Я даже рад тому, как прошли эти месяцы. Ресторатор Кирилл Шлаен – о плюсах стрессовой работы на карантине

Сейчас можно сделать много полезного. За эти месяцы мы сделали больше, чем за весь предыдущий год. Особенно это касается разработки. И в итоге я даже рад тому, как прошло это время.

Наша компания управляет разными ресторанами, которые были совершенно не приспособлены к новым реалиям. У пяти из восьми проектов на момент вступления в силу ограничений даже не было сайтов доставки.

Ресторанный бизнес не особенно маржинальный, тем более в первом квартале. Если выручка снижается даже на 20 процентов — это убытки. В нашем случае в марте еще до закрытия, на фоне информационной компании, призывающей людей ограничивать социальные контакты, выручка снизилась на треть. Потом президент объявил выходные. Для нас было критично падение на 20%, а тут стоило ожидать на 95% или даже на 100% в тех местах, в которых нет доставляемого продукта.

Помните кадр из фильма «Властелин колец» на знаменитом совете у Эрлонда? Там представители народов Средиземья, объединенные против общего врага, обсуждают, как решить проблему в ситуации, когда с каждым днем становится только хуже? У нас была точно такая же атмосфера. Горячие споры, сосредоточенная дискуссия сплоченных людей. Так мы провели первые недели апреля.

И мы придумали набор решений:

• Три сайта, которые уже существовали, приняли в гости на отдельных вкладках остальные рестораны. То есть каждый проект в каком-то виде появился в разделе доставки.
• Дальше мы стали срочно строить сайты для этих ресторанов. Этим мы занялись в первую очередь. И в итоге запустили три сайта. Получается, что все проекты, кроме одного, теперь имеют собственные онлайн-площадки.
• Если бы каждый ресторан остался работать в привычной команде и помещении, это было бы убыточно. Поэтому мы закрыли пять площадок и собрали всех на трех. То есть в онлайне нас осталось восемь проектов, а физически мы были в трех местах.
• Стали работать по более широкому меню. Разработали 120 новых блюд, летнее меню плюс спецпредложения. Не у всех ресторанов были блюда, которые можно было доставить, так что приходилось работать с нуля.
• Мы провели очень много фотосессий, потому что любим хорошие иллюстрации и считаем, что внешний вид так же важен, как и вкус блюда. Отсняли две сотни блюд для меню, сайтов и соцсетей. Провели фотосессию для сотрудников и теперь вкладываем открытки при доставке.
• Настроили коммуникацию с гостями. Стали делать обзвоны и принимать звонки. Разговаривали с гостями о наших предложениях. Таким образом удалось увеличить продажи, особенно в апреле.
• Наладили работу с агрегаторами доставки — «Яндекс.Едой» и Delivery Club. На период ограничений они давали неплохие условия. Скоро эти условия заканчиваются, и мы снова встанем перед выбором, своя доставка или агрегаторы. Потому что, честно говоря, на обычных условиях сотрудничать с ними не особенно выгодно. Отдельное спасибо «Яндекс.Еде» за то, что они предложили временно трудоустроить сотрудников, которые остались без работы в период простоя.
• Еще мы придумали новую жизнерадостную упаковку, в частности для Grand Buffet Europe.
• Построили все веранды.

Фото: Анна Коваленко, 66.ru

Первый столбец — плановая выручка во время обычного месяца. Март — изменилось настроение потребителей, в конце месяца вступили в силу ограничения. Апрель — катастрофа. От нас потребовалась максимальная креативность и координация. Внутри апреля динамика была положительной. В мае мы выросли больше чем в два раза. Были близки к 30 процентам нормального оборота. Если говорить о предстоящем месяце, есть основания предполагать, что в тех же условиях мы сможем вырасти еще на треть.

Март и апрель были самыми емкими по работе месяцами. Персонал, как и положено, мы отправили на выходные. Но руководство, шеф-повара, управляющие работали порой без выходных. Чтобы перестроить компанию из привычного режима в актуальный, потребовались гиперусилия в условиях сокращенных ресурсов.

Но мы использовали время простоя максимально эффективно. И, честно говоря, я ему благодарен.

Колонка составлена из фрагментов выступления Кирилла Шлаена на конференции «Самое время», которую проводят Свердловский областной фонд поддержки предпринимательства, министерство инвестиций и развития Свердловской области и Агентство по привлечению инвестиций Свердловской области.