«Наш бренд — шаньга». Шеф-повар и ресторанный критик — о смерти и возрождении уральской кухни
С 4 ноября на ВДНХ в Москве заработал «Дом российской кухни», где представлены региональные блюда. 25 ноября на дне, посвященном Свердловской области, мастер-класс даст бренд-шеф екатеринбургских ресторанов Kitchen и «Фартук», а также идеолог уральской кухни Сергей Мирошников. Молодой повар приготовит шаньгу с языком и вареньем из томатов и хрена, жженый картофель с грибным маслом и еловой солью, а также десерт «Выбирай Урал».
Шеф-повар Сергей Мирошников
Какие уральские блюда представят в Москве?
— В первую очередь хотелось бы рассказать про шаньгу, так как мы занимаемся ее продвижением больше полугода. Мы с командой презентуем ее на всех мероприятиях, с коллегами определяем ее как бренд Свердловской области. На самом деле шаньга распространена и в Сибири, и в Поволжье, но то количество сил, которое мы вкладываем, помогает менять восприятие шаньги в сторону уральского блюда. К этому подключается большое количество ресторанов в Екатеринбурге и за его пределами. Я думаю, через год мы уже добьемся поставленной цели.
В шаньге мы стараемся выделить именно уральские отличия. Мы готовим ее определенным образом. Самый важный элемент — тесто. Из-за технологии, которую мы разработали, тесто остается свежим долгое время. За счет того, что тесто подходит три раза, оно остается свежим и шаньга тает во рту, вы не ощущаете тяжести, все деликатно и вкусно. В современном мире это важно. На данный момент я уральскую шаньгу выделял бы своей невесомостью, продолжительной свежестью. С точки зрения пищевой калорийности она имеет такие же характеристики, но после употребления вы тяжести не почувствуете. Мы используем такие же компоненты (яйца, масло, все остальное), но за счет технологии все ощущается совершенно иначе.
Cметанник с клубникой и сливой
Что касается десерта. Так как у нас поменялась символика Свердловской области — она стала более ограненная, — концепция стенда региона включает в себя пять текстур: медь, дерево, чугун, малахит и бетон. У каждой из этих текстур есть свой цвет. Идея заключалась в том, чтобы создать десерт из текстур, отображающих каждый компонент. Медь — более огненная, красная, дерево — коричневое, бетон — серый, чугун — черный, малахит — с вкраплением золотого. Мы взяли определенные уральские продукты, которые бы соответствовали цвету, поэтому и название десерта — «Выбирай Урал».
«Уральская кухня — жирная и кисло-сладкая на вкус»
Я бы рассматривал уральскую кухню через призму того, что это кухня сохранения. Это микс традиций, сохранения естественных продуктов. Довольно короткое лето, не считая последних лет, продолжительная зима, соответственно, чтобы есть, нужно сохранять продукты. Использовались все способы квашения, соления — разнообразное количество заготовок. Это накладывает свой отпечаток.
Я вчера разговаривал на тему «Чем уральская кухня отличается от сибирской?». Лично для себя я выделил то, что уральская кухня более теплая и домашняя, как вкус бабушкиных заготовок, а сибирская — более неотесанная, ритуальная, первобытная. И там, и там много похожих вещей. Такие же грибы, ягоды, промыслы, метод обработки. Много похожего, и для меня был важен этот вопрос. На следующем этапе я бы хотел изучить кухню ханты и манси. Но она тоже будет соприкасаться с Сибирью.
Конечно, коренные народы, живущие тут, тоже внесли свой вклад в уральскую кухню. Урал действительно большой, здесь разные кулинарные традиции. Допустим, в Челябинской области явно прослеживается конина (близость к Казахстану, казачьи традиции). Вопрос в том, какую часть мы будем рассматривать. Если обратиться на север, где коренные народы до сих пор живут, то это экзотика — кровь оленей, большое количество сырого. Все имеет значение, вопрос только в массовости.
