Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

«Дело чести — стать лучше «Макдоналдса»: директор ста ресторанов «Вкусно — и точка» о будущем сети

«Дело чести — стать лучше «Макдоналдса»: директор ста ресторанов «Вкусно — и точка» о будущем сети
Фото: Антон Буценко, 66.RU
В Екатеринбурге к открытию готовится очередной ресторан сети «Вкусно — и точка», до конца августа в городе возобновят работу все бывшие «Макдоналдсы». Эксклюзивное право на работу в столице Урала получил франчайзи партнер, у которого по стране будет 100 заведений. 66.RU поговорил с генеральным директором франчайзи-компании сети Алексеем Филиппенко о том, будут ли теперь «Вкусно — и точка» придерживаться знаменитых принципов менеджмента ушедшего бренда и выдержит ли российская компания конкуренцию с международным «Бургер Кингом».

— На каких условиях у вас сейчас будут рестораны работать? К вам перейдут только рецепты или поставщики тоже останутся? Какой-то контроль качества останется?

— От предыдущего бренда остается вся инфраструктура, все технологии и стандарты. Системы контроля обучения персонала, система мотивации — все ровно то же самое. Мы берем то, что мы же и наработали в «Макдоналдсе» на рынке за 30 лет, наш опыт был успешным. У нас как у франчайзи партнеров «Вкусно — и точка» открывается 100 ресторанов в 24 городах.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— Как в таком количестве ресторанов будете соблюдать стандарты качества? «Макдоналдс» известен именно отточенной системой менеджмента и контроля, которая превратила его во всемирную сеть. Каким образом будете отслеживать соблюдение всех критериев?

— В основе системы лежит работа с персоналом: правильный подбор людей, правильное обучение, систематический контроль, систематическая обратная связь. Контрольные точки для этого есть у каждого процесса. С определенной периодичностью компетентные специалисты их контролируют. В случае отклонения составляется план действий, устанавливается обратная связь, а после — снова производится контроль. Это принцип, по которому мы и работали.

— Который «Макдоналдс «заложил?

— Да, естественно.

— Персонал остается тот же самый? Или кого-то добираете? Ранжируете?

— Персонал постоянно набираем, потому что у нас работают студенты. Но костяк — те, кто уже стали специалистами и постоянной частью команды, они остаются. Менеджеры, директора, ребята, которые обучают других работников. Все с нами. Никого принципиально нового не берем, никак структуру не меняем. Что касается управления ресторанов, оно остается ровно в той же самой схеме и парадигме.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— А если персонал и управленцы остались те же, то почему тогда после того, как запустилась «Вкусно и точка», в СМИ возникло несколько историй: сначала посетители пожаловались на булочку с плесенью, потом появилась информация о насекомых. А вчера коллега мне рассказал, что купил дочке ролл с курицей и ему его просто завернули вверх ногами. И создается ощущение, что с уходом «Макдоналдса» все-таки в цепочке контроля качества что-то нарушилось. Как это могло произойти?

— Поскольку те же самые люди остались, те же самые процессы остались, то, возможно, играет роль восприятие гостей и желание сравнить «было» и «стало». Если бы оставался прежний бренд, то люди, может быть, на что-то даже и не обратили бы внимания и не воспринимали это так остро. В целом у нас мощная система контроля качества работает для того, чтобы в будущем таких ситуаций в принципе не было.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Каждый месяц мы проводим в ресторанах дезинсекцию, все работники проходят медицинский осмотр. На каждой смене по продуктам составляют чек-листы, за работниками идет контроль. Я думаю, со временем люди будут к нам относиться с полным доверием и убедятся, что качество, сервис и безопасность питания остались на том же уровне. А возможно, станут еще лучше.

— За счет чего они могут стать лучше? Есть какая-то стратегия развития?

— Да, мы очень много внимания этому уделяем. Для нас дело чести — стать еще лучше, чтобы люди убедились, что мы достойны быть лидерами рынка.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— За счет чего? Будете расширять продуктовую матрицу, может, новые бургеры придумывать или открывать большее количество точек? В Екатеринбурге, например, или в другие города по региону зайти.

