Кирилл Шлаен: «Рестораны — это гормоны счастья больших городов, они накапливаются в нужных местах»

— Последние 25 лет я работаю с ресторанами и в ресторанах. Работаю только в Екатеринбурге, но по профессиональным причинам регулярно бываю в российских и зарубежных столицах гастрономии. Передвигаясь от ресторана к ресторану через кофейни, скверы и музеи, профессионально деформированным взглядом наблюдаю, как меняются города и эпохи.

С годами я стал видеть рестораны как гормоны счастья больших городов. Они как бы вырабатываются организмом города и накапливаются в нужных местах, чтобы приносить радость жителям и туристам. Такие места и являются для меня живым, пульсирующим центром города.

Чаще всего такой центр представляет собой множество больших и малых притягательных общественных мест в комфортно организованной и зачастую живописной городской среде. Как правило, в одной из исторических частей.

Конечно, технически, центр есть и у новодельных мегаполисов, и вообще у любого поселения. Но иррационально притягательный центр, где хочется гулять, впитывать атмосферу, находить всегда что-то новое и снова возвращаться, я ощущаю только у живых, полнокровных городов, сумевших сохранить и переосмыслить историческую застройку.

Очевидно, что приспособление исторической застройки под нужды индустрии гостеприимства большого города — сложный и драматичный процесс. Наверняка это предмет жарких споров и дорогое удовольствие в любой стране. Открывать рестораны объективно удобнее и дешевле в новостройках со свежими сетями и без душных обременений. Но, видимо, люди так устроены, что испытывать чувство радости, восхищения, удовольствия хочется в местах с добавленной ценностью — в сохраненной исторической среде, заряженной какой-то особой энергией.

Важный признак настоящего центра города — самобытность и история, узнаваемая простым обывателем. В России с этим не все просто. Советская традиция подарила каждому населенному пункту в нашей стране памятник Ленину на центральной площади и здание местной администрации, украшенное голубыми елями. Поэтому, знакомясь с российским городом, мы ищем не этот казенный центр, а какое-то уникальное и самобытное место с историей — настоящее лицо города. И если не находим, испытываем разочарование.

С точки зрения архитектуры настоящий центр — это чаще всего застройка с отпечатком разных исторических эпох, но деликатно приведенная к общему знаменателю. Комфортная среда с общественной функцией, как минимум, в уровне первых этажей.

Центр может быть подвижен. Центр общественной, а значит, и ресторанной жизни по мере эволюции самого города мигрирует на несколько кварталов или вообще в другие районы города.

Трудно даже представить, как двигался центр Рима на протяжении его бесконечной истории. Но, например, район Виа Венето, гудевший во времена «Дольче Виты» Федерико Феллини, сейчас довольно тихий и пустынный уголок.

Или вот, многие помнят времена, когда, пожалуй, главной ресторанной улицей Москвы была Тверская. Но потом сменилась эпоха, и Тверская стала довольно строгим путепроводом к Кремлю с расширенными тротуарами. Зато у жителей соседних Патриков наступили непростые времена с ежевечерним карнавалом под окнами.

Фото: Анна Коваленко, 66.RU

А в Екатеринбурге 15 лет назад очевидным центром ресторанной жизни и главным променадом были центральные кварталы улицы Луначарского — от «Жемчужины» и «Ганса» на Малышева, мимо огромного «Швейка» с очередью из людей и машин в двухэтажные «Уральские пельмени» с громкими концертами и дискотеками в «Хуче» и с гигантским роскошным «Малахитом» — центром ресторанного люкса того времени. Даже в Доме офицеров работал премиальный ресторан под названием «Классик Холл», а рядом, на улице Мамина-Сибиряка, — ночные клубы «Карамель», «Немо», «Ра» и еще что-то, чего не упомнить.

Сейчас многие из этих помещений стали невзрачными магазинами, банками или даже офисами. Оставшиеся рестораны поблекли, состарились, сменили формат, порой радикально демократизировались. Энергия города ушла на запад, к реке и за нее. Новый променад и центр ресторанной жизни спонтанно сместились в район улиц 8 Марта — Радищева — Хохрякова — Ельцина, поглотив административный центр и растекаясь вдоль обновленных набережных.

И, очевидно, не навсегда. В этом районе сосредоточено и много других функций — большие административные кварталы, закрытые жилые комплексы со своими правилами, центральная площадь в нынешнем разнообразии ее использования — все это не слишком способствует дальнейшему развитию здесь прогулочно-развлекательного центра.

Думаю, если городские власти и девелоперы приложат направленные и разумные усилия, как это сейчас происходит в районе Никитской улицы в Москве, новый центр Екатеринбурга может начать прорастать в каком-то новом месте. Здорово, если это будет сопровождаться ответственной реконструкцией исторических зданий, инженерных сетей и общим благоустройством территории.

Впрочем, это совсем не обязательно. В любом случае в Екатеринбурге есть и всеми любимые рестораны, и известный в стране модный ретейл, и востребованные культурные институции, и постепенно растущее число туристов. С административным регулированием или без него живой центр города продолжит вырабатывать гормоны счастья там, где будет удобнее.