Знаменитый французский повар приготовил уральцам «королевского» кролика
Событие для города неординарное. Встречу с мастером не пропустил ни один толковый ресторанный критик, ведь Тьерри Драпо — обладатель двух звезд красного гида Michelin (среди россиян таких оценок до сих пор не удостаивался никто).
| Тьерри Драпо (справа) всего три вечера — 21, 22 и 24 ноября — будет лично готовить для ресторана «Троекуровъ», его блюда будет сопровождать молодое вино Жерома Баре (слева), выполненное на базе наших, отечественных виноградников. |
Помогает повару шеф-повар ресторана Михаил Ковалев. Как говорят специалисты, здесь, в России, цены на такое эксклюзивное меню в два с половиной раза ниже оригинальных. Все продукты — также местные. Чтобы доказать это, гостям встречи предоставили зайца по-королевски, приготовленного в ароматных травах с чабрецом, можжевеловой ягодой и фуа-гра, поданного с пюре из красной капусты и пряных яблок и чернично-имбирным чатни. Для такого блюда мясо обыкновенного русского дикого русака маринуют 12 часов. Цена блюда — одна из самых высоких в специальном меню — составляет 1350 рублей.
| Тарелки с едой опустели мгновенно, вкус действительно необыкновенный. |
Сам шеф-повар ресторана Михаил Ковалев выглядит счастливым — с иностранным гостем они на одной волне и вполне довольны друг другом. По его словам, он в свое время долго не мог понять тонкостей французской кухни и теперь считает, что без прямой передачи опыта не обойтись. Это целая философия. Продукт нужно самому выбрать на рынке, проверить на подходящую консистенцию и чувствовать, чувствовать, чувствовать.
| Михаил (на фото): «Готовить по книжкам французские блюда в России бессмысленно — получится лишь жалкое подобие». |
Михаил Ковалев:
— Французская кухня не бывает простой. То есть здесь нельзя подать на гарнир, к примеру, просто вареный картофель и мясо к нему. Для них это уровень забегаловок. Кухня французов — сложносоставная. Особое место во французской кухне занимают соусы, без них немыслимо ни одно блюдо. Также во Франции очень уважают потроха и прекрасно умеют их готовить.
Портал 66.ru расспросил гостя об особенностях национальной кухни и бизнеса.
— Тьерри, можете назвать несколько особенностей национальной французской кухни?
— У нас нет однозначных традиций, в каждом регионе Франции свои сильные стороны. К примеру, в Лионе прекрасно готовят колбасы, а там, откуда я родом, — сардины. Однако у нас есть мастера, которые задают моду на те или иные блюда или тенденции в кулинарии. И мы следуем им так же, как в высокой моде. Видимо, это и есть наша особенность. Если говорить о тенденциях — на пике популярности сейчас молекулярная кулинария. Стремление к натуральности. Вкус продукта должен соответствовать ему, то есть клубника на вкус должна быть клубникой, а не карамелью.
| По словам Тьерри Драпо, главная «фишка» французской кухни — стремление к натуральности. Блюда должны быть тем, чем являются. |
— Вы уже оценили русскую кухню?
— Да, мне очень понравились ваши разносолы и рыбный суп. Мне показалось, что вашу кухню отличают утонченно приготовленные бульоны и точность в приготовлении приправ. Я хочу обменяться опытом с российскими коллегами. Я привез в Россию культуру высокой гастрономии своей страны и попробую адаптировать ее с помощью ваших поваров, чтобы соответствовать вкусам местного населения.
| Еще одна особенность — сезонность продуктов, соответствие их местности и времени года. |
— Во Франции жесткая конкуренция, как вы выживаете?
— Когда я начинал, нас было 5 человек, а сейчас — 28. Честно говоря, в последние годы становится тяжело, я задумываюсь о возможном сокращении штата. Средний чек у нас небольшой, 120–130 евро, в день обслуживается от 50 до 80 столов. Чтобы экономить, нам пришлось ввести 2,5 выходных дня. Карта ресторана небольшая, что гарантирует нашим клиентам высокое качество. Две звезды Michelin — это очень ответственно. У тебя просто нет права на ошибку. Ресторан находится вдалеке от основных дорог, поэтому сейчас мы строим отель на 14 комнат, чтобы привлечь клиентов из других регионов Франции и других стран.
— Чем вы питаетесь дома, готовите для себя нечто эксклюзивное?
— Дома я готовлю очень редко — зато не распыляюсь, все мое умение — для наших клиентов (смеется). В домашних условиях мне достаточно перекусить обычным овощным салатом.
| Его друг Жером Баре (на фото) утверждает, что на вопрос «Что будем есть?» все его знакомые повара отвечают: «Давай просто закажем пиццу». Нужно быть проще. |
Жером знаком с Россией более 10 лет. Его специализация — вина, и в последние годы он делает их исключительно из винограда, выращенного на плантациях Таманского полуострова (Краснодарский край) и собранного вручную. Как агроном он занимается усовершенствованием вкуса созревающего винограда, создавая задел на будущее. Год назад коллекция русско-французских вин Chateau Tamagne стала настоящим прорывом, это подтверждают пять золотых наград, полученных коллекцией на дегустационных конкурсах за рекордно короткий срок — три месяца с момента выпуска.
| Уже год полная коллекция отечественных вин премиум-класса представлена в магазинах Екатеринбурга. Бутылку можно заказать и в ресторане, по словам специалистов, это русское вино прекрасно сочетается с французской кухней. Правда это будет стоить дороже примерно на 300 рублей. |
Жером Баре:
— Я считаю своим главным достижением не только победу нашего совместного вина на крупнейшей выставке в Лондоне, но и то, что эта победа придала русским заводам уверенности. Они должны перестать недооценивать себя и начать понимать, что русский завод способен создать вино, готовое составить серьезную конкуренцию даже французским винам. В данный момент мы работаем над поиском собственного стиля и, может быть, нового, аутентичного названия.
Отметим, в грядущую пятницу Тьерри Драпо соберет молодых шеф-поваров и официантов популярных уральских ресторанов на мастер-класс. Благодаря этому в местных ресторанах еще до конца года появится новое французское меню.
