пришлось на конец 80-х, — это шокирующее открытие, что в «Русскую колбасу» добавляют бумагу. Отчетливо помню, как меня поразил этот факт, рассказанный кем-то из взрослых. И вот спустя 20 лет я наконец получил возможность своими глазами увидеть, каким образом делают колбасу, съездив в Челябинск, на фабрику мясной гастрономии «Ариант».

Экскурсию начнем со свинофермы. Челябинцы гордятся, что абсолютно вся мясная продукция выпускается только из собственного сырья.

343 тысячи свиней! Совершенно невозможно представить такое количество хрюшек в одном месте. А ведь именно столько на данный момент их содержится на фермах «Арианта».

В планах — увеличить их число до 600 тысяч. Чтобы выполнить столь амбициозные задачи, летом из Канады на восьми самолетах доставили 6,5 тысяч свиней разного возраста. Теперь их главная задача — активно плодиться и размножаться. Не знал, что каждая свинка ежегодно дает до 30 особей потомства.

Каждая свинка ежедневно съедает до 2,5 кг корма. Через 205–210 дней животное будет весить 120–140 кг.

Изюминка «Арианта» — фабрика мясной гастрономии, которую запустили в июле этого года. Уже на проходной я был приятно удивлен дизайном помещения. У меня было полное ощущение, что я попал в «Яндекс» или «Лабораторию Касперского».

С февраля 2015 года все продукты питания должны будут соответствовать европейскому регламенту. Это последствия вступления в ВТО, но ничего не поделать, а потому все предприятия должны будут внести изменения в производственную цепочку. В «Арианте» заранее учли это обстоятельство и построили фабрику таким образом, чтобы полностью отвечать нормам европейского техрегламента.

Для мясопереработки нужно много холода, а его производство исключительно дорогое мероприятие. Именно поэтому комплекс имеет собственный энергоблок, где при помощи газа получают электроэнергию, холод и тепло. Каждый час тут вырабатывают 5 мегаватт электроэнергии. Плюс к тому есть собственная скважина, вода из которой очищается, а затем используется везде, вплоть до туалетов.

Перед тем как попасть на производство, облачаемся в накидку и шапочку, а руки обрабатываем специальным раствором.

На первом этапе мясо обваливается, разделывается на кусочки. Для производства используется только охлажденное сырье — никакой заморозки.

Затем мясо из буферного склада попадает в мясорубки. На «Арианте» установлено оборудование австрийской компании BERTSCHlaska. Этот производитель в своей сфере все равно что Rolls-Royce в автомобилестроении.

Один оператор может одновременно обслуживать до трех мясорубок. При этом каждый агрегат делает фарш под определенный вид колбасы. К примеру, на этом фото идет подготовка сырья для сырокопченой колбасы.

Оказывается, фарш должен часик-другой отдохнуть перед тем, как из него начнут делать колбасу.

На следующем этапе фарш попадает в оболочку. В данном случае при помощи специальных шприцев делают полукопченую колбасу в натуральной оболочке. Вакуумные наполнительные машины позволяют делать порции нужного размера.

«Вы должны чувствовать вкус мяса, когда едите правильную колбасу. Если ощущаете лишь специи, но не мясо, то это неправильный продукт», объясняет директор по качеству компании «Ариант» Марина Тихоненко.

Затем фарш в оболочке попадает в специальные камеры. К примеру, сырокопченая колбаса пять дней готовится к завяливанию при определенной температуре и влажности. Затем ее отправляют в климатические камеры, где она проведет 25–35 дней. Теперь я понял, почему сырокопченая колбаса стоит так дорого. Кстати, на «Арианте» ее делают по итальянским рецептам.

Оборудование на «Арианте» австрийское, а потому вполне логично, что технологом по сырокопченой колбасе трудится австриец — Георг Грубер. Он так смачно рассказывает о продукции, что сразу же хочется отрезать кусочек.

Все производство автоматизировано.

Камера душирования. Тут продукция в натуральной оболочке принимает душ, благодаря этому можно обнаружить дырочки в оболочке.

В этих камерах происходит копчение колбасы при 70 градусах. Максимальное время — четыре часа.

Для копчения используется исключительно буковая щепа.

Принципиальная позиция «Арианта»: вся продукция должна быть упакована прямо на производстве, чтобы исключить всякую возможность попадания грязи.

Предпоследний этап — раскладывание продукции в ящики под заказы магазинов. Каждые сутки «Ариант» выпускает 150 тонн более чем 300 видов продукции.

У «Арианта» собственный автопарк — около 100 автомобилей. Каждый перед выходом на линию моется и санитарно обрабатывается.

Фото: Дмитрий Горчаков, 66.ru