«Я евангелист гастротехнологий». Зачем владелец бара превратил его в лабораторию с ультразвуковой ванной
В интернете про «Политех» говорят, что это коктейльный бар с упором на вкусовые эксперименты: здесь берут привычные сочетания и переосмысляют их с помощью всяких нестандартных техник и подходов. Физику в юности я не любил, но после такого описания стало даже интересно.
Летим на Ленина, 48. Раньше здесь работало кафе «Театральное». У входа нас встречают раскрытые книги, поскольку с них начинаются все знания.
Заходим внутрь, слева сразу замечаем старый холодильник и барную стойку. Основатель заведения Дюша Твердов рассказал, что тут организовали тематический летник «Политеха», где круглые сутки наливают лимонад.
Создатель бара Дюша Твердов
Внутри холодильника находится кег, к которому подключен пистолет — из него выходит тоник. По желанию его можно смешать с настойкой.
Дюша предлагает нам попробовать «Город бесов» с маракуйей и перцем. Пока не решаемся и идем далее.
Бар находится по сути под землей.
«Политех» занимает около 50 квадратных метров. В центре зала стоит большой коммунальный стол из стеклоблоков.
Над ним — светильники из лабораторных колб. Люстру дополняют десятки старых учебников.
Команда проекта здесь же открыла «Винный факультет» и «Кабинет географии» — пространства буквально перетекают одно в другое. Концепция там немного другая, и это уже отдельная история.
Наше внимание привлекает оборудование за барной стойкой. По ощущениям, его тут немеренно. И все оно используется для приготовления блюд и напитков.
«Биг Тейсти» в бокале
Одна из звезд бара — центрифуга. Работает просто: поднимаешь крышку, загружаешь банки. Установка раскручивается до огромной скорости.
Центрифуга быстро разделяет жидкости на фракции, убирает взвесь и делает напитки прозрачными. Внутри создается нагрузка в 4,5 тыс. раз сильнее земной гравитации. Если продукт весит 100 граммов, внутри установки он «чувствует» себя как 450-килограммовый.
Дюша с центрифугой
Из самого банального: так здесь осветляют настойки с мякотью, томатный сок и нектары, сохраняя при этом насыщенный вкус.
Есть случаи и поинтереснее: в баре однажды сделали бургер-мартини. За основу взяли «Биг Тейсти» из «Вкусно — и точка», измельчили его в блендере и прокрутили через центрифугу. Через 15 минут получилась прозрачная жидкость со вкусом бургера. На ее основе собрали сухой мартини.
Руки туда лучше не совать
Коктейли с древесным дымом
На баре есть смокер. С его помощью напиткам придают аромат копчения, окутывая их дымом.
Достаточно загрузить древесные стружки и поджечь их. Дальше дело за малым.
Смокер
Гостю приносят напиток в облаке.
Настойка за час
С помощью ультразвуковой ванны можно быстро сделать, например, вишневую настойку: сперва ингредиент слегка разминают. Затем заливают водкой, смесь отправляют в пакет и вакуумируют.
Пакет на час опускают в ультразвуковую ванну. Температура — около 40 °C.
Ультразвук быстрее вытягивает из ягод сок, аромат и цвет, поэтому вместо целого дня процесс настаивания занимает всего час. Правда, потом еще все нужно отфильтровать.
Ультразвуковую ванну держат за закрытыми дверями, потому что она сильно шумит
Срезаем аромат как скальпелем
Еще один важный прибор — вакуумная выпарная установка. Работает за счет пониженного давления: жидкость внутри начинает кипеть уже при комнатной температуре. Внизу системы стоят вакуумный насос и холодильник, который охлаждает ее до −15 °C.
Лучше всего установка работает со свежей зеленью и деликатными ингредиентами. В «Политехе» воду смешивают с растительной основой. При обычном окислении такие продукты часто начинают горчить, а здесь сохраняют тонкий аромат. На выходе получается почти парфюмерная вода для напитков.
Как оборудование попало в бар
Лабораторные приборы шефы высокой кухни начали использовать еще 15–20 лет назад. Сегодня такие технологии стали доступнее: сказывается импортозамещение и работа с ближайшими соседями, прежде всего с Китаем, объясняет Твердов.
Часть инструментов пришла из совершенно других сфер. Гастрономия давно заимствует технологии, которые изначально создавали совсем не для кухни. «Если взять одного из самых известных британских шефов, Хестона Блюменталя, у него даже была серия роликов, где он показывал, как делать высокую кухню с помощью бытовых приборов, вообще для этого не предназначенных — например, пакетов для упаковки белья и пылесоса», — рассказывает Твердов.
