Тот самый «Подмосковный». Как на Урале делают популярный батон
Свое название «Подмосковный» получил благодаря ГОСТу, который приходил на заводы «откуда-то из-под Москвы». В 50-е были хорошо известны батоны «Нарезной» и «Столовый», а вот «Подмосковного» не было.
Анель Тухфатулина, представитель хлебокомбината «СМАК»:
— Мы обнаружили интересный факт: вопреки своему названию, в советское время «Подмосковный» стал самым популярным батоном на Урале. В то время как в Москве и Подмосковье востребованным был «Нарезной», который производился с середины 30-х. Думаем, что популярность «Подмосковного» в Свердловске связана с тем, что у него сбалансированный состав сахара и маргарина. Он и не сладкий, и не соленый, и не жирный. Оказалось, что это соответствует вкусовым предпочтениям уральцев.
Сегодня за сутки на «СМАКе» выпускают 18 тысяч «Подмосковных». Их делают на одной линии с другим батоном — «Молочным». Полный цикл производства состоит из 11 этапов и занимает 5 часов 40 минут.
 Фото: Григорий Постников, 66.RU |
|---|
Мука и сырье поступают на завод и проходят лабораторную проверку. Затем начинается подготовка ингредиентов и замешивание опары.
Анель Тухфатулина:
— Батон, как и весь остальной хлеб, мы производим на собственных опарах. Опара — это полуфабрикат, благодаря которому тесто становится пышным и гладким. Она состоит из муки, воды и дрожжей. Для того чтобы замешать опару, нужно 40 минут.
Чтобы опара забродила, ее оставляют на два часа.
Разделка занимает еще несколько минут. Тестовые заготовки из емкости округляют с помощью аппарата до тех пор, пока они не становятся мягче. Затем раскатывают и делают похожими на рулеты.
В настоявшуюся массу добавляют шесть компонентов, которые не менялись последние 55 лет. Это пшеничная мука высшего сорта, маргарин, сахар, дрожжи, соль и вода. Получившееся тесто замешивают с помощью спецмашин.
 Фото: Григорий Постников, 66.RU |
|---|
Тесто перекладывают в формы и ставят на телеги. Будущие батоны готовы к следующему этапу — расстойке. Это процесс, при котором тесто выдерживают в специальном шкафу при температуре 38 градусов, чтобы оно поднялось и стало гладким. Влажность в них достигает 78%. За 40 минут заготовка увеличивается в размерах в полтора раза.
 Фото: Григорий Постников, 66.RU |
|---|
Заготовки вынимают из шкафа и делают два аккуратных продольных надреза. В советское время, когда батоны выпускали без упаковки, по ним «Подмосковный» отличали от других видов. Кроме того, надрезы не дают корочке лопнуть в печи и делают ее ровной.
 Фото: Григорий Постников, 66.RU |
|---|
За минуту опытный сотрудник надрезает до 90 батонов. Посмотреть, как это происходит, можно в ролике.
Теперь батоны отправляются в печи. На заводе десять термомасляных печей. Внутри нет ни газа, ни огня. Горячее масло подается по трубкам и отдает жар. Благодаря этому тесто не соприкасается с продуктами горения, и батон имеет приятный запах. Также в печь подается пар. Это обязательное условие, чтобы корочка получилась золотистой.
На заводе говорят, что в цехе стоит самая большая в России линия термомасляных печей. Все печи — немецкого производства. Сбой автоматики произошел лишь однажды, во время отключения электричества. Тогда сотрудникам цеха пришлось определять степень готовности хлеба на глаз.
 Фото: Григорий Постников, 66.RU |
|---|
Выпекание занимает 28 минут. Печь подает сигнал о готовности, и хлеб отправляют на «башню охлаждения». Процесс занимает два часа. Упаковывать хлеб горячим нельзя: может заплесневеть.
 Фото: Григорий Постников, 66.RU |
|---|
Готовые изделия отправляются на нарезку и упаковку. Все делается на одном аппарате. Затем «Подмосковный» развозят по магазинам Екатеринбурга и Свердловской области, Челябинска, Тюмени.
 Фото: Григорий Постников, 66.ru |
|---|
Тамара Шишина, работает на комбинате «СМАК» с 1965 года:
— В 65-м году батоны вырабатывали на двух печах. Выпускалось 4 тонны в смену, то есть 8,5 тыс. Сегодня «Подмосковный» по качеству не уступает тому, что был в советские годы.
Недавно на заводе заработал первый в Екатеринбурге Музей хлеба, в котором можно узнать историю «Подмосковного» батона.