— У нас процесс подготовки предприятия к открытию занимает достаточно длительный срок, мы должны учесть массу нюансов: технических, социальных. Уже есть определенные объекты в разной степени проработки. Где-то мы присматриваемся еще. Где-то уже прорабатываем планы по открытию расширения географии, поскольку мы есть в 24 городах сейчас. Не хотелось бы снижать темпы, но мы сторонники органического роста, чтобы предприятия были ожидаемы и прибыльны.

Школа, которую эту бизнес дает, и для тех, кто работает внутри и для тех, кто им владеет, — она эксклюзивная. Десятилетия успеха основаны на том, что в ДНК этого бизнеса вложены правильные вещи: внимательное отношение к сотрудникам, к гостям. Понимаете, в «Макдоналдсе» была парадигма, в которой мелочей не бывает. Каждая деталь прорабатывается и ей уделяют время.

Фото: Антон Буценко, 66.RU
Фото: Антон Буценко, 66.RU

— А если говорить про маркетинг. У ваших основных конкурентов «Бургер Кинга» — так исторически сложилось, что «Макдоналдс» соперничал с ними всегда, — который остался в России, есть маркетинговая поддержка всемирной сети. А вы, получается, стали российским брендом и не повлияет ли это на развитие дальнейшее? В Екатеринбурге был такой пример: мощная сеть «Мак Пик», которая тоже готовила бургеры, с приходом «Макдоналдса» не выдержала конкуренции и рухнула. Понятно, что масштабы несопоставимы, но принцип — тот же.

— Сложно комментировать по поводу «Бургер Кинга», я не знаю, какая у них ситуация. Но мы всегда рады тому, что на рынке есть здоровая конкуренция. Любой бренд всегда расширяет ту сферу, в которой мы работаем. У нас в команде есть люди, которые работают десятилетиями в этой системе. Я сам с 1998 года работал в «Макдоналдсе». И тот опыт, который я получил там, теперь применяю и здесь. Опыт и знания — то немногое, что нельзя отнять у человека. Поэтому сейчас чувствуем себя уверенно, потому что главное, что есть в нашем бизнесе, — люди с опытом, которые уже сами — источники знаний. Поэтому я не могу сказать, что мы остались как отрезанный пирог.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— Тогда если говорить об опыте, то сотрудников на какие-то импортозаместительные курсы повышения квалификации в Казахстан или куда-то, где «Макдоналдс» сейчас присутствует, будут отправлять?

— Мы настолько мощную систему обучения и базу знаний имеем, что и сами можем научить, в том числе и их тоже. Поэтому пока не видим необходимости в этом.

А основные проблемные вопросы уже удалось решить? Представители сетей, в том числе и «Вкусно и точка», говорили, что в России есть проблемы с картофелем фри. Нужного сорта пока нет, и его не умеют выращивать.

— Это неправда. В свое время мы взяли курс на то, чтобы локализовать поставщиков в стране, и на данный момент 99 процентов поставщиков — российские. Да, действительно, с картофелем фри были сложности. Это специфический продукт, и для нашей системы подходят единицы сортов. В России научились выращивать сорт «Инноватор». Плюс сейчас уже есть высокотехнологичное производство, где выпускают больше 80 процентов для нашей сети. В этом отношении с уверенностью смотрим вперед.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— А у вас сейчас насколько долгая логистика? Условно, поставщики локализованы по регионам? Например, Екатеринбург обслуживает Свердловская область? Или со всей страны идут продукты?

— У нас централизованные идут поставки со всей страны. Есть оператор логистический. И через систему своих распределительных центров он снабжает регионы. Один из распределительных центров есть в Екатеринбурге.

