Спецрепортаж из горячего цеха: кто и где делает пиццу «66.ru»?
Портал 66.ru продолжает серию фоторепортажей, в которых мы рассказываем, как устроено производство на предприятиях общественного питания Свердловской области. Сегодня мы побывали в горячем цехе ресторана, в котором пекут пиццу 66.ru, и готовы рассказать, кто и где готовит наш брендовый продукт. Но и это еще не все. Мы подготовили много фотографий из холодного цеха, на которых хорошо видно, кто, как и где готовит роллы. Все они вошли в наш альбом, который вы сможете найти в конце репортажа. Но обо всем по порядку.
Часть первая. Пицца «66.ru».
Брендовый продукт пицца «66.ru» появился в мае этого года. Мы уже рассказывали о том, как долго работали над рецептурой и на какие жертвы пришлось пойти редакции, чтобы пицца получилась вкусной и питательной. Так, путем проб и ошибок удалось вывести идеальное сочетание продуктов. В состав пиццы вошли куриное филе, говяжья вырезка, лук, помидоры, листья салата, сыры «Моцарелла» и «Пармезан». Соус из томатов, специй и оливкового масла.
Где и кем готовится пицца «66.ru», которую вы можете заказать на сайте? После того, как поступает заказ, старший повар горячего цеха ресторана «Сушкоф» (находится на проспекте Орджоникидзе, 3) приступает к ее приготовлению. Сегодня готовить пиццу для нас будет старший повар Гуля.
| Гуля — повар четвертого разряда, работает в горячем цехе уже 2 года. |
Под рукой у повара всегда находится заготовка — тесто, которое хранится в специальных боксах. Для приготовления пиццы «66.ru» используется тонкое тесто, рецепт которого выводился экспериментальным путем. Тесто раскатывается на каменном покрытии. Благодаря этому выдерживается нужный температурный режим.
| Раскатываем в форме круга, диаметр — 40 см. Далее берем форму для пиццы и накладываем на нее тесто. |
| Посыпаем круг сыром «Моцарелла». |
Далее следуют копченая куриная грудка (выкладывается пластиками), вареная и обжаренная говядина, помидоры, красный лук и сыр «Пармезан». Оставляем 5 мм, чтобы края пиццы не подгорели в печи.
| Время приготовления — 5-7 минут. |
Каждые 2 минуты необходимо доставать пиццу из печи и переворачивать ее, чтобы она выпекалась равномерно. Температура выпекания 300 градусов.
| Достаем пиццу из печи, выкладываем зелень и поливаем соусом. Делим на восемь равных частей. |
| Готовую пиццу Гуля кладет в коробку с логотипом 66.ru. Затем ее передают в окно доставки. |
| Упакованный продукт попадает в сумку курьера, снабженную греющими элементами, которые поддерживают температуру 30 градусов. |
В сумку вмещается не больше 3 пицц. В комплект входит пакетик с соусом, салфетки, столовые приборы — вилка и нож. Приятного аппетита!
Часть вторая. Роллы.
Из горячего цеха проходим в соседний холодный цех, где температура никогда не превышает 18 градусов. Каждый из поваров работает за специальным холодильным столом — это необходимо для того, чтобы соблюсти температурный режим.
После того как поступает заказ на роллы, главный повар ставит задание другим сотрудникам. В приготовлении одного ролла участвует только один человек.
| Николай приехал из Кыргызстана 12 лет назад. Теперь он главный повар, то есть единственный человек на кухне, который имеет право собирать заказ и передавать его на раздачу. Он полностью отвечает за качество продукта. |
| Несколько сотрудников за отдельным столом готовят полуфабрикаты для роллов. После овощи перекладываются в специальные боксы. |
В боксы для хранения полуфабрикатов попадают очищенный сырой огурец, обжаренный в соусе терияки лосось, сыр, имбирная вода, в которой смачивается рис... Имбирь порционируется за отдельным столом.
| Роллы готовятся на досках, сделанных из многослойного полимерного материала. |
| Используются настоящие японские ножи, которыми формируется ролл. |
Качество ролла зависит от риса. Как и где его готовят? Сначала рис варится в рисоварке, потом заправляется соусом, и все это перемешивается. Рис закрыт крышкой — чтобы не высыхал.
| Сейчас он находится в хангири, «чаше для риса». Это круглая плоскодонная деревянная кадка, которая используется на последнем этапе приготовления риса. |
Стенки хангири тщательно вычищаются. В противном случае рис будет жестким. В деревянной кадке поддерживается температура чуть выше, чем температура тела.
| Готовый рис повара выкладывают в специальные боксы и несут на рабочее место, чтобы использовать при приготовлении роллов. |
Рыба готовится заранее. Непотрошеную рыбу привозят на производство два-три раза в неделю в специальных термофурах из Москвы железнодорожным транспортом. Она помещается в боксы, сделанные из полимерного материала, напоминающего пенопласт. В них уже находится лед, поэтому рыба попадает в цех свежей.
Другие подробности читайте в нашем фоторепортаже.