Уральская кухня — жирная и кисло-сладкая на вкус. Острое и горькое не в чести. Не зря кухню делят по сезонам, потому что она работает с сезонным продуктом: по весне — это всегда дикие травы (одуванчики, крапива и так далее), далее — ягоды, имеющие кисло-сладкий вкус. Редко когда вы встретите только сладкие ягоды. Чем меньше солнца и чем меньше ягода по размеру, тем она кислее. Когда сезон заканчивается, эта же ягода переходит в разряд заготовок, и она снова имеет первоначальный кислый вкус. Это работает с народами, у которых непростые погодные условия. Если мы будем рассматривать скандинавскую группу, то мы очень похожи по вкусу, и там кислота занимает одну из главенствующих ролей.
Если говорить о том, что региональная кухня зависит от того, что здесь растет и бегает, вопрос только в том, насколько точно выстраивать микроскоп. При желании можно найти в любом регионе все что угодно. Но когда вы приходите на рынок и видите на многих прилавках мясо коня, соответственно, в этом регионе употребляют много конины. Это важный маркер, отражение реальности.
Я склонен считать продукт региональным, если у него высокая доступность. Если вы можете увидеть его на каждом углу. По моим изучениям, на данный момент больше других я бы мог отнести к Уралу черемуху, потому что у нас есть ее определенный культ, высокая доступность и в магазине вы сможете купить черемуховую муку. Это не будет невероятно сложной задачей.
Ресторанный критик Яков Можаев
«Наши уральские традиции были утеряны»
— Уральская кухня — это очень просто. Это местные продукты, технологии и гастрономические традиции. В текущем моменте у нас наблюдается дефицит во всех трех областях. Раньше сбор по лесам дикоросов, трав, грибов был кратно больше, а с использованием медленного томления как технологии приготовления пищи вообще беда. Что касается рецептур — тоже все не слава богу, в силу разных причин. В советский период промывали кухни республик, а когда наступила волна с запада и с востока, пицца с роллами начали биться в экстазе на просторах нашей родины, вытесняя все остальное
Наши уральские традиции — а у нас прекрасные блюда — были утеряны. Слава богу, сейчас что-то восстанавливается: где-то в выставочной форме, как в «Аутентичной уральской кухне», где-то в более народном формате — например, сейчас идет фестиваль пельменей. Сложно это назвать оригинальными уральскими блюдами, но это поиск в правильном направлении. Если говорить о перспективах, то сложившаяся геополитическая обстановка и санкции во многом создают хорошую подоплеку для развития и реставрации как русской, так и уральской кухни в частности.
Пельмени с груздями, икрой форели и соусом из лесных грибов
Если взять пример из стритфуда, то еще писатель Мамин-Сибиряк упоминал о рыночном перекусе — подсобе. Уникальная штука: большой пирог, который пекли заранее и выносили на рыночную площадь. Специально обученная женщина накрывала пирог тканью, чтобы не разветривался, и когда подходил клиент, она приводила пироги в боевую готовность совершенно гениальным способом — никаких печей не надо. Продавщица брала пирог, складывала пополам и в открывшиеся поверхности заливала из чайника очень крепкий ароматный бульон. В результате мы имеем молниеносно горячую и очень вкусную еду в любое время года. Торговки конкурировали друг с другом. У кого было вкуснее, у того и купят.
Заготовки также серьезно влияли на местную кухню. Ту же самую квашеную капусту или огурцы не едят в чистом виде, это ресурс и ингредиент для массы блюд, начиная с закуски, заканчивая десертом. Те же самые пироги, запеканки, щи. Заводское руководство в XIX — начале XX века давало вольные дни, выходные, чтобы люди шли делать закваски. Рабочие на весь сезон покупали продукты (на улице 8 Марта стояли обжорные ряды), и все дело заквашивали в бочках.
Глобализации и круглогодичных поставок не было, поэтому нужно было как-то переживать зиму. Местные нашли уникальные способы сохранить то, что росло летом. Они солили фрукты, овощи, травки. Употребление грибов было огромным. Их поиск и приготовление поставили на поток. Что только с грибами не делали: и сушили, и мариновали. Был уникальный способ хранения яблок. Специальные твердые сорта, которые залеживались вплоть до весны, клали в ящик и в подвал, укрывая сверху соломкой.