Такая организация логистики позволяет не особо беспокоиться о локализации производителя, естественно, мы все равно ищем постоянно новых поставщиков, чтобы обезопасить систему — это нормальный коммерческий подход. Но все равно это небыстро, для того, чтобы производитель начал работать в нашей орбите, он должен пройти долгий путь из сертификаций, проверок, тестов.

— А что из Екатеринбурга возят?

Вполне возможно, что в перспективе производители, локализованные на Урале, будут расширять свой ассортимент и войдут в нашу систему. Сейчас мы работаем с «PepsiCo», которые поставляют чай «Lipton» и воду.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— А можно ли тогда примерно раскинуть географию, например, мясо едет из Краснодара, молоко — из Рязани?

— Примерно так и есть. По мясу мы работаем с «Мираторгом», несколько производителей булок у нас по России в Москве, Московской области и на юге России. «Белая дача» — делает для нас зеленую продукцию — салаты, помидоры, например. У них несколько точек производства. Поскольку это продукция с коротким сроком хранения, они переносят производство поближе. По мере того как сетка развивается дальше и дальше по России, они тоже продвигаются за нами. Сейчас вплоть до Урала распределены локации, но постепенно производители идут на восток.

— Сейчас идете строго по рецептам, которые были уже предложены, свои авторские вещи планируете выпускать?

— И раньше были сезонные предложения, они были эксклюзивные для рынка. Определенные вещи можно было попробовать только в России. Мы будем эту практику продолжать, потому что уже это делали и умеем.

— Известно уже, что появится в ближайшее время?

— Конечно, но пока не могу сказать, чтобы не раскрыть коммерческую тайну.

— Ну хотя бы примерно, чтобы понять, будут это бургеры, десерты, коктейли?

— Мы ввели новое мороженое «Айс Делюкс» с ананасом. Такой аналог «Макфлури». В ближайшее время будут появляться еще новые десерты и новые сэндвичи. Но вводить что-то новое тоже не так просто. Например, нам нужен аналог «Хэппи Мила», потому что это фирменное наименование «Макдоналдса», которое повторять мы не можем. Но его сразу сделать не получится. Любая продукция проходит тесты и проверки, а то, что касается детей, — контроль на два порядка строже и пристальнее. Даже игрушки просто так где-то закупить и положить нельзя.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— Как показала практика последнего года, ситуация в мире может измениться кардинально буквально за месяц. Если вдруг «Макдоналдс» обратно захочет в Россию, а вы в сети «Вкусно и точка» уже наладите работу, введете свои аналоги, как это может быть? Я имею в виду, «Макдоналдс» юридически может прийти и сказать — давайте обратно наш бизнес. Или он уже безвозвратно куплен-продан?

— Может произойти что угодно. Мы сейчас можем предполагать, но вы правы, мир настолько быстро меняется, что наши предположения ничего не стоят. Еще год назад мы даже не могли предположить, что многие вещи произойдут. Детали сделки я раскрывать не смогу.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

— В Екатеринбурге все точки сейчас под вашим контролем? Какие планы у вас сейчас по развитию именно нашего региона?

— Да, этой географией управляем эксклюзивно мы. Логика бизнеса говорит о том, что на одной территории должен быть один хозяин. Стоит ли в планах концептуальных открытие новых точек, да, стоит. Мы будем развиваться. Мы видим большой потенциал в Екатеринбурге.

Фото: Антон Буценко, 66.RU

До конца августа открываемся полностью на Урале — Екатеринбург и Челябинск, а всю сеть в 24 городах хотим запустить полностью до конца сентября. После этого вернем посетителей, в чем я уверен. Люди вскоре освоят все каналы продаж: автораздача, прилавок, мобильное приложение, доставка. Мы должны выйти на тот режим, который был раньше. Первы дни-недели в тех ресторанах, которые мы открывали, было не так много людей. Но наблюдаем, что каждый день все больше и больше посетителей приходят. В тех ресторанах, что уже открыты, — смогли вернуться на тот же уровень. И вообще, вся сеть в России «Вкусно — и точка» до конца сентября возобновит свою работу.

Фото: Антон Буценко, 66.RU