Как делают хлеб на закваске в пекарнях Европы

Пекарские дрожжи появились только в 19-м веке, а до этого хлеб пекли только на закваске. Современные рестораны и пекарни возвращаются к старой традиции, и причин для этого несколько.

• Закваска придает хлебу более насыщенный вкус и лучшую корочку со слегка карамелизированным вкусом. Как только вы привыкнете ко вкусу закваски — будет трудно вернуться к «обычному» хлебу.
• Длительный период покоя. Грамотные технологи оставляют тесто подниматься как минимум на одну ночь перед выпечкой — это делает хлеб более полезным. Зернам обычно требуется 10–15 часов, чтобы высвободить все содержащиеся в них питательные вещества, витамины и минералы.
• Поскольку большая часть глютена в зерне расщепляется, хлеб на закваске содержит меньше этого потенциально аллергенного вещества. Например, глютена следует избегать людям, страдающим целиакией.
• Бактерии и дрожжи, которые содержат закваски для хлебопечения, помогают организму извлечь больше питательных веществ из хлеба. Это приводит к более длительному ощущению сытости. Даже белый хлеб на закваске очень сытный.

Как делают закваску в лучших пекарнях Европы

Приготовить закваску несложно. Однако это требует терпения, любви и времени. Выпечка хлеба на закваске — это больше, чем просто смешивание всех ингредиентов, а затем добавление их в хлебопечку.

Вот пример рецепта хорошей закваски.

1. Смешайте 50 г органической муки с 50 мл воды (комнатной температуры).
2. Оставьте смесь на столе.
3. Закваску нужно «подкармливать» один раз в день. Для этого каждый день в одно и то же время добавляйте 50 г органической муки и 50 мл воды.
4. Чтобы смесь не стала слишком густой, вы можете снять половину теста перед кормлением. Вместо того чтобы выбрасывать излишки, можно использовать их для таких вещей, как блины или обычный рецепт выпечки.
5. Через 3–5 дней регулярных подкормок смесь должна начать пузыриться, почти как шампанское. Теперь закваска готова и ее можно использовать для выпечки.

Как испечь хлеб на закваске

Каждый раз, когда вы делаете хлеб, берите одну столовую ложку закваски, смешивайте ее с мукой (40 гр. обычной +10 гр. муки грубого помола), добавляйте воду (50 мл) комнатной температуры и оставляйте смесь на ночь. Если вы не хотите ждать 10–12 часов перед выпечкой, можете ускорить процесс, используя более теплую воду. Однако вода не должна быть теплее 37 °C, иначе дрожжевые бактерии погибнут.

Для улучшения вкуса хлеба или другой выпечки вы также можете заказать различные добавки в компании «САФ-НЕВА», которая является официальным представителем группы Lesaffre в России. Для ознакомления с их продукцией зайдите на сайт lesaffre.ru.

На следующий день смешайте оставшуюся муку и воду, как указано в рецепте хлеба. Если рецепт требует использования обычных дрожжей, имейте в виду, что закваска на 50 процентов состоит из воды, поэтому вам может потребоваться уменьшить количество воды по рецепту. Также помните, что свежее тесто должно подняться, прежде чем вы будете формировать и печь хлеб.

Поддерживайте закваску

Не случайно многие люди сравнивают свою закваску с домашним животным. Закваска также требует регулярного ухода. После приготовления ее следует хранить в холодильнике. В идеале каждый день, но хотя бы раз в два дня закваску нужно кормить, следуя инструкциям выше. Если вы печете так же часто, как и кормите тесто, то можете сохранить отличную закваску.