Еще один важный фактор — истечение патентов на профессиональное оборудование. Благодаря этому технологии начали воспроизводить в более доступных форматах. То, что раньше требовало серьезных вложений, сегодня собирают из нескольких простых устройств. «Вместо установки за миллион рублей я могу взять пять по 25 тысяч . А если что-то ломается или изнашивается, я просто меняю отдельные части», — объясняет он.
Отдельное направление — самосборное оборудование. «Россия в плане самоделок, наверное, впереди всех. Дедушки заложили фундамент такого взрослого конструктора», — говорит Дюша.
«Меня за это жена хотела выгнать из дома»
Лаборатория развивается постепенно и почти полностью на собственные деньги. У Твердова нет инвесторов: деньги от курсов, лекций и гастрономического канала он вкладывает обратно в проект. Новое оборудование покупают примерно раз в полгода. Базовый набор уже собрали.
«Если вдруг когда-нибудь появится какой-нибудь меценат, который захочет поддержать гастрономию на Урале, то мы еще не все оборудование освоили», — смеется Дюша.
Пожар и потопы
К «Политеху» команда пришла не сразу. Все началось с KAM Lounge — небольшой кальянной, которая постепенно выросла в гастропроект. Тогда ребята соседствовали с баром «Капчо», но в 2022 году те съехали, и команда решила расшириться.
«Словили пожар. Поняли, что большая хорека — не про нас. Мы любим делать маленькие проекты», — вспоминает Твердов.
В итоге KAM Lounge свернули, открыли «Не совсем секретный бар» — комнату 3×3 метра всего на шесть гостей. Именно там впервые появились дегустационные сеты со сторителлингом.
Проект развивался удачно, пока помещение не затопило. Но сам Твердов считает этот опыт скорее полезным. «Неудачный опыт — размещать проект в старом здании на первом этаже», — смеется он.
Но позже история повторилась и в «Политехе». Кофейня «Кофе Брют» над баром затопила помещение. Часть оборудования пострадала.
Со временем гости НСБ начали просить чего-то нового. Классические коктейли и привычные интерпретации уже не удивляли. Тогда у команды появилась идея бара-лаборатории. «Можно с помощью современных технологий, науки и массовой культуры выстраивать гастрономию и делать бар немного другой формации — не совсем про привычные питейные заведения», — говорит Твердов.
Команда ушла в книги, образование и эксперименты. Сам Дюша учился в московском учебном центре и постепенно понял: чем глубже погружаешься в технологии, тем больше хочется пробовать.
Оборудования становилось все больше. В какой-то момент оно перестало помещаться в НСБ, поэтому Дюша нашел помещение неподалеку и перевез туда лабораторию вместе с заготовочным цехом. Так появился «Политех».
«Если НСБ — это история, сторителлинг, ностальгию и человеческий опыт, где мы с помощью техник воссоздаем эмоции, то «Политех» — про другое. Там продукт скорее гуманитарный, а здесь — политехнический. Мы не прячем технологии и стараемся простым языком объяснить людям, что они пьют и едят», — объясняет он.
Как идеи о науке превратились в гастрономию
Вся эта история во многом выросла из предыдущего опыта Твердова. Свою карьеру он начал в яхт-клубе «Коматек» на Верх-Исетском пруду, где впервые встал за барную стойку. Потом работал в Свердловской киностудии. А еще занимался «детскими утренниками», которые со временем превратились в фестивали современной молодежной культуры — например, «Гиккон».
Позже Твердов пришел в Информационный центр по атомной энергии. Именно там он всерьез увлекся междисциплинарным подходом: команда центра работала с учеными, снимала образовательные проекты и популяризировала науку по всей стране.
«В какой-то момент все это собралось в тугой комок идей о том, какой неожиданной может быть гастрономия», — говорит он.
Дюша делится своими наработками. Последние полгода он улучшает бота, который помогает подбирать сочетания продуктов и придумывать рецепты. Любой желающий может отправить запрос и получить готовую идею.
«Считаю, что если развиваются мои соседи, то рынок в целом тоже развивается, а значит, в будущем лучше будет и мне. Поэтому мы и делимся знаниями. Все это доступно, на вольных началах. Я своего рода евангелист гастротехнологий», — говорит он.